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細(xì)節(jié)是一種精神
——從云南巖茶生產(chǎn)基地馬臺(tái)解讀普洱茶傳統(tǒng)曬青工藝的秘密。
云南曬青毛茶為普洱茶之母，各種云南緊壓茶，以及渥堆發(fā)酵的普洱熟茶都以其為原料。
外界普遍有一種誤解：普洱茶曬青工藝較為簡(jiǎn)單粗糙，無(wú)非就是炒炒揉揉再曬一下，就是毛茶了。這是因?yàn)橐环矫妫@幾年普洱茶熱了，大家都搶著去做，而真正熟悉規(guī)范制茶工藝的又少之又少，目前云南普洱茶各大茶區(qū)搭建的大大小小的初制廠(chǎng)則多如牛毛，自然良莠不齊。另一方面，過(guò)去普洱茶的加工技術(shù)被認(rèn)為是商業(yè)秘密，因而教科書(shū)與數(shù)據(jù)介紹都比較少，在《制茶學(xué)》等專(zhuān)業(yè)教材上，論及普洱茶的制法的可謂寥寥可數(shù)，誤解也就不足為奇了。
近日有幸來(lái)到古農(nóng)茶業(yè)馬臺(tái)生產(chǎn)基地，近距離觀察、學(xué)習(xí)、了解并親自體驗(yàn)了一下彩農(nóng)茶明星產(chǎn)品—云南巖茶的傳統(tǒng)古法、全手工、全程不落地初制過(guò)程，真切感受到做茶不易，做好普洱茶更不簡(jiǎn)單！
一般認(rèn)為，普洱曬青毛茶的加工工藝流程：云南大葉種鮮葉—攤青—?dú)⑶唷嗄怼獣窀晌鍌€(gè)工藝環(huán)節(jié)組成，雖然看似簡(jiǎn)單，但具體到每一個(gè)環(huán)節(jié)，甚至其間的任何一個(gè)小細(xì)節(jié)控制不好都會(huì)影響到最終成品的品質(zhì)。
1、首先說(shuō)說(shuō)原料鮮葉的控制
要做好普洱茶，原料是關(guān)鍵?，F(xiàn)在大家都知到要選擇原生態(tài)，無(wú)污染的鮮葉做原料，但卻忽視了采摘和運(yùn)輸?shù)膯?wèn)題。
跟隨馬臺(tái)生產(chǎn)基地的嚴(yán)景昆廠(chǎng)長(zhǎng)來(lái)到云南巖茶標(biāo)準(zhǔn)示范基地，藍(lán)天白云之下，放眼望去，只見(jiàn)大片的古茶樹(shù)生長(zhǎng)在大小不一形態(tài)各異的亂石叢中，或有山澗清泉流淌，或有大樹(shù)遮陰，或有翠竹呵護(hù)。清爽明晰、沁人心脾的空氣，美妙絕倫如伴奏音符般的溪流聲，干干凈凈，一塵不染茶樹(shù)、石頭，一切都讓人愛(ài)不釋手，美不勝收，顯示著茶樹(shù)周邊有著良好的生態(tài)環(huán)境。
收購(gòu)鮮葉開(kāi)始了，嚴(yán)廠(chǎng)長(zhǎng)一面督促員工稱(chēng)重計(jì)量，一面仔細(xì)檢查茶農(nóng)采摘的鮮葉，嚴(yán)格按收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)一芽二葉或一芽三葉進(jìn)行收購(gòu)，并不斷與茶農(nóng)交流，不厭其煩地教授給他們正確的采摘方式。收購(gòu)?fù)戤?，大家迅速上?chē)返回，在回去的路上，嚴(yán)廠(chǎng)長(zhǎng)跟我說(shuō)：“前期有部分茶農(nóng)不按標(biāo)準(zhǔn)采摘，為了增加重量，一芽四、五葉的采，這樣采摘的原料炒制的時(shí)候不好控制，黃片增多，增加了后期工作量，還影響毛茶的品質(zhì)，另外這樣過(guò)度采摘對(duì)茶樹(shù)也是一種損害，影響下一次的采摘。有些茶農(nóng)由于采的早些，鮮葉放的袋中的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，這樣被“捂”過(guò)的鮮葉對(duì)茶葉的品質(zhì)影響非常大，也是不能收的。我們現(xiàn)在急忙趕回廠(chǎng)，也是怕茶葉提前發(fā)酵，被捂壞了。有許多廠(chǎng)家初制廠(chǎng)設(shè)的離茶園較遠(yuǎn)，等茶農(nóng)采完鮮葉再騎摩托車(chē)長(zhǎng)途跋涉將鮮葉送來(lái)，這樣長(zhǎng)時(shí)間在路上“耽擱”的鮮葉做出的茶來(lái)，品質(zhì)可想而知?！?/p>
2、攤青
攤青就是我們經(jīng)常說(shuō)的萎凋，也就是通過(guò)攤涼讓鮮葉散失一部分水份，是殺青前的準(zhǔn)備工作，只不過(guò)普洱茶的萎凋過(guò)程相比其它茶類(lèi)較短些（1—2個(gè)小時(shí)）。這個(gè)過(guò)程看似簡(jiǎn)單，其實(shí)也是需要一些技巧的。這個(gè)過(guò)程必須迅速完成，拉回來(lái)的鮮葉必須在第一時(shí)間攤開(kāi)，在攤開(kāi)之前先將鮮葉往上方拋揚(yáng)降溫，然后再用雙手各抓一把鮮葉，一層層的拋撒在簸箕中，一般攤放厚度為15～20厘米為度，必須保證均勻。在攤放過(guò)程中要求翻動(dòng)1～2次，鮮葉呈碧綠色有墨綠感，葉片柔軟即可。大家伙一起上陣，傾刻之間便將收來(lái)的鮮葉分撒于數(shù)十個(gè)簸箕攤涼在專(zhuān)制的鐵架上，等待殺青。
3、殺青
殺青是曬青毛茶制程中最核心的工序，其它茶類(lèi)殺青的目的在于利用高溫停止酵素酶的氧化作用，而普洱茶的殺青只是抑制、鈍化鮮葉中酶的活性，同時(shí)除去鮮葉青味，增加其柔軟度以利揉捻。這個(gè)過(guò)程如果控制不好，即使有好的原料，普洱茶成品品質(zhì)也將大打折扣，一切努力盡皆白費(fèi)！
現(xiàn)在普洱茶的主要?dú)⑶喾绞椒譃槭止ゅ伋礆⑶嗪蜐L筒式機(jī)器殺青，孰優(yōu)孰劣這里暫且不談，不過(guò)要做出極致好茶，還得首選手工茶青。
跟隨嚴(yán)廠(chǎng)長(zhǎng)來(lái)到明亮寬敞的炒茶大廳，只見(jiàn)一排排鐵鍋整齊劃一地布置在墻一邊，雪白的墻上懸掛著一整套彩農(nóng)茶制茶的工藝流程，地面鋪滿(mǎn)白凈的瓷磚，打掃得干干凈凈，一塵不染，與曾經(jīng)見(jiàn)過(guò)的光線(xiàn)昏暗，煙熏滿(mǎn)屋，異味充斥的農(nóng)家炒茶場(chǎng)所和多用途炒鍋大相徑庭。
炒茶之前，嚴(yán)廠(chǎng)長(zhǎng)針對(duì)炒茶場(chǎng)所的布局的一些竅門(mén)進(jìn)行了耐心細(xì)致的講解，給我們這些外行上了生動(dòng)的一課：炒茶鍋全部采用斜鍋嵌入式布置，便于炒茶時(shí)鍋中鮮葉靠自重下滑，降低了炒茶師傅弓腰幅度，讓他們更容易施展翻滾鮮葉的動(dòng)作，不但炒得均勻，還減輕了勞動(dòng)量。鍋嵌入式布置使鍋灶分開(kāi)，隔離火煙，柴火灶設(shè)在墻后，要看到柴火灶，得繞道大廳背后，這樣炒茶時(shí)，火煙就不會(huì)串入炒鍋，避免了后期茶品出現(xiàn)煙味。整排炒鍋的高度也不一樣，更加合理和人性化：采用由地低到高的布置，不同身高的炒茶師傅可以自己選擇合適的鐵鍋。炒茶師站位的地點(diǎn)也進(jìn)行了一些改進(jìn)，向里墻凹進(jìn)20厘米，這樣炒茶師工作的時(shí)候，雙腳便可以往里伸一些，整個(gè)身體更接近炒鍋更方便操作。每個(gè)炒鍋接有水龍頭，上方開(kāi)有專(zhuān)用水槽，每炒完一鍋都要進(jìn)行清洗，清洗時(shí)還要用磨石打磨鍋底，避免上一鍋的鍋底糊塊影響下一鍋茶，洗鍋水用鍋刷刷向水槽，再由專(zhuān)用水管排出墻外。
通過(guò)嚴(yán)廠(chǎng)長(zhǎng)的講解，我才了解到原來(lái)一個(gè)普通的殺青炒鍋設(shè)置，其中居然有這么多的奧妙，這些令人嘆為觀止的小細(xì)節(jié)，是古農(nóng)人長(zhǎng)期堅(jiān)持傳統(tǒng)手工炒茶不斷摸索總結(jié)出來(lái)的寶貴經(jīng)驗(yàn)，是古農(nóng)茶業(yè)全手工、全程不落地核心工藝的精髓所在！
手工殺青開(kāi)始，照例先進(jìn)行生火、洗鍋，只見(jiàn)嚴(yán)廠(chǎng)長(zhǎng)用手挨近鐵鍋，感受了每一口鍋的溫度達(dá)到要求后，一聲令下，每一口鍋前嚴(yán)陣以待的師傅們便將早就準(zhǔn)備好的萎凋好的鮮葉倒入鍋中翻炒。鮮葉的量不能太多，古農(nóng)嚴(yán)格控制在每鍋4kg以?xún)?nèi)，以便炒得更加均勻一致。只見(jiàn)師傅們施展所學(xué)，各顯神通、、、、、、鮮葉在鍋中翻滾飛舞、此起彼伏，不時(shí)向高處拋灑的，如天女散花，場(chǎng)面煞是好看。制茶過(guò)程中，嚴(yán)廠(chǎng)長(zhǎng)一直在旁指點(diǎn)，有時(shí)身體力行，親自示范，不時(shí)抓一把捏捏、聞聞，火候不夠的，立即傳話(huà)讓燒火師傅加火，通過(guò)氣味感受鮮葉殺青程度發(fā)現(xiàn)不對(duì)就馬上規(guī)范每位炒茶師的動(dòng)作、、、二十多分鐘后，殺青完畢，各位師傅先后干凈利落地將炒好的茶葉翻入匡中，準(zhǔn)備下一工序—揉捻。
細(xì)心觀察整個(gè)炒茶過(guò)程，感受頗多：我們平時(shí)輕易品味的杯中好茶，竟是這樣難得！炒一鍋好茶真的不易！它首先要求炒茶師要有嫻熟的技藝和規(guī)范的技巧，這都可以練。最重要的是經(jīng)驗(yàn)，而這個(gè)只有經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期不懈的反復(fù)練習(xí)、學(xué)習(xí)、領(lǐng)悟、總結(jié)才能得到！有了這些經(jīng)驗(yàn)和技巧，你才能通過(guò)鮮葉的老嫩程度，鐵鍋的溫度高低、炒制時(shí)的氣味等等因素采用不同手法技巧，來(lái)掌控你眼前的這鍋鮮葉，完美地完成殺青這道工序。
朋友，請(qǐng)珍惜手中的那杯來(lái)之不易的茶吧，因?yàn)樗侵撇鑾焸円诲佉诲伡?xì)心炒出的美味！是制茶師們十年如一匠心完成的杰作！
4、揉捻
揉捻就是把殺青葉揉捻成條形，條索緊實(shí)。相比機(jī)械揉捻要考慮鮮葉的老嫩程度來(lái)調(diào)整力度，手工揉捻通過(guò)制茶師的手法更好控制。當(dāng)然，這仍然需要嫻熟的技巧，在揉制的過(guò)程中也有一些小細(xì)節(jié)需要注意：揉制過(guò)程中要不時(shí)拋灑散熱，避免鮮葉成堆發(fā)酵；在粗篩孔簸箕揉好后要先篩一下，去除細(xì)小碎屑，使干茶外形均整一致，更為美觀；篩完后再用雙手各抓一把，拋灑在準(zhǔn)備好的細(xì)篩簸箕（古農(nóng)特制）中，細(xì)篩簸箕中的鮮葉分布盡量少、薄而均勻。
5、曬青
曬青的普洱茶初制的最后一道工序，是普洱茶越陳越香的基礎(chǔ)。就是將攤放揉捻好鮮葉的細(xì)篩簸箕置于曬曬青架上，接受日光照射?？此茮](méi)有技術(shù)含量，實(shí)則不然。云南有許多初制廠(chǎng)建在山頭，地點(diǎn)狹窄，無(wú)法大面積薄層鋪放簸箕或籬笆中的鮮葉，往往攤放過(guò)厚，置于地面，在曬的過(guò)程中會(huì)先行發(fā)酵，風(fēng)大時(shí)灰塵四起，衛(wèi)生條件不能保證。同時(shí)，云南多雨季節(jié)，下雨時(shí)攤放過(guò)多的鮮葉若不及時(shí)收回，就會(huì)有部分受潮，為了挽回?fù)p失，有些廠(chǎng)家會(huì)將這些受潮的茶葉再行烘干，這樣“弄”出來(lái)的毛茶品質(zhì)可想而知，越陳越香更是奢談了。
古農(nóng)馬臺(tái)生產(chǎn)基地很好地解決了這些問(wèn)題：基地周邊山高樹(shù)大，沒(méi)有工廠(chǎng)、農(nóng)家排放的污染源，基地平趟寬敞，面積足夠大，全部鋪成水泥地面，每天用水沖洗，衛(wèi)生潔凈，利用竹排籬笆搭曬青架，保證了曬青過(guò)程中的衛(wèi)生條件。由于地面面積大，曬青架、簸箕足夠多，保證了揉捻好的鮮葉可以攤薄，及時(shí)曬干。同時(shí)還建有透明瓦頂?shù)臅袂嗯?，雨天可以及時(shí)將茶葉轉(zhuǎn)移至棚中的曬青架上。
看完了云南巖茶曬青工藝的整個(gè)過(guò)程，我被深深的震撼！這是一種怎樣的精神？我腦海中一遍又一遍地過(guò)著之前古農(nóng)制茶師傅們演繹的炒茶、揉茶、曬茶、、、等畫(huà)面，得出的結(jié)論只能是：
“細(xì)節(jié)決定成??！”
細(xì)節(jié)是一種精神，一種用專(zhuān)業(yè)去敬業(yè)的精神!
“天下大事，必做于細(xì)”。我們的時(shí)代是一個(gè)細(xì)節(jié)的時(shí)代，各行各業(yè)的專(zhuān)業(yè)化程度越來(lái)越高，時(shí)代市場(chǎng)的需求也越來(lái)越大，人們對(duì)產(chǎn)品及社會(huì)服務(wù)的要求越來(lái)越高。
那些急功近利的做法是失敗的罪魁禍?zhǔn)?，正如西方的一句諺語(yǔ)“魔鬼在細(xì)節(jié)中”。有專(zhuān)業(yè)技能的人憑借他的敬業(yè)精神就會(huì)把這些細(xì)節(jié)中的魔鬼各個(gè)殲滅，從而使整體完美。
古農(nóng)茶業(yè)正是有了這樣一群用專(zhuān)業(yè)去敬業(yè)的傳統(tǒng)手工制茶匠人，他們十年如一日，精雕細(xì)琢，注重細(xì)節(jié)，匠心制茶，才有了如今純正地道、精工實(shí)料的頂級(jí)普洱茶，才有了獲得消費(fèi)者良好口碑的彩農(nóng)茶品牌，才有了剛剛被《中國(guó)茶葉市場(chǎng)》推薦為明星產(chǎn)品的云南巖茶?奇餅妙餅（奇韻邦東、妙韻馬臺(tái)）。
“千里之行，始于足下；千里之堤，毀于蟻穴”，細(xì)節(jié)決定成敗給以我們啟迪，但愿我們能夠真正進(jìn)入“細(xì)節(jié)時(shí)代”，在崗位上兢兢業(yè)業(yè)，實(shí)現(xiàn)自我，讓時(shí)代因細(xì)節(jié)而精彩!
陳財(cái)，普洱茶新銳制茶工程師，1987年03月出生，云南瀾滄人，出生于制茶世家。先后任技術(shù)員、審評(píng)員、技術(shù)科長(zhǎng)、總工程師，擁有多年年古茶制作經(jīng)驗(yàn). 關(guān)于普洱茶，你想知道的，這里都知道 .能為你提供專(zhuān)業(yè)、快捷的1對(duì)1解答，朋友圈每天都更新發(fā)生在云南有趣的故事 ,采茶做茶及普洱茶全部干貨知識(shí)！只想把真正的好茶給愛(ài)茶懂茶的人！添加微信：435121
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