普洱茶茶湯的顏色其實很豐富，新茶時它是清新黃綠，陳茶時它變?yōu)殚偌t橙黃，而熟茶則更為突出，轉(zhuǎn)成深紅而透亮。這其中的很大一部分功勞來自于茶色素的轉(zhuǎn)變，經(jīng)過發(fā)酵氧化，茶褐素出現(xiàn)了。

在熟茶的各種功效中，茶褐素的保健功效是非常突出的。所以，茶褐素不僅給熟茶帶來了紅濃的湯色，還讓茶湯變得溫和飽滿，帶來健康。

從普洱茶陳化后的物質(zhì)結(jié)構(gòu)來看至少有三個方面的變化：

一是普洱茶在長期儲存中茶多酚大量減少，從而使茶湯變得苦澀味降低，改變了原來的物質(zhì)配比；

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二是由于普洱茶中的一些主要物質(zhì)發(fā)生了氧化聚合反應(yīng)后又生成了一些新的物質(zhì)，如茶褐素、茶多糖重組等，使得茶湯變得紅濃透亮、醇厚滑爽、回味綿長；三是芳香類物質(zhì)的轉(zhuǎn)化而變得陳香濃郁。

在云南大葉種曬青毛茶中共分析出500多種物質(zhì)，其中茶多酚所占比例為40%左右，是普洱茶較為經(jīng)久耐泡的原因。

茶多酚是茶湯的主要滋味來源，香氣則由醇類、酮類、酯類等物質(zhì)構(gòu)成，而茶湯的顏色是由茶色素形成的，茶色素由茶黃素、茶紅素和茶褐素所組成，在普洱茶中通常三種物質(zhì)是混合在一起的。

普洱茶中的茶多酚在酶促作用下會發(fā)生氧化聚合反應(yīng)，過程是：茶多酚→茶黃素→茶紅素→茶褐素，普洱茶在被氧化的過程中茶多酚會大量消失，而茶褐素大量增加，茶褐素原本是一種水溶性色素，屬多酚類物質(zhì)，主要由茶黃素和茶紅素氧化聚合而成，在普洱茶（熟茶）中占6%左右，應(yīng)用超濾技術(shù)能提取到4.6%。

普洱茶的酶促氧化可分為長期儲存自然氧化和人工灑水渥堆快速氧化兩種，其結(jié)果都是一樣的；茶褐素是普洱茶中茶多酚在酶促氧化聚合后的終結(jié)者，它并不是單物質(zhì)，而是結(jié)構(gòu)十分復(fù)雜的聚合物，也十分穩(wěn)定，可長期保存；同時，茶多酚是茶褐素的母體，氧化聚合后仍保留了一些原有的性質(zhì)，但功能性大大提高；

經(jīng)基因和細胞水平測試證明，茶褐素具有綜合調(diào)理人體代謝平衡的功能，抑降血糖、血脂、血壓、尿酸等代謝異常及預(yù)防心腦血管疾病方面效果顯著。所以，普洱茶的保健作用普遍得到全世界認可，其主要健康因子之一就是茶褐素。

茶褐素對各種綜合代謝免疫疾病，如“三高”等慢性疾病有一定的輔助功效。

研究人員將茶褐素與蛋白質(zhì)酪氨酸磷酸酶（糖尿病因子）進行點對點的靶標(biāo)實驗中，對其活性抑制率可達95%以上，而且從長期的觀察上看并未發(fā)現(xiàn)毒副反應(yīng)，可長期服用；同時，在糖尿病中通常出現(xiàn)的并發(fā)癥，如微循壞死、血脂、血壓升高、臟器衰竭等則可達到多靶同治的理想效果，并在臨床實驗中得到證實。