三、食品企業(yè)申請HACCP認(rèn)證的基本要求是什么？

HACCP體系作為一個完整的預(yù)防性食品安全質(zhì)量控制體系，要求食品企業(yè)應(yīng)首先具備一定的基礎(chǔ)。這些基礎(chǔ)包括：良好生產(chǎn)作業(yè)規(guī)范(GMP)，良好衛(wèi)生操作(GHP)或標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序(SS0P)以及完善的設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)計劃、員工教育培訓(xùn)計劃等，企業(yè)應(yīng)該已經(jīng)按照現(xiàn)有中國法律法規(guī)的相關(guān)規(guī)定，如原國家出入境檢驗檢疫局于1994年發(fā)布的“出口食品廠庫衛(wèi)生要求”或國家標(biāo)準(zhǔn)“食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范”(GB14881-94)等建立了食品衛(wèi)生控制基礎(chǔ)企業(yè)應(yīng)該已經(jīng)具備在衛(wèi)生環(huán)境下對食品進(jìn)行加工的生產(chǎn)條件。

申請認(rèn)證的企業(yè)應(yīng)就審核依據(jù)特別是認(rèn)證所涉及產(chǎn)品的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及產(chǎn)品消費對象、消費國家和地區(qū)等達(dá)成一致有了GWP和ssOP做基礎(chǔ)，還不能馬上開始制定HACP計劃，還需要完成5個預(yù)先步驟，即組成HACP小組、描述食品和銷售方式、確定預(yù)期用途和食品的消費者、建立流程圖以及驗證流程圖，有了GMP和SsOP做基礎(chǔ)，完成了五個預(yù)先步驟，企業(yè)就可以根據(jù)HACCP的七個基本原理建立HACCP計劃了。

四、HACCP的基本原則是什么？

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HACCP的基本原理共7個方面根據(jù)工藝流程圖，鑒別各種危害，進(jìn)行危害分析，評價嚴(yán)重性和危害性并制定出預(yù)防措施：利用決策樹，判斷加工過程中的關(guān)鍵控制點(CCP)。(CCP)的確定必須是在生產(chǎn)過程中消除或控制危害的重要環(huán)節(jié)上，不能太多，否則將會失去重點建立每個CCP的臨界范圍。

一個CCP可以有多個臨界范圍，必須明確每個CCP允許范圍：建立監(jiān)控系統(tǒng)。監(jiān)控方式的選擇一般采用快速、簡便的物理、化學(xué)和感官測試方法，因微生物檢測耗時太長，所以一般不用制定當(dāng)監(jiān)控發(fā)現(xiàn)某一特定CCP超出控制時的糾偏措施，這些措施都應(yīng)在進(jìn)行危害分析、評價危害性和產(chǎn)品用途的基礎(chǔ)上決定：建立有關(guān)以上幾個原則實施過程及方案的檔案并保存建立經(jīng)常性檢查以上各步驟是否正常運行的檢驗系統(tǒng)。一般半年檢查一次，必要時可用微生物試驗。本內(nèi)容來自《云茶大典》