揉捻是茶加工的重要工序，其作用主要是破壞葉細胞，揉出茶汁，使茶汁流出粘附于葉表，利于沖泡；使茶葉初步成型，卷緊茶條，縮小體積，形成美觀外形；增進成茶的色澤和滋味。對于紅茶，揉捻還是促進其化學(xué)變化及發(fā)揮香氣的重要條件，可使兒茶素受多酚氧化酶的作用；對于綠茶，揉捻是造就其外形品質(zhì)的主要工序，也是影響茶葉耐泡度的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

揉捻效果取決于茶鮮葉的物理性能和揉捻技術(shù)。揉捻時，葉細胞組織在壓力作用下破裂，茶汁被擠出，使茶葉的柔軟性、塑性和彈性發(fā)生變化。茶葉柔軟性好，受力易變形；彈性好，受力變形而不易折斷；可塑性好，變形后不容易恢復(fù)原來的形狀。茶葉的這三種特性是茶葉揉捻成形的基礎(chǔ)。

1.鮮葉含水量與揉捻

鮮葉水分含量多少,對揉捻葉的外形影響很大。當茶葉含水率高時，細胞膨脹，茶葉的柔軟性、彈性、塑性均較差，隨著水分的減少，這些物理性能增強，而當茶葉經(jīng)萎凋或殺青失去部分水分時，這三種性能有明顯改善。一般鮮葉含水量達50%時，鮮葉的物理性能最好，隨著水分繼續(xù)減少，物理性能隨之下降。茶葉的柔軟性、彈性和塑性很大程度上受其含水率的影響。茶樹鮮葉的失水過程是不均勻的，梗的含水量較葉子多，葉尖、葉緣較葉子基部少，所以實際生產(chǎn)過程中掌握的水分標準比50%大，一般為60%左右。

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水分保持量的多少，對于不同茶類來說，有不同的作用和意義。對綠茶來說，殺青葉要求保持適當水分，目的在于有利揉捻成條；而紅茶要求萎凋葉保留適當水分，不僅是揉捻的需要，更重要的是為發(fā)酵創(chuàng)造必要條件。但無論制綠茶還是紅茶，水分過多都是不利的，含水量過多的鮮葉葉質(zhì)韌性差，揉捻時往往不敢加壓重揉，對茶葉外形、內(nèi)質(zhì)均不利。

2.鮮葉老嫩與揉捻

鮮葉的老嫩對揉捻也有很大的影響。在實際的茶葉生產(chǎn)中，特別是名優(yōu)綠茶，一直有著“嫩葉冷揉，老葉熱揉”的說法。所謂熱揉，就是殺青葉不經(jīng)堆放趁熱揉捻；所謂冷揉，就是殺青葉出鍋后，經(jīng)過一段時間的攤放，使葉溫下降到一定程度時揉捻。一般而言，較老葉纖維素含量高，揉捻時不易成條，宜采用熱揉，因為熱揉可以使葉質(zhì)軟化，糖分、果膠熱時粘稠性增強，促使茶葉成條；嫩葉葉質(zhì)柔軟，可塑性強，粘性強，揉捻容易成條，為保持良好的色澤和香氣，采用冷揉。

葉子的嫩度不同，不僅內(nèi)含物的含量不同，其內(nèi)含物的化學(xué)穩(wěn)定性也不一樣。嫩葉葉綠素比成熟葉的容易破壞。對于綠茶來說，嫩葉熱揉時其色澤容易變黃，產(chǎn)生低悶的氣味，所以熱揉多用于老葉。揉捻過程中的化學(xué)變化，并不是對任何茶類的制茶品質(zhì)都是不利的，如黃茶、黑茶等的品質(zhì)形成，正需要加強這種化學(xué)變化——濕熱作用。

原料是產(chǎn)品質(zhì)量的物質(zhì)基礎(chǔ)，揉捻葉的物理性能決定著揉捻的質(zhì)量，所以準確掌握葉種的物理性能，合理選擇揉捻技術(shù)，才能生產(chǎn)出外形和內(nèi)質(zhì)兼優(yōu)的產(chǎn)品。

選自“祥源茶業(yè)”微信平臺