澀口是怎么造成的？有人說是因為茶不好，也有人說是因為泡茶時水溫過高，或悶的時間過長，到底是怎么回事？怎么才能讓茶不澀。

　　看來茶之“澀”的確讓不少愛茶人產(chǎn)生困惑。事實上同樣的問題也曾困擾過我。只要我在公司，幾乎每天下午都會找個時段泡茶與同事們共品，是小憩也是聚在一起聊聊工作上的事兒，日常喝得最多的是金駿眉和老樅水仙。雖然我也帶去了古樹紅茶以及私藏多年已經(jīng)轉(zhuǎn)化極好的生普，但是每次泡這兩款茶時，有兩位口感很是敏感的同事總會覺出“澀”，早早就放下茶杯。要知道愛茶之人，尤其是泡茶人最見不得別人喝茶不盡興。因此特意對“澀”進(jìn)行了一番了解。

　　茶的苦澀從何而來？?

　　隱約記得曾有人告訴我，茶的苦與澀是要分開說的，雖然大多數(shù)情況下，苦澀總是相伴而生，但我喝茶的經(jīng)歷中的確遇到過，或者茶湯香甜卻有澀口或者茶湯苦但澀極輕的情況。

　　事實上，茶的苦、澀的確是不同原因造成的。茶葉的苦味物質(zhì)主要有：咖啡堿、可可堿、茶葉堿、花青素類、茶葉皂苷、苦味氨基酸及部分黃烷醇類。澀味物質(zhì)主要是多酚類，鮮葉中的多酚類含量占干物質(zhì)的30％左右。

　　茶湯中的生物堿與大量兒茶素類物質(zhì)形成氫鍵絡(luò)合物，此結(jié)合物呈鮮爽味。在兒茶素類和咖啡堿相對含量都較高的茶葉中，茶湯濃醇鮮爽，是優(yōu)質(zhì)茶葉的表現(xiàn)。就茶樹的一個枝條來說，苦味物質(zhì)，往往是嫩葉含量比老葉高，尤其是芽以下的第一、二葉的茶多酚、咖啡堿等含量最高，第三、第四葉依次減少。

　　茶葉的澀味物質(zhì)，主要有茶多酚類物質(zhì)，其中兒茶素類尤為重要。酯型兒茶素苦澀味較強，它在芽葉里的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于粗老葉片。綠茶因制作工藝沒有“發(fā)酵”，因此保留的苦澀味物質(zhì)最多，此外，如云南省大葉種因其內(nèi)含物比起其他茶類豐富，所以云南的大葉曬青茶的相對苦澀味比較重。

　　茶之澀不僅僅是茶葉的品相問題。

　　首先，必須要認(rèn)知的一點就是：無論茶質(zhì)優(yōu)劣，澀的存在是茶葉“與生俱來”的。盡管人們總是把苦與澀相提并論，但澀與苦仍然分屬于不同味覺。

　　澀是一種給人感受甚強卻難以言表的東西，在味覺世界中占據(jù)著特殊位置。Erin曾感受到的“澀”更像是一種在口腔中的收斂，它不是“麻”卻略有“麻”意，并非苦而與苦相近，我們常常寧可把這種感受的交流保持在心照不宣的狀態(tài)，或者用比喻的方式加以解讀，例如，像青柿子一般澀。澀是一種阻滯的味道，略近苦比苦更曲折漫長，與滑潤呈相反狀態(tài)，具有收斂作用。

　　人們習(xí)慣把澀歸于味覺實際上是出于習(xí)慣，因為它仍然是口嘗到的。嚴(yán)格地說，澀算不上是一種味覺，因為舌頭上并沒有感知“澀”的味蕾。澀的基本成分單寧質(zhì)亦即鞣酸刺激了口腔粘膜上的神經(jīng)末梢，從而產(chǎn)生興奮，再傳到大腦以后產(chǎn)生了“澀”的感覺。

　　不同茶葉含澀味的成分不同，相同茶葉由于加工方式或者摘采時節(jié)不同也使得“澀”之表現(xiàn)不盡一致。例如，綠茶加工過程中的“殺青”環(huán)節(jié)——主要是通過高溫破壞鮮葉中酶的活性，同時通過高溫祛除茶葉中低沸點化合物，彰顯茶香?！皻⑶唷毙枰m當(dāng)?shù)臏囟扰c足夠的時間。“殺青”溫度不夠或時間不足會造成茶葉具有較重的“青澀味”：而普洱茶經(jīng)過一定時間的貯藏陳化，經(jīng)過氧化聚合過程，茶湯的澀味可能大大降低。

　　怎么才能讓茶不澀？

　　去澀——世間滋味，嘗盡酸咸苦澀。時今倒食蔗，無甜汁。?

　　飲茶者論苦說甘，品香談醇，以為常態(tài)，漸成規(guī)則，鮮有把“澀”作為話題拿來把玩的。即使有，多半染上“抨擊”或“嘲弄”色彩，諸如“澀味重，品相欠佳”等等。

　　盡管如此，茶之澀卻是存在的，是不以茗香與否、回甜多寡的客觀現(xiàn)實以及飲茶者諱“澀”忌“澀”的主觀意志為轉(zhuǎn)移的。民間所謂“頭茶苦，二茶澀，秋茶好喝舍不得”的諺語說辭，從一個側(cè)面不僅道出了澀乃茶之本相之一的事實，而且強調(diào)了夏季采茶會更加凸現(xiàn)茶澀的特征。

　　所以，我們沒有理由回避茶澀的現(xiàn)實。

　　固執(zhí)的茶澀與執(zhí)著的飲茶者在太極推手一般的柔和交鋒中彼此相生相克。人們沒有因澀生而棄茶，沒有因澀重而厭茶，卻津津樂道地在祛澀、消澀、除澀、避澀、緩澀各種嘗試和努力之中感受著茶的其他美妙之處。

　　例如，人們在沖泡某品牌普洱茶時，對除澀求甘有如此體會與總結(jié)，饒有趣味——

　　第一泡：入口微苦，澀較輕，舌底生津迅速，水較軟柔，栗香明顯。

　　第二泡：膠質(zhì)感漸濃，苦較重，反映在喉后部，七秒左右化甘，口感飽滿，粟香濃，澀較長，反映在上齒兩側(cè)。

　　第三泡：湯質(zhì)醇厚，如米湯般濃稠飽滿，苦如第二泡，澀感較長，喉底甘韻漸濃，生津不絕。

　　第四泡：如上，已達(dá)到茶的最佳喉感。

　　第五泡：苦澀漸弱，入口甘醇，湯軟滑飽滿。

　　第六泡：苦極弱，澀在，香味依舊，水軟滑。

　　第七泡至第八泡保持韻味和口感。

　　第九泡：甜味彰顯，苦無澀輕。水質(zhì)依然軟滑。

　　第十泡至十二泡為悶泡，甘爽軟滑，口感清香，木質(zhì)甜感明顯……

　　當(dāng)然，一定不排除另類而特殊的愛好者——對于“澀”的情有獨鐘?？傊?，在采茶、制茶、泡茶、飲茶時如何除澀，好像成了一種游戲，成了一門知難而進(jìn)的學(xué)問，有規(guī)矩、有門檻、有難度，因而也有樂趣。

　　人們給予茶許多美名、愛稱，諸如佳茗、葉嘉、雀舌露、靈芽、瑞草、雪芽等等，每一個美名之后都包含著不乏浪漫色彩的解釋或者對應(yīng)著滲透了個人情懷的詩文，不過茶澀的事實表明，即使像備受人們寵愛的茶葉，本身兼?zhèn)溆南恪⒒靥?、靜心、醒腦等諸多優(yōu)長，也難免不被人們抓住“澀”的把柄。

　　如何挑選自己可接受范圍的茶　

　　有人在品茶中可以接受茶的澀，但有人卻非常不喜歡。茶的澀是否能夠在自己可接受的范圍內(nèi)，這一點在選購茶時僅憑看干茶是很難看出來的。

　　很多人介紹選購茶葉的方法是：外看形、內(nèi)看湯、最后看葉底，這個方法固然不錯，但不得不承認(rèn)，它畢竟是在專家們評審茶葉標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上提煉出來的，可謂千錘百煉了。可是作為普通消費者，不一定有茶葉方面的專業(yè)知識，所以，這里給大家介紹一種新方法——“一泡法”：利用茶莊的品嘗茶葉，進(jìn)行一泡到底的殘酷試驗，合格者選購之。

　　好茶有很多標(biāo)準(zhǔn)：外貿(mào)部門有外貿(mào)出口標(biāo)準(zhǔn)、技術(shù)監(jiān)督部門有檢驗檢疫標(biāo)準(zhǔn)、農(nóng)業(yè)部門有生產(chǎn)制作標(biāo)準(zhǔn)、茶葉協(xié)會和茶人組織有審評標(biāo)準(zhǔn)，各種標(biāo)準(zhǔn)側(cè)重點不同，反映出各自行業(yè)特征。作為普通消費者，茶葉外形、湯色、葉底不是每個人都看得明明白白的。尤其要選購物美價廉的好茶葉時，我們不得不“犧牲”掉一些外在的東西：譬如外形、湯色、葉底等等。因為我們最終追求的是滋味。

　　我們認(rèn)為的好茶，至少其滋味應(yīng)該是不那么苦澀的，從經(jīng)濟角度看最好是耐浸泡的。要檢驗是否耐浸泡，不苦澀，“一泡法”就是檢驗茶葉好壞的絕招。

方法是：取3g茶葉（大約把蓋碗的底鋪平），放置到容量為150cc的普通茶碗里浸泡，大約5-10分鐘后你嘗茶湯，看看茶湯的苦澀你接受得了嗎？如果是香氣高昂飽滿、滋味醇厚、不苦澀、回甘好、價格合適的話，那么你還猶豫什么呢？趕快下手吧！

　　茶的特性和沖泡方法之間的關(guān)聯(lián)

　　茶的沖泡方法雖然不能完全消除茶的澀感，但適合的沖泡方法可以提高茶的香氣，帶來更好的品茗體驗，相應(yīng)減輕澀感對我們體驗的影響。而相應(yīng)的沖泡方式就好像我們需要為不同身材的美女量體裁衣，既不能讓豐滿的美女穿著消瘦的裙子，也不能讓苗條的美女穿著臃腫的外套。

　　譬如各類名優(yōu)綠茶，其特點是條索漂亮，嫩度很高，湯色清綠，具備高度觀賞價值，喝起來氣味鮮爽，湯感細(xì)膩滑潤，滋味和回味則相對淡薄，根據(jù)這些情況，通常選用玻璃杯令其能夠展現(xiàn)外形，用偏酸性的軟水激發(fā)鮮爽氣息和收斂感來增加香氣和滋味，并且選擇稍低的水溫，激發(fā)鮮爽的氣息并避免嫩芽被燙變色以及水熟味，在低投茶量的情況下或用沖或者上投法等配合其形體的注水方式來做一段時間的浸泡，令茶葉溶出姿態(tài)更美的同時湯感也更加的柔軟

　　而對于紅茶來說，在發(fā)酵過程中，其導(dǎo)致滋味類物質(zhì)大量氧化后，香氣物質(zhì)和回甘增強，其品飲價值主要在于香氣和回甘，兼顧湯感，用瓷器來沖泡以激其香，軟水令其湯色透亮，滋味保持度良好，根據(jù)不同的需求采用不同ph值的水來浸泡，在泡的過程中，或以高水溫，快速高沖的注水方式來得其香氣，或以沖注相結(jié)合的方式來令其湯感和香氣兼顧

　　對于烏龍茶來說，其半發(fā)酵的特質(zhì)令其兼有香氣，滋味回味以及湯感，所以在沖泡的時候，根據(jù)其發(fā)酵和焙火的程度來判斷其不同的品飲特性，再輔以相對應(yīng)的器具和方法，大多數(shù)時候跟地域習(xí)慣和方便性有關(guān)，譬如潮州單樅，多以潮州朱泥壺或蓋碗來沖泡，而福建鐵觀音，則多以宜興紫砂或蓋碗沖泡，在沖泡中，沖注結(jié)合，注水或環(huán)或定，水線或長或短，節(jié)奏或緩或急，皆與泡茶之人對所泡之茶的理解為基礎(chǔ)，見仁見智

　　對于普洱茶來說，就會復(fù)雜很多，多數(shù)人分別使用“透”和“悶”兩種沖泡技法?！巴浮敝笡_泡過程中，不加“蓋”（如杯蓋，壺蓋等），快速降溫，使茶香自然而緩慢揮發(fā)。“悶”是沖泡過種中，加“蓋”，通過保持相對溫度，發(fā)展茶品香氣。沖泡普洱茶時，如何掌握“透”“悶”技法，應(yīng)視普洱茶的原料嫩度狀況而定。一般說來，“嫩茶以透為主，多透少悶；老茶以悶為主，多悶少透”。

　　細(xì)嫩的芽葉容易“悶熟”，過“悶”會使香氣不易顯露，水味重，故浸泡時，應(yīng)“多透少悶”，以“透”為主；粗老原料，細(xì)胞壁質(zhì)地厚實硬脆，“粗老味”重，以高溫和透悶結(jié)合的浸泡方法，能獲得甘而的品質(zhì)風(fēng)格?！案邷亍睈炁?，逼出“粗老氣”，“透”則釋放“粗老味”，勿使其存留茶葉之中，使茶葉滋味甘甜醇和不帶鈍。

　　睿智之“澀”——閑是閑非休要管，渴飲清泉悶煮茶?

　　品茶如品人生，指的不僅僅茶之香、韻，澀也同樣給人啟示。一如我們從青春走來，朝氣蓬勃和熱血沸騰是我們的特點——張揚個性，展示才華，搏擊中流，叱咤風(fēng)云，以優(yōu)秀的表現(xiàn)和杰出的成績當(dāng)之無愧地獲得社會驕子與時代寵兒的稱號。

　　但又漸漸知道，之所以是驕子和寵兒，是因為父輩的存在與關(guān)照。成長了的我們也會成為父輩，因而對生活、社會以及自身的認(rèn)識也應(yīng)該更加全面、成熟和理性。青春無忌與無悔是上蒼按照規(guī)律與法則涂抹在青年人身上斑斕的色彩，自然而貼切，就像茶樹的鮮葉，稚嫩、鮮亮而飽含澀之成分。假如一個人步入成年依然保留著這樣的色彩，那就如若茶葉未經(jīng)“殺青”環(huán)節(jié)的處理，無法納入成熟或“成品”行列。

　　我們需要內(nèi)斂和反思來完善自己的人生。

　　內(nèi)斂要求我們的“自我”不能過于膨脹。人格的“內(nèi)向性”或者適度向內(nèi)收縮，對一個人的完善大有裨益。雖然茶澀的收斂特性與做人的內(nèi)斂反思毫無關(guān)聯(lián)，但前者對于后者的象征意味和借喻指向卻十分形象。茶澀令飲茶者感覺不暢，而內(nèi)斂也會使習(xí)慣張揚的我們感到某些不快。

　　這種感覺上的不快慰，如同感冒發(fā)燒令人難過卻能使身體產(chǎn)生抗體，在人生實踐中顯得十分必要。內(nèi)斂所帶來的某種阻滯或停頓，相當(dāng)于汽車在連續(xù)運行多時后的調(diào)試和維修。你會因此獲得更大的運行能量、更多的生活方法、更廣的生存空間。

　　茶澀的存在使茶擁有了改善自己品性的前提。人也是這樣，就像制茶，“除澀”需要過程、手段、方法和耐心，人生也需要經(jīng)過“慢炒細(xì)焙有次第”而變得澀味漸淡，醇香漸濃；就像普洱茶與我們的人生，年少時如若普洱生餅，輕狂放蕩，個性十足，濃烈刺激，飛揚灑脫，有一種舍我其誰的豪邁；及至中年以后，歷經(jīng)歲月的磨練，澀味慢慢消失，舉手投足之間開始流露成熟氣度，恰似普洱熟餅的陳香與回甜。你會因此變得不那么心浮氣躁，不那么急功近利，不那么顧此失彼。
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