? ? ? ? ? 自2004年以來(lái)，古樹(shù)茶受到較多茶友的青睞。最近，經(jīng)?？吹揭恍┯嘘P(guān)古樹(shù)純料普洱茶的一些爭(zhēng)議文章，因此，特寫(xiě)此文，讓茶友對(duì)這一問(wèn)題有更多的了解。

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? ? ? ?那時(shí)候，茶廠收購(gòu)原料，主要看茶區(qū)和外形，尤其看重級(jí)別，基本上是以級(jí)別、季節(jié)論價(jià)。臺(tái)地茶發(fā)芽時(shí)間基本一致，采摘成本低，級(jí)別容易控制，古樹(shù)茶發(fā)芽參差不齊，采摘不方便，級(jí)別也不好控制，形成古樹(shù)茶級(jí)別不如臺(tái)地茶，所以說(shuō)，那些年代，古樹(shù)茶的原料價(jià)格，還不如臺(tái)地茶呢，沒(méi)人采來(lái)賣給茶廠。

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? ? ? ?但是，茶農(nóng)自己還是少量采古樹(shù)茶來(lái)喝的，一是好喝，二是賣不掉的茶，慢慢地，茶客也有機(jī)會(huì)喝到這樣的“外形一樣，滋味更好”的茶，古樹(shù)茶的價(jià)值就逐步為外界所認(rèn)同了，由于資源有限，顧客眾多，價(jià)格扶搖直上，古樹(shù)茶的價(jià)格就高起來(lái)了，把臺(tái)地茶的價(jià)格遠(yuǎn)遠(yuǎn)拋在后面。

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? ? ? ?所以，我們今天喝古樹(shù)茶，就不能過(guò)多強(qiáng)調(diào)其外形，應(yīng)該更重內(nèi)質(zhì)：滋味、香氣、回甘。當(dāng)然，整個(gè)茶行業(yè)，對(duì)外形都是很強(qiáng)調(diào)的，這種價(jià)值觀的改變，還需要很長(zhǎng)一段時(shí)間。

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? ? ? ?千萬(wàn)不要以為古樹(shù)茶就是葉片大，也不是古樹(shù)茶就特別香，或者特別甜，或者特別霸氣。不是這樣的！

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? ? ? ?總的來(lái)說(shuō)，古樹(shù)茶比臺(tái)地茶更優(yōu)秀之處，除了農(nóng)殘等食品安全性方面的指標(biāo)好之外，更在于茶品滋味的協(xié)調(diào)性、香氣的持久度、茶品的茶韻悠長(zhǎng)等綜合指標(biāo)。

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? ? ? 從很多長(zhǎng)期關(guān)注古樹(shù)茶的茶友經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，古樹(shù)茶在后期轉(zhuǎn)化過(guò)程中，也比臺(tái)地茶更優(yōu)秀，轉(zhuǎn)化快，表現(xiàn)好。

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? ? ? ?考證古樹(shù)茶的樹(shù)齡，不是件容易的事。必須借助茶樹(shù)起源、傳播生態(tài)學(xué)、茶樹(shù)地理學(xué)等知識(shí)，結(jié)合古地理、古氣候、古生態(tài)學(xué)方法，以及當(dāng)?shù)剞r(nóng)耕、茶樹(shù)栽培史，綜合考證。

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? ? ? ? 一般認(rèn)為，古茶樹(shù)指樹(shù)齡在100年以上的栽培性茶樹(shù)。有人又將古茶樹(shù)分為一、二、三級(jí)，一級(jí)古樹(shù)樹(shù)齡500年以上，二級(jí)古樹(shù)300~499年，三級(jí)古樹(shù)100~299年。

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? ? ? 景邁的古樹(shù)茶，多為一級(jí)古樹(shù)，昔歸古樹(shù)茶，多為二級(jí)古樹(shù)，忙肺，就算是三級(jí)古樹(shù)了，很多人也把三級(jí)古樹(shù)統(tǒng)稱為大樹(shù)茶，以區(qū)別于古樹(shù)茶。多數(shù)山頭的古樹(shù)茶只采春、秋兩季，古茶樹(shù)的發(fā)芽率低，產(chǎn)量小，夏茶很少見(jiàn)，采得不多。

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? ? ? ?一般做成緊壓茶時(shí)，春、秋季節(jié)的茶，是要分開(kāi)的，春茶，比秋茶茶氣足，味厚，秋茶，香氣可能會(huì)更揚(yáng)些。

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? ? ? ?很多山頭，過(guò)一道坎，滋味就不一樣，在景邁、老班章、昔歸，我都發(fā)現(xiàn)這樣的特征，所以說(shuō)，要限定好自己認(rèn)可的山頭區(qū)域，才能控制好茶品的品質(zhì)，保持典型風(fēng)格的一致性。所以說(shuō)，山頭的界定，大的，可能是一個(gè)寨子，也可能是數(shù)個(gè)寨子，小的，可能是一個(gè)小山坡，不一而定。

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? ? ? ? ?每個(gè)山頭的茶之所以成名，一定有其特殊性，這種特殊性，就是該山頭茶的“風(fēng)格”，把握住這樣的風(fēng)格，就是辨認(rèn)、檢驗(yàn)此山頭茶的依據(jù)。

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? ? ? ?我們目前判定山頭茶的依據(jù)，多數(shù)還是依靠外形、香氣、滋味、葉底，除此之外，還沒(méi)有什么好的理化指標(biāo)來(lái)判定。

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? ? ? ? 有人嘗試搞清山頭古樹(shù)茶的“指紋圖譜”，按圖索驥，來(lái)判定茶的產(chǎn)地，是一個(gè)很好的設(shè)想，還要大量的基礎(chǔ)研究。

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? ? ? ?古樹(shù)茶的春茶，發(fā)得比臺(tái)地茶晚，古樹(shù)茶的采摘，由于樹(shù)高矮不一，光照差異，一棵樹(shù)上發(fā)芽參差不齊，采摘不便，很難做到“槍”、“旗”的一致，能夠保證一芽一葉、一芽二葉、一芽三葉的混采，就已經(jīng)很不錯(cuò)了，所以說(shuō)，古樹(shù)茶的級(jí)別難以提高，是有客觀原因的。我們挑選古樹(shù)茶時(shí)，不要只顧外形，要看內(nèi)質(zhì)，過(guò)于漂亮的外表，可能是個(gè)“美麗的陷阱”。

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? ? ? ?初制時(shí)，由于級(jí)別差異大，為初制帶來(lái)了難度，保留傳統(tǒng)曬青工藝，是古樹(shù)茶品質(zhì)得以保障的重要依據(jù)。初制時(shí)，碰到下雨，只要太陽(yáng)曬干至七成，在家里兩、三天晾干問(wèn)題也不大，只要其中有半天功夫的太陽(yáng)，就曬干了。從目前的情況來(lái)看，還沒(méi)有什么更好的初制方法勝過(guò)傳統(tǒng)曬青工藝，那就繼續(xù)使用傳統(tǒng)曬青工藝吧。

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? ? ? 拼配是食品商品化的一個(gè)重要過(guò)程，以保持商品特征的一致性。臺(tái)地茶、熟茶很講拼配。古樹(shù)茶，價(jià)值較高，一旦拼配，風(fēng)格可能就不獨(dú)特了，顧客難以辨認(rèn)，在當(dāng)今普洱茶行業(yè)“誠(chéng)信危機(jī)”的市場(chǎng)初級(jí)階段，拼配，不是一種好的商業(yè)做法。也許未來(lái)，人們對(duì)味覺(jué)的體驗(yàn)要求更高，拼配成某一穩(wěn)定滋味、香氣的茶品，會(huì)更有市場(chǎng)，那就說(shuō)明，普洱茶的市場(chǎng)逐步趨于成熟了。

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? ? ? 古樹(shù)茶，追求的是一種獨(dú)特的風(fēng)格，不是一種滋味的“完善”或者“完美”，目前的古樹(shù)茶拼配，還是留給茶客在沖泡、品飲時(shí)自己完成吧。

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? ? ? ? 古樹(shù)茶的價(jià)值，目前，還遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒(méi)有獲得認(rèn)同，未來(lái)工業(yè)化、都市化的進(jìn)程越快，其價(jià)值會(huì)越高，會(huì)更加受到重視和推崇。

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