一、“烘青”工藝的采用——普洱茶的“大忌”

很多普洱茶的生產企業(yè)為實現大規(guī)模生產，直接將人工的“曬青”轉變?yōu)闄C器的“烘青”。表面上看，這種工藝的改變提高了產能效率，但卻犯了普洱茶制作工藝的“大忌”。因為普洱茶制作所有的環(huán)節(jié)都忌諱“高溫”的出現?！昂媲唷钡倪^程，其溫度都在80℃以上，更多的是在100℃以上。但普洱茶一旦超過60℃，其生物酶絕大部分失去活性，后續(xù)的陳化過程在沒有“酶”的參與下，很難向好的方向轉化，其品質只能是逐次下降。

“烘青”工藝的引進是借鑒了綠茶的制作方法。但綠茶采用“烘青”或是其它高溫手段則是對的。綠茶的“烘青”恰恰是要通過高溫(100℃以上)將茶葉中“酶”分子鏈阻斷，讓其失活，不讓它產生任何發(fā)酵的“動能”。綠茶強調的是“保鮮”的特征。
因此，“烘青”方法的引進顯然是錯的，是典型的“綠茶思維”。

二、普洱茶原料等級的界定存在著“綠茶思維”

!

也想出現在這里？ 聯(lián)系我們吧

廣告

本來，在2002年之前，國家頒布的“緊壓茶”和“沱茶”的產品質量標準中，有意識在“等級和實物樣”一欄中注明“不分等級”。更沒有“鮮葉”和“曬青”茶的分級指標。只所以這樣做，是有兩點考慮：

一是普洱茶屬于后發(fā)酵茶，其最終的品質只能在陳化一段時間之后才能鑒別；

二是普洱茶按傳統(tǒng)的工藝習慣，基本上是以粗老葉為主，有其特珠的選料標準。與綠茶、紅茶、烏龍茶等在用料標準及習慣上差別極大。暫時無法界定。

但是近幾年來，普洱茶界競悄然地將綠茶的“鮮葉質量分級”和綠茶的級別標準引用到普洱茶中，并有意識以“芽葉”含量的多少做為分級標準，“芽葉”比例愈高，級別也愈高，形成了“綠茶標準”的翻版。

這自然給普洱茶界一個錯覺，似乎選用品級愈高的原料，愈能做出好的普洱茶。因此，大量的以芽頭制作的“宮廷普洱”，以芽頭撒面的餅茶更是層出不窮。而真正以七級料(新國標為八級)為主體的普洱茶卻愈來愈少。