人類舌頭味蕾能分辨的基本味道只有酸、甜、苦、咸、鮮五種，這是人類適應(yīng)自然的結(jié)果。酸味提示食物可能腐敗，甜味是碳水化合物，苦味警告食物可能有毒，咸味是體內(nèi)酸堿平衡的需要，鮮味是蛋白質(zhì)（氨基酸）的表現(xiàn)。其他的味道是由這五種基本味道組合而成，多種味道的組合會(huì)有不同的味覺(jué)表現(xiàn)：

------在某種呈味物質(zhì)中添加其他呈味物質(zhì)，可使該呈味物質(zhì)的味覺(jué)更加突出。例如在糖水中添加少量鹽會(huì)使糖的甜味更加突出。

------某種呈味物質(zhì)可減弱另外一種呈味物質(zhì)味覺(jué)的強(qiáng)度，這是味的拮抗作用。如甜味可降低苦的滋味。

------兩種具有相同味感的物質(zhì)進(jìn)入口腔時(shí)，其味覺(jué)強(qiáng)度會(huì)數(shù)倍增加，這是味的協(xié)同作用。

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------多種呈味物質(zhì)相互影響可導(dǎo)致味感改變。如吃橄欖后喝水會(huì)覺(jué)得水是甜的。

------長(zhǎng)期受到某中呈味物質(zhì)的刺激會(huì)感覺(jué)該刺激的強(qiáng)度減弱。

口腔尤其是咽喉部有敏感和豐富的觸覺(jué)感受系統(tǒng)，可以感知到食物的軟硬、粘性、形態(tài)等，稱為“物理味覺(jué)”。人自身的情緒、健康狀況、環(huán)境及個(gè)體喜好等又形成特定感覺(jué)，這被稱作“心理味覺(jué)”。鼻腔內(nèi)的嗅覺(jué)感受器較舌頭味蕾更多也更靈敏，我們通常說(shuō)的“味道”與嗅覺(jué)密切關(guān)聯(lián)的。

口感，是味覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)對(duì)茶葉茶湯產(chǎn)生的各種刺激所形成的綜合的主觀感受。

普洱茶的口感源于其水浸出物，而茶葉的本質(zhì)是基礎(chǔ)。通常普洱茶水浸出物為40-50%，不同類別的物質(zhì)的口感各有其特性。

一、茶多酚類的口感。

顯現(xiàn)口感的主要是茶單寧，也稱單寧酸、鞣酸，表現(xiàn)為澀味。澀味是單寧酸在口腔中使蛋白質(zhì)凝固而產(chǎn)生的收斂感。單寧酸的化學(xué)組成復(fù)雜，因原料而有較大差異?？煞譃閮纱箢悾嚎伤鈫螌帲ㄓ址Q酯型兒茶素）和縮合單寧，前者刺激性較強(qiáng)，澀味明顯，并使口腔感覺(jué)“粗糙”；后者刺激性弱，使口腔感覺(jué)“爽口”、“順滑”?！皾痹诳诟兄蟹浅Ｖ匾艽偈蛊渌某饰段镔|(zhì)更好的顯露滋味，其本身也是“茶氣”的表現(xiàn)之一。某些茶入口后澀感重而不散，口腔舌面或上腭明顯感覺(jué)“膩”或“麻”，這是因?yàn)樵摬铚泻休^多的可水解單寧，而這類單寧在茶湯溫度下降后其水溶解度迅速降低，導(dǎo)致茶單寧析出并殘留于口腔中，口腔粘膜被過(guò)度刺激所制。這類茶單寧同樣也會(huì)刺激胃腸道粘膜，這是喝茶后胃腸道不適的主要因素。這樣的茶湯放于透明容器在溫度降低后有明顯的絮狀物。品質(zhì)好的茶入口“抓”舌頭，但很快松開(kāi)，這種感覺(jué)被稱為“化”，這樣的茶即便在茶湯溫度降低后也不會(huì)留有過(guò)重的澀底。有茶客把“抓”舌頭的力度、“化”的時(shí)間長(zhǎng)短作為評(píng)判茶葉品質(zhì)的依據(jù)。

二、生物堿類。

表現(xiàn)出的口感是苦。苦味是“回甘”的基礎(chǔ)，生津是“回甘”的源泉。通?？辔吨卣呋馗拭黠@，這與味覺(jué)出現(xiàn)“錯(cuò)覺(jué)”有關(guān)，而這種錯(cuò)覺(jué)正好符合人們的意愿?？辔对诳谥械拇碳こ潭纫约吧⒒目炫c慢也是判斷茶葉品質(zhì)的因素之一?？辔恫簧⒒蚴沁^(guò)于強(qiáng)烈都會(huì)讓人反感。

三、氨基酸類。

表現(xiàn)多樣。他們與其他呈味物質(zhì)有很強(qiáng)的協(xié)同作用。氨基酸的鮮、酸、甜味都會(huì)促使唾液分泌，導(dǎo)致“生津”。

鮮味：茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸；

甜味：甘氨酸、丙氨酸等；

酸味：谷氨酸、天冬氨酸等；

香味（花香）：谷氨酸、丙氨酸；

四、糖類。

在味覺(jué)表現(xiàn)為甜味，在嗅覺(jué)為甜香味。甜味對(duì)口感有很大影響，在人的本能需要中糖是最首要的，味覺(jué)及嗅覺(jué)對(duì)甜味都非常敏感，甜味能讓人產(chǎn)生愉快的感覺(jué)。糖類中的果膠對(duì)口感有重要的作用。果膠在嫩度適中的茶葉中含量最高，達(dá)干茶的4-5%，水溶性好，有粘性，能讓口腔感覺(jué)“稠”、“滑”。陳化過(guò)程中果膠可降解為水溶性碳水化合物從而增加滋味。