在這個科學(xué)名詞滿天飛，玄妙茶氣到處聞的可怕時期來討論普洱茶的工藝無疑是需要些勇氣的，可有些話不得不說，故勉力著文以論之。

首先，我們需要清醒的認(rèn)識到一個重要的問題，科學(xué)的最主要意義并不是為了向社會和勞動人民解釋清楚某個現(xiàn)象或者某個情況，而是通過對具體事物的深入實踐而探求一條未來的發(fā)展之路，在鉆研普洱茶這件事上，我們需要的是“科學(xué)的態(tài)度”和“科學(xué)的邏輯”而不是“科學(xué)的名詞薈萃”，因為相對于茶本身來說，用“科學(xué)詞匯”堆砌起來而沒有邏輯的文章除了將問題“感覺復(fù)雜化”和“貌似專業(yè)化”之外，于交流和研討其實并沒有什么好處，當(dāng)然，真正基建在實踐上的學(xué)術(shù)類科學(xué)文章并不在此列。

茶葉從樹上摘下來，在喝之前，是需要“加工”的，最初這種“加工”很簡單，或泡或揉，那時的工藝首先是基于滋味的來源，而后在人類文明標(biāo)志性歷史源流元素“火”上被賦予了“蒸”的工序，接下來隨著人類智力和意識形態(tài)的進化不斷的被用各種方法進行加工，最終有了現(xiàn)在的各種茶類。

若以現(xiàn)代茶學(xué)中的“六大茶類”的分類體系來說，其最為標(biāo)志性的區(qū)別是“香氣”，也就是說，當(dāng)一個人閉上眼睛捏住鼻子喝茶的時候，他有可能分不清楚“洞頂烏龍”和“鐵觀音”，甚至“大紅袍”和一泡三四年陳期的“某普洱茶”之間的區(qū)別。歸結(jié)下來，因為不同的制茶方法，導(dǎo)致了不同的香氣，并根據(jù)不同地區(qū)不同種類的鮮葉不同的“茶葉適制性”，綜合下來，得到了現(xiàn)在的“各類茶品”。

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在“陳香”沒有被廣泛的認(rèn)識之前，六大茶類的工藝是一個“加法”，綠茶因為高溫干燥而得到“豆香”“栗香”和“清香”，白茶和紅茶則通過不同階段和不同程度的“發(fā)酵”來得到“蜜香”“各類果香”，青茶則依靠“半發(fā)酵”和“高溫干燥”以及“焙火”來得到其種類繁多，色彩繽紛的各種香氣，黃茶，黑茶則依靠不同比例的內(nèi)源和外源性的“酶”以及“濕熱作用”來得到“香氣”，總結(jié)一下，所有的茶，都是圍繞“如何通過工藝獲取某種香氣并盡量保證其它感官品質(zhì)”的價值觀來生產(chǎn)的，一直以來，人們都圍繞這個價值觀在做茶。

后來，茶的“陳韻”卻被喜歡喝茶的人們不幸的認(rèn)識到，這仿佛是上帝和人類開的一個橫跨若干個世紀(jì)的漫長而幽默的玩笑，在有了“茶”的若干個千百年后，這個玩笑最終的承載者被指定為云南人。在經(jīng)歷了短時間的混亂局面后，和煙，酒，鮑魚，陳皮，乃至于書，畫，瓷器等人類物質(zhì)和精神食糧一樣，“時間”的概念被成功的嵌入到“茶”上，在經(jīng)歷了其它各類茶品曾經(jīng)有過但不純粹的“陳韻”后，最終化成了“普洱茶”三個字。

當(dāng)我們清醒的認(rèn)識到這件事情其實才剛剛開始并且任重道遠(yuǎn)之后，我們必須理性的對我們的起點和目標(biāo)有更加清晰的認(rèn)識，客觀來說，人們之前確實是有一些經(jīng)驗，但并不完善，而且相對的分散，譬如一部份茶在一部份環(huán)境中的變化會被那些存了很多年茶的老茶客所認(rèn)知，一部份地方的茶青在一定工藝狀況下具有的一部份特征會被一些常年收茶的人所認(rèn)知，然而這些信息并不系統(tǒng)，而且極難交叉，對于業(yè)者來說，不但要通過巨量的品飲各種倉儲狀態(tài)下的歷代茶品，并通過歸類和分析從而得到一個“未來品質(zhì)的具體指向”，還需要通過專業(yè)的知識來“認(rèn)識工藝和品質(zhì)之間的關(guān)聯(lián)”，再通過大量的加工工藝以及倉儲方面的實踐來“理解如何獲得現(xiàn)在的品質(zhì)以及現(xiàn)在的品質(zhì)和未來品質(zhì)之間的邏輯”，這條道路是漫長而坎坷的，所以，我們起點的正確指向性尤其重要。