年份與好壞，一般來(lái)講,是標(biāo)志一款普洱熟茶是否物有所值的最重要的兩個(gè)指標(biāo)。如果在這兩個(gè)指標(biāo)上判斷失誤，那就有可能帶來(lái)經(jīng)濟(jì)上的損失。品鑒普洱茶，可以依靠下列五種器官和部位:眼睛、鼻子、 嘴巴、軀干以及大腦。

眼睛：用來(lái)觀察干茶、湯色和葉底。但是，我們要說(shuō)的是：茶是用來(lái)喝的不是用來(lái)看的，尤其是普洱茶。湯色這項(xiàng)指標(biāo)即使在相當(dāng)成熟的烏龍茶評(píng)審中也只是作為參考分而不作為正式評(píng)審打分。

鼻子：用來(lái)聞取茶的香氣,很重要。

嘴巴：用來(lái)品嘗茶的滋味,很重要。

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軀干：用來(lái)感受茶氣。

大腦：用來(lái)綜合分析前面四種器官部位采集、傳遞來(lái)的信息,作出判斷。

對(duì)于熟茶品鑒來(lái)講，鼻子、嘴巴是最重要的器官，因?yàn)椤跋闾鸫己窕边@五項(xiàng)指標(biāo)主要是依靠鼻子和嘴巴來(lái)獲取的，所謂的愉悅 感也主要是通過(guò)鼻子和嘴巴來(lái)得到的。通過(guò)軀干感受到的茶氣，則對(duì)品鑒中生代茶和老茶十分重要，但對(duì)于熟茶來(lái)講茶氣不算最 重要指標(biāo)。干茶、湯色和葉底可以作為判斷年代和好壞的輔助手 段，但不是主要手段。嚴(yán)格來(lái)講，高明的品鑒家應(yīng)該可以蒙著眼睛來(lái)判斷一款茶的年份和好壞。

我們知道了人體五種器官和部位在鑒別普洱熟茶中的分工之后，就可以開(kāi)始來(lái)鑒茶了。

普洱茶是存在在多維空間（原料、 工藝、時(shí)間、溫度、濕度、微生物種群……）中的物體，而我們 試圖以一條最簡(jiǎn)潔的直線來(lái)描繪它，那得到的只能是大致接近的 結(jié)果。

這是一條以時(shí)間為刻度的直線，起點(diǎn)就是現(xiàn)在，從誕生之日起就存在于世的熟茶依時(shí)間先后排列在這條直線上。我們的任務(wù) 就是為手上拿著的茶找到在直線上的位置。

我們可以把排列在這條直線上的茶分為四個(gè)階段：

第一階段： 生產(chǎn)壓制成型后 3～5年這個(gè)階段的茶因?yàn)樵谑袌?chǎng)上占有相當(dāng)大的比例，所以應(yīng)該引 起特別的關(guān)注。應(yīng)該說(shuō)，這個(gè)階段的熟茶對(duì)一個(gè)茶廠來(lái)講確實(shí)也面臨著資金和技術(shù)的雙重壓力，不像生茶那么相對(duì)“簡(jiǎn)單” 。

“香甜醇厚滑”五項(xiàng)指標(biāo)中，“醇”應(yīng)該是排在第一位的，只 是因?yàn)楹媚詈糜洸欧旁诹撕竺妗４蠖鄶?shù)人接觸普洱茶從熟茶開(kāi)始， 接受普洱者大多因?yàn)槠洹按肌?，所以一款熟茶是不是“醇” （也即 純凈，雜味少甚至沒(méi)有）非常關(guān)鍵。云煙的“醇”靠的是煙頁(yè)原 料的存放，普洱茶的“醇”也靠渥堆起堆后的存放散堆。

“甜”應(yīng)該跟原料有關(guān)。

“香”“厚” “滑”似乎是一體的。所謂“厚”往往被理解為像一種喝了薄薄的粥（或者藕粉）的粘稠感覺(jué)，我覺(jué)得也可以 認(rèn)為是茶所浸出的內(nèi)含物質(zhì)較豐富的原因。“厚”一般是“滑”的 基礎(chǔ)，同樣也是造成“香”的原因。從實(shí)際情況來(lái)看，渥堆完成后散堆 1—2 年再壓制成型的茶似 乎也能達(dá)到 3—5 年的口感效果。這個(gè)階段的熟茶中，市場(chǎng)占有量 最大的應(yīng)該是勐海系熟茶，即渥堆車間安排在勐?？h境內(nèi)、利用 勐?？h特有的氣候條件及適宜的微生物菌群再加上當(dāng)年勐海茶廠 的工藝和生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)所完成的熟茶初加工。勐海系熟茶以重發(fā)酵見(jiàn) 長(zhǎng)，即發(fā)酵度達(dá)到七成以上，并經(jīng)相當(dāng)時(shí)間（一般半年以上）散 堆后形成所特有的“焦糖香”“蔗糖香”“棗香”的依次排列， 愉悅感很強(qiáng)，引人入勝。只是這樣的好茶并不多見(jiàn)。這個(gè)階段的下關(guān)銷法沱的特點(diǎn)是口感帶酸，原料的區(qū)域特征明顯。昆明茶廠從06年開(kāi)始恢復(fù) 7581磚的生產(chǎn)，口感比較中庸、平穩(wěn)，優(yōu)缺點(diǎn) 都不明顯。

第二階段： 生產(chǎn)壓制成型后8～10 年大概從第五年開(kāi)始，勐海系熟茶的“焦糖香”逐漸消退，替之以微弱的“熟米香” ，也有人稱為“糯香” 。下關(guān)銷法沱的酸口 也逐漸減弱，如果是南方存儲(chǔ)的話酸口會(huì)減得更快些。到 8—10 年的時(shí)候，“熟米香”占主導(dǎo)地位，熟茶的厚滑度與年份感會(huì)比較明顯（茶不好，厚滑度出不來(lái)也能體現(xiàn)出來(lái)） 。當(dāng)初做茶時(shí)快速高 溫烘干的痕跡基本消退，喝上去不再覺(jué)得口腔發(fā)干了。

第三階段： 生產(chǎn)壓制成型后 15～20年存期在10年以上的熟茶，我們一般把它區(qū)分為南方倉(cāng)儲(chǔ) （廣東、 港臺(tái)）和云南倉(cāng)儲(chǔ)兩種情況了。云南倉(cāng)儲(chǔ)出來(lái)的茶，一直到94 年 生產(chǎn)的茶都還沒(méi)有一點(diǎn)參香、藥香，而“熟米香”愈發(fā)加重，口 感醇厚，比較迷人！ 同期南方倉(cāng)儲(chǔ)的熟茶，不管是勐海系、下關(guān)系還是昆明系，在這個(gè)階段一般都出現(xiàn)了參香和微弱的藥香，但是五項(xiàng)指標(biāo)及其 均好性（協(xié)調(diào)一致性）還有距離，放出好效果來(lái)、有愉悅感的茶 不多，容易被人垢病，我稱之為“尷尬的第三階段熟茶” 。

第四階段： 生產(chǎn)壓制成型后20年以上 以 73 厚磚為代表，放倉(cāng)退倉(cāng)到位， 五項(xiàng)指標(biāo)及其均好性皆好， 藥香顯，化感十足，愉悅感很強(qiáng)。這個(gè)階段的茶少而價(jià)高、可遇 而不可求了。

選自《茶健康天地》

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