如何選購普洱生餅？

作者&來源：南木普洱茶網(wǎng) 發(fā)布時(shí)間：2007-09-03 17:20:58

業(yè)內(nèi)盛傳“喝熟茶，品老茶，存生茶”的說法，因此專門介紹一下普洱生茶中餅茶的選購：

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生餅茶

制程：鮮葉采摘后，經(jīng)殺青、揉捻、毛茶干燥再經(jīng)緊壓成型，成為緊壓生茶品。即為生散茶。

茶菁顏色與香氣：茶菁由青綠至墨綠色為主，有些部分轉(zhuǎn)黃紅色。通常新制茶餅味道不明顯，若經(jīng)高溫則有烘干香甜味。

口感：口感強(qiáng)烈，刺激性較高。若經(jīng)高溫，清香水甜而薄，微澀，如臺(tái)灣綠茶。

湯色：以黃綠、青綠色為主。

葉底：新制茶品以綠色、黃綠色為主?；钚愿撸^柔韌有彈性。

順便也介紹一下熟餅茶：

制程：鮮葉采摘后，經(jīng)殺青、揉捻、毛茶干燥，即為生散茶。生散茶經(jīng)人工快速發(fā)酵、灑水渥堆工序，即為熟散茶(普洱散茶)。再經(jīng)緊壓成型，成為緊壓熟茶品。

茶菁顏色與香氣：茶菁黑或紅褐色，有些芽茶則暗金黃色。有濃濃的渥堆味，發(fā)酵較輕者有類似龍眼味，發(fā)酵較重者有悶濕。

口感：濃稠水甜，幾乎不苦澀，泡水長。若苦味不化，則屬于制程失敗所引起。

湯色：發(fā)酵度較輕者多為深紅色，發(fā)酵重者以黑色為主。

葉底：灑水渥堆，而發(fā)酵度較輕者葉底紅棕色，但不柔韌。重發(fā)酵者葉底深褐色或黑色居多，較硬而易碎。

下關(guān)茶區(qū)

1950年初到70年代末期下關(guān)茶廠在順寧、緬寧、景谷、佛海等四個(gè)茶區(qū)的茶菁均有調(diào)撥，至90年代中期仍有少量西雙版納自治州的茶菁調(diào)撥。目前所謂下關(guān)茶區(qū)為早期順寧及景谷茶區(qū)，也就是現(xiàn)今思茅地區(qū)、保山與臨滄地區(qū)北部，涵蓋保山、昌寧、云縣、景東、景谷、墨江、鎮(zhèn)沅、思茅等縣市。此茶區(qū)的共同點(diǎn)為高緯度與高海拔，氣溫低、雨量較少，質(zhì)重、水甜柔、香氣較沉、帶微苦、微酸，是此茶區(qū)荼菁的特色。

勐海茶區(qū)

清代以前普洱茶的集散地以普洱為主，

清朝末年普洱茶的制作技術(shù)向南傳遞，由普洱、思茅到倚邦、易武、勐海等地區(qū)。至民國初年，因種種政經(jīng)因素、交通問題，加之瘟疫肆虐，茶葉的貿(mào)易重心完全由勐海地區(qū)所取代。50年代初期勐海茶廠除在本縣茶區(qū)設(shè)站收購毛茶外，并在景洪、勐臘等縣設(shè)站收購毛茶。且1952年開始，勐海茶廠及所屬南糯山分廠開始收購部分鮮葉直接在廠內(nèi)加工，成為初、精制合一的最早典范。目前勐海茶區(qū)涵蓋在西雙版那地區(qū)瀾滄江以南的范圍，包括景洪、巴達(dá)、布朗山、班章、南糯山、勐龍、勐宋、勐遮等地區(qū)。緯度與海拔較低，氣溫稍高、雨量較多，茶性強(qiáng)、香氣揚(yáng)、澀度較高，是此茶區(qū)茶菁主要特色。

易武茶區(qū)

清朝普洱茶極盛時(shí)期即以普洱為集散地，所依賴為名的即江北的大山茶，就是所謂的瀾滄江以北的江內(nèi)茶，涵蓋當(dāng)時(shí)六大茶山?，F(xiàn)今涵蓋范圍包括易武、基諾山、攸樂、倚邦、江城等茶區(qū)。目前易武茶區(qū)并無大型制茶廠，然因有古老歷史制茶傳統(tǒng)與神話，茶區(qū)中還有許多野生型與栽培型野生茶、大量野放茶園及少數(shù)民族栽培茶園，目前坊間仍有大量標(biāo)榜易武茶區(qū)的茶品為消費(fèi)者所喜愛。此茶區(qū)因人工栽培茶園歷史悠久，目前尚有許多百年左右之古茶園；也因此許多古茶園變異茶種甚多，在茶種與茶性茶質(zhì)上的特色較難分辨，只能以地理氣候環(huán)境造成的特質(zhì)加以分析。緯度與海拔最低，氣溫最高、雨量最多，古老原始茶種種類多、茶質(zhì)厚重、各種茶種香氣特異、苦澀度高，是此茶區(qū)茶菁特色。品 種野生型野生茶多為喬木，樹姿高挺，樹高3m以上。茶葉因種生而容易發(fā)生變異，在同一茶種中，常有多達(dá)四五種變異茶種。嫩葉無毛或少毛，葉緣有稀鈍齒，半展未 開之三級(jí)芽葉長5—8cm，成葉長可達(dá)10—20cm。 因葉片革質(zhì)肥厚，不易揉捻成條索，毛茶顏 色多呈墨綠色。主副葉脈粗壯而明顯。茶性滑柔而質(zhì)重，香氣深沉而特異，口感刺激性很低，但水甜回甘長且穩(wěn)定。許多野生型茶菁苦而不化，當(dāng)?shù)厣贁?shù)民族稱之為苦茶，容易導(dǎo)致腹瀉，并不適合飲用；以筆者的經(jīng)驗(yàn)，野生型茶種適合做茶品者反而較少。

栽培型野生茶

以灌木或小喬木居多，樹枝多開展或半開展，樹高1．5-3m。因有人工管理，茶葉因種生而產(chǎn)生變異，在同一茶區(qū)中，約有二三種變異茶種。嫩葉多銀毫，葉緣細(xì)銳齒，半展未開之三級(jí)芽3-5~m，成葉長可達(dá)6～15em。葉身較喬木薄，毛茶顏色多呈深綠或黃綠色。主副葉脈明顯。茶性較野生型強(qiáng)烈而質(zhì)相當(dāng)，香氣較揚(yáng)，口感較野生型水略薄而剛烈。然，坊間所認(rèn)為的栽培型野生茶，多為民國初年以后或是50年代種植而野放的茶園茶。

茶園野放茶

云南許多曬青茶菁來源多屬于野放茶，為茶園經(jīng)栽種過后少有人工管理，不人工施灑化肥與農(nóng)藥，只稍做鋤草與翻土整理。茶齡約在五六十年以上，樹高約1．5-2．Om。茶種因種生而稍有變異，葉質(zhì)肥厚、色澤較深，香氣口感介于栽培型野生茶與茶園茶之間。

野放茶的特性，主要在于其兼具野生茶與茶園茶優(yōu)點(diǎn)。香氣較茶園茶為沉穩(wěn)，但比野生茶揚(yáng)香。湯質(zhì)不若野生茶軟水，但較茶園茶甜而綿。喉韻雖不如野生茶內(nèi)斂，但口感更具全面性。

茶園茶

云南當(dāng)?shù)貙W(xué)者及制茶業(yè)界所認(rèn)為的好茶種，就是茶葉中內(nèi)含物質(zhì)含量高，即氧化與聚合反應(yīng)基質(zhì)也高。這與臺(tái)灣市場以香氣口感評(píng)鑒其茶質(zhì)優(yōu)劣方式明顯不同。目前以勐海大葉茶、景谷大白茶、云抗10號(hào)、云抗14、云選9號(hào)、云瑰、矮豐等作為主要推廣種植的普洱茶種。一般灌木臺(tái)地茶園，芽體肥壯多銀毫，半展未開三級(jí)芽葉2～3cm，成葉達(dá)5—10cm。葉緣細(xì)銳齒，葉身最薄，毛茶多呈淺綠、黃綠色。越原始茶種葉脈越明顯，茶質(zhì)也較重。相較前二者，茶園茶的茶性最烈、茶質(zhì)則多數(shù)較薄，香氣最揚(yáng)，口感刺激性也最強(qiáng)，回甘快卻留存較短，水薄甜而較不穩(wěn)定。以現(xiàn)在云南學(xué)界業(yè)界所認(rèn)同的茶種改良，朝向香氣揚(yáng)而水輕甜的趨勢十分明顯。

（野生茶質(zhì)厚重，但香氣不明顯；茶園茶性強(qiáng)烈，唯湯質(zhì)較烈、泡水稍短。野放茶的特性則介于二者之間。)

餅?zāi)Ｅc緊壓度

鐵模：一般而言，鐵模的緊壓度較高，相對(duì)陳化速度較慢，但茶質(zhì)較易保存；以中茶牌鐵餅為例，茶質(zhì)重且容易出現(xiàn)花蜜香。與緊壓度有相關(guān)的因子，除了蒸氣時(shí)間及壓力，與茶菁與細(xì)嫩度、殺青溫度、干燥溫度也有關(guān)連，不同原因?qū)е缕溟g的差異。

但注意緊壓過度時(shí)，容易出現(xiàn)茶葉焦心現(xiàn)象。

石模：因應(yīng)不同的需求，石模有不同的形狀與重量規(guī)格，餅型較古樸而圓潤。通常石模壓制的餅茶緊壓度不較鐵模般緊壓，相對(duì)陳化速度較快，湯質(zhì)較滑、但香氣較弱。

（越緊壓，陳化后容易出現(xiàn)花蜜香、茶質(zhì)保留度高；較松散者，則陳化較快、湯水滑，香氣表現(xiàn)較不明顯。）

茶菁辨識(shí)

級(jí)數(shù)：茶菁細(xì)嫩者較清香，湯水滑甜，但口感層次變化少，陳化后湯水較薄。相對(duì)較肥壯的，口感厚重，苦澀度高，但陳化后湯水香甜、有多層次變化。

顏色：茶菁墨綠色者，茶質(zhì)較為厚重，適合長期熾