不同貯藏時(shí)間的普洱茶香氣成分分析
普洱茶是我國的特種茶，具越陳越香的特點(diǎn)?！霸疥愒较恪币殉蔀橐龑?dǎo)普洱茶消費(fèi)的主要指標(biāo)和決定其價(jià)格的重要因素（周紅杰，2004）。但有關(guān)普洱茶香氣分析的研究報(bào)道的較少，對普洱茶香氣品質(zhì)的判斷多是根據(jù)經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行大概的估計(jì)。
本研究首次采用頂空－固相微萃取方法對普洱茶揮發(fā)性成分進(jìn)行提取，并與氣相色譜－質(zhì)譜（GC－MS）聯(lián)用，對貯藏不同時(shí)間的普洱茶香氣成分進(jìn)行分析研究，為評價(jià)鑒定普洱茶提供理論參考。

1、材料與方法
1.1 材料
試驗(yàn)材料由華南農(nóng)業(yè)大學(xué)茶葉樣品室提供，包括貯藏30年、25年、6年和當(dāng)年生產(chǎn)的普洱茶樣。
1.2 方法
稱取3g茶樣，放入20mL密頂空瓶呂，40℃下平衡，富集萃取60min，在230℃脫附3min進(jìn)樣。萃取頭涂層為Supelco公司生產(chǎn)的復(fù)合萃取纖維：二乙烯基苯－炭烯－聚二甲硅氧烷共聚物（DVB/CAR/PDMS）。
GC－MS聯(lián)用儀分析條件：DB-5石英毛細(xì)管柱（長30m，內(nèi)徑0.25mm，液膜厚度0.1um），載氣He（99.99％），流速 1.0mL/min。進(jìn)樣口溫度230℃，固相微萃取進(jìn)樣脫附5min。程序升溫：70℃保持1min，以3℃/min升至120℃，保持2min，以 5℃/min升至180℃，保持20min。EI離子源溫度170℃，電子能量70eV，光電倍增管電壓350V。質(zhì)量掃描范圍35～335amu。
將各色譜峰對應(yīng)的質(zhì)譜圖進(jìn)行人工解析及計(jì)算機(jī)檢索（質(zhì)譜圖用NIST譜庫搜索），與有關(guān)文獻(xiàn)進(jìn)行核對，確定其化學(xué)成分，同時(shí)采用峰面積歸一化定量，得到各組分的相對含量（組分峰面積占總峰面積的百分比）;再結(jié)合保留時(shí)間、質(zhì)譜、實(shí)際成分和保留指數(shù)等參數(shù)對部分組分進(jìn)一步確定。

2、結(jié)果與分析
表1結(jié)果顯示，貯藏30年、25年、6年和當(dāng)年生產(chǎn)的4個(gè)茶樣中，分別鑒定出23種、24種、22種、36種香氣化合物，占香氣總量的比例分別為96.85％、99.60％、99.42％、95.67％;4種茶樣中均以萜烯及其衍生物為主。
當(dāng)年生產(chǎn)的樣品，物質(zhì)種類較多，酯類物質(zhì)含量達(dá)到28.95％，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其它3個(gè)樣品中酯類含量;貯藏6年以上的3個(gè)樣品香氣成分為主，其它化合物含量較低。
各樣品的萜烯及其衍生物中都以單萜和倍半萜為半，但成分不一致，而是以多種異構(gòu)體的形式存在。在當(dāng)年生產(chǎn)的樣品中，愈創(chuàng)木烯是特征性香氣物質(zhì)，使其具有一定的木香。

不同貯藏時(shí)間（年）的普洱茶香氣成分及其相對含量

香氣成分

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貯藏時(shí)間

30
25
6
0
萜烯及其衍生物

長葉烯

0.72
羅漢柏烯

0.96
1－甲基－4－（1－甲基－亞乙烯基）－環(huán)已烯
1.05
1.18

Cyclohexene，1－methyl－4－（methylethylidene）

羅勒烯
2.91
1.95
0.94

4－甲基－1－（1－甲基乙基）－3－環(huán)已烯－1－醇
2.78
3.59
3.38

3－Cyclohexen－1－o1. 4－methyl－1－（1－methylethy1）

4－萜品醇4－terpineol

1.59
5.29

愈創(chuàng)木烯a－guaiene

33.30
雪松醇Edrol
0.24

0.28

§－欖香烯B－elemene

1.29
2.12
1.56
1.05
古巴烯
2.82
4.29
4.70

雪松烯

1.85
B－欖香烯Cyclohexane
0.78
1.18

反－丁香烯
36.78
66.98
56.08
1.02
甘菊藍(lán)烯

0.98

a－律草烯a－h(huán)umulene
1.64
2.68

4(14),11－桉葉二烯Eudesma－4（14），11. Diene
0.57
1.02
1.87

1H－苯并環(huán)庚烯

1.59

表藍(lán)按醇Epiglobulol
0.56

0.41
雪松烯醇

0.41
醇類
0.10

1.13
4.54
酯類
0.75
2.47
3.05
28.95
酸類
38.53
0.22

0.80
烷烴類
1.96
1.89
17.38
7.45
酮類
1.01
1.59
1.32
7.12
芳香烴
2.93
3.60
0.47
4.58
其它
0.15
0.68
1.97
2.51
合計(jì)
96.85
99.60
99.42
95.67
化合物數(shù)量
23
24
22
36

貯藏30年和25年兩個(gè)樣品的共有成分最多，達(dá)到9個(gè)，萜烯的含量占絕對優(yōu)勢，而且種類豐富，以反－石竹烯的含量最高。貯藏30年、25年和6年3個(gè)茶樣中共有的成分有6種，均以反式－丁香烯為主。
陳年普洱和新的普洱茶中均未檢出在紅茶、烏龍茶、綠茶等其它茶類中較普遍存在芳樟醇及其氧化物、香葉醇、橙花叔醇等具有明顯花香的茶葉香氣物質(zhì)，而大量存在的是這些物質(zhì)的同分異構(gòu)體，其中在陳茶中含量較高的反式－丁香烯、a－律草烯、§－欖香烯是杉木揮發(fā)油的重要成分（王德銀等，1981;金幼菊等，1994）;§－欖香烯、 B－欖香烯、反－石竹烯、a－律草烯、萜品醇、羅漢柏烯等在油松針葉精油中都有檢出（宋二穎和雷榮愛，1997），因此推測這些成份可能與普洱茶類似松木香的獨(dú)特陳香有關(guān)。
由此研究推測，普洱茶在貯藏過程中，萜烯類物質(zhì)在結(jié)構(gòu)上發(fā)生了變化，形成大量的同分異構(gòu)體，使貯藏不同時(shí)間的普洱茶具有獨(dú)特的香型。但是普洱茶貯藏過程中萜烯類物質(zhì)特別是以反－石竹烯為代表的倍半萜烯何以占有如此高的相對含量，其形成機(jī)理尚待進(jìn)一步的研究。