? ? ? ?茶葉的成分中主要包括有水、蛋白質(zhì)、氨基酸、咖啡因、多元酚類(lèi)、碳水化合物、脂質(zhì)、礦物質(zhì)、植物色素、維生素、揮發(fā)性成分、有機(jī)酸，這些物質(zhì)并非皆可經(jīng)由沖泡的過(guò)程而溶于茶湯之中，像脂質(zhì)，植物色素及蛋白質(zhì)等成分甚難溶于水中，多元酚類(lèi)及維生素會(huì)在茶葉制作過(guò)程中改變其成分及含量，至于影響茶湯品質(zhì)幾個(gè)主要成分則大碳水化合物、咖啡因、氨基酸及多元酚類(lèi)。

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? ? ? ?所謂品質(zhì)，是指外形和內(nèi)質(zhì)的綜合反映，茶葉品質(zhì)是茶葉物理性狀和主要的化學(xué)成分的具體表現(xiàn)。

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? ? ? ? 毛茶的品質(zhì)好壞，表現(xiàn)在色、香、味、形等方面。而這些都是由鮮葉化學(xué)成分的含量及其不同制造技術(shù)處理下，經(jīng)過(guò)一系列的物理化學(xué)反應(yīng)所形成的。因此，要從根本上了解茶葉品質(zhì)的形成和茶葉色、香、味本質(zhì)，就必須首先了解鮮葉各種化學(xué)成分。

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? ? ? ? 茶葉中的化學(xué)成分到目前為止，經(jīng)過(guò)分離鑒定的已知化合物約有500種，其中有機(jī)化合物有450種以上，茶葉中的化學(xué)成分雖如此復(fù)雜，但是，將其主要成分歸納起來(lái)只有十幾種。現(xiàn)將茶葉中化學(xué)成分的分類(lèi)及品質(zhì)介紹如下。

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? ? ? ? 水是一切生命活動(dòng)的基礎(chǔ)。植物體內(nèi)發(fā)生的各種化學(xué)變化、物質(zhì)的形成和轉(zhuǎn)變，都離不開(kāi)水。同樣，水也是茶樹(shù)生命活動(dòng)不可缺少的物質(zhì)。幼嫩的茶樹(shù)新梢中一般含水75％～78％，葉片老化以后含水量減少。不同茶樹(shù)品種、自然條件以及農(nóng)業(yè)技術(shù)措施，鮮葉的水分含量也不相同。

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? ? ? ? 鮮葉經(jīng)過(guò)加工制成干茶以后，絕大部分水分都已蒸發(fā)散失，最后一般只要求保留4％～6％的水分。

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? ? ? ? 廣義而言，茶葉中除了水分以外，其余都是干物質(zhì)，作為飲料的茶葉，其干物質(zhì)中約有35％～45％的物質(zhì)是能溶于沸水的，這部分能溶于沸水的物質(zhì)統(tǒng)稱為“水浸出物"，由于鮮葉的老嫩不同，其所制成的茶葉的水浸出物含量也不相同。水浸出物中包含著各種各樣的物質(zhì)，諸如茶多酚、咖啡堿、氨基酸、可溶性糖、果膠、無(wú)機(jī)成分、維生素、水溶色素和芳香物質(zhì)等。茶湯品質(zhì)好壞就決定于各種物質(zhì)的種類(lèi)，數(shù)量及其組成比例。

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? ? ? ? 茶多酚是茶葉中酚類(lèi)物質(zhì)的總稱。主要由30多種酚類(lèi)物質(zhì)組成，根據(jù)其化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為兒茶素，黃酮類(lèi)物質(zhì)，花青素和酚酸等四大類(lèi)。其中兒茶素的含量最高所占比例最大，約占茶多酚總量的70％左右，不同品種有所差異，高的可達(dá)80％以上，低的也有50％左右。

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? ? ? ? ?茶多酚的總量約占鮮葉干物質(zhì)的1/3，是形成茶葉品質(zhì)的重要成分之一。

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? ? ? ? 氨基酸和蛋白質(zhì)都是茶葉中的重要含氮物質(zhì)，很多氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位，茶葉中的蛋白質(zhì)含量最高達(dá)22％以上，但絕大部分不溶于水，所以飲茶時(shí)，人們并不能充分利用這些蛋白質(zhì)。能溶于水的蛋白質(zhì)通常稱為“水溶蛋白"，其含量?jī)H有1％～2％。

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? ? ? ? ?茶葉中的氨基酸種類(lèi)甚多，已發(fā)現(xiàn)的有21種以上。氨基酸大多具有鮮味。有的氨基酸還帶有香氣，如苯丙氨酸類(lèi)似玫瑰花香，丙氨酸、谷氨酸類(lèi)似花香，茶氨酸類(lèi)似焦糖香。

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? ? ? ? 芳香物質(zhì)是茶葉中種類(lèi)繁多的揮發(fā)性物質(zhì)的總稱，習(xí)慣上稱為芳香油。芳香物質(zhì)在茶葉中含量并不多，但對(duì)茶葉品質(zhì)起著重要的作用。

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? ? ? ? 茶葉中含有多種的嘌呤堿，其中主要成分是咖啡堿，它所占的比例相當(dāng)大。此外，還含有少量的茶葉堿、可可堿等。
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? ? ? ? ?咖啡堿在茶湯中與茶多酚、氨基酸結(jié)合形成絡(luò)合物，具鮮爽味，有改善茶湯滋味的作用。這種絡(luò)合物在茶湯冷卻后，能離析出來(lái)，形成乳狀的“冷后渾’’，這是茶湯優(yōu)良的標(biāo)志。

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? ? ? ? ? 咖啡堿作為藥用，具有興奮中樞神經(jīng)，加強(qiáng)肌肉收縮的能力，消除疲勞的作用。在藥理上具有利尿強(qiáng)心和防高血壓的作用。此外，還有加速肝的解毒作用，減輕煙堿和酒精的毒害。

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? ? ? ? 茶葉中糖類(lèi)包括單糖、雙糖和多糖三類(lèi)，有幾十種之多，其含量為20％～30％。茶葉中的糖類(lèi)化合物都是由光合作用合成、代謝轉(zhuǎn)化而形成的，因此，糖類(lèi)化合物的含量與茶葉產(chǎn)量密切相關(guān)。

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? ? ? ? ?茶葉中的糖類(lèi)化合物，除上述糖類(lèi)物質(zhì)外，還有很多與糖有關(guān)的物質(zhì)，其中主要包括：果膠、各種酚類(lèi)的糖甙、茶皂甙、脂多糖等。

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? ? ? ? ?廣義而言，茶葉色素是指茶樹(shù)體內(nèi)的色素成分和成茶沖泡后，形成茶湯顏色的色素成分。

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? ? ? ? ? 茶葉中含有多種數(shù)量較少的游離有機(jī)酸。其中主要的有蘋(píng)果酸、檸檬酸、草酸、雞納酸和對(duì)一香豆酸等。
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? ? ? ? ?茶葉中的草酸鈣，其含量約為0.01％。在茶樹(shù)體內(nèi)，它與鈣形成草酸鈣晶體，在對(duì)茶樹(shù)葉片進(jìn)行解剖顯微觀察時(shí)，可見(jiàn)到這種晶體。用此可作為鑒定真假茶的依據(jù)。

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? ? ? ? ?酶是一類(lèi)具有生理活性的蛋白體，是生物體進(jìn)行各種化學(xué)反應(yīng)的催化劑，它具有功效高、專一性強(qiáng)的特點(diǎn)。離開(kāi)這類(lèi)化合物，一切生物包括茶樹(shù)在內(nèi)就不能生存，茶樹(shù)物質(zhì)的合成與轉(zhuǎn)化，也依賴于這種物質(zhì)的催化作用。

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? ? ? ? ?茶葉中含有多種的維生素，有水溶性和脂溶性維生素兩大類(lèi)，飲茶不僅能解渴、提神，而且還具有一定的營(yíng)養(yǎng)意義。

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? ? ? ?茶葉經(jīng)過(guò)高溫灼燒后殘留下來(lái)的物質(zhì)總稱“灰分”，約占干物質(zhì)重的4％～7％。

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? ? ? ? 因此，灰分含量是茶葉出口檢驗(yàn)項(xiàng)目之一，通常規(guī)定灰分含量不宜超過(guò)6.5％?；曳趾窟^(guò)多是茶葉品質(zhì)差或是混人泥沙雜質(zhì)的緣故。

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