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你知道普洱茶的“苦”是怎么來的嗎？普洱茶的“澀”是怎么來的嗎？普洱茶的“生津回甘”是怎么來的嗎？它們之間又有著什么樣的關(guān)系？
１水浸出物與普洱茶感官品質(zhì)關(guān)聯(lián)分析
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茶葉水浸出物是指茶葉中能溶于熱水的物質(zhì)，是茶湯的主要呈味物質(zhì)。水浸出物含量的高低直接影響普洱茶的品質(zhì)，并與普洱茶的湯色、濃度、滋味密切相關(guān)。從表4可知：隨著茶葉感官品質(zhì)的降低，水浸出物含量呈減少的趨勢。內(nèi)質(zhì)香氣由陳香濃郁變?yōu)樯杏嘘愊?，湯色由紅濃明亮變?yōu)樯罴t尚亮，滋味由濃醇變?yōu)榧冋胶停~底由芽葉完整、褐紅、勻亮變?yōu)楹诤帧⒖莅怠?/div>
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茶多酚亦稱“茶鞣質(zhì)”、“茶單寧”，是茶葉的主要呈味物質(zhì)。其含量的多少是影響普洱茶品質(zhì)的主要因素之一。茶多酚是茶葉中三十多種多酚類物質(zhì)的總稱，主要包括兒茶素、黃酮類、花青素及酚酸等四大類物質(zhì)，其中兒茶素是茶多酚的主體成分，約占茶多酚總量的70%左右，具有較強(qiáng)的苦味，收斂性強(qiáng)，是構(gòu)成苦澀味和回甘、生津的主要物質(zhì)。此外，復(fù)雜兒茶素在酶的作用下會生成簡單兒茶素，使得茶湯滋味由苦澀轉(zhuǎn)變成醇和。從表4可以看出，茶多酚含量相對較高的3個(gè)茶樣（云茶餅16.44%，667617.39%，老同志16.67%），內(nèi)質(zhì)審評結(jié)果均略有苦味，但都醇厚，回甘、生津較強(qiáng)；御賞餅15.50%其次，滋味微苦，回甘、生津好；其余二組由高到低依次為高黎貢山13.86%，紅普13.49%，內(nèi)質(zhì)審評苦味不明顯，回甘、生津弱。
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３咖啡堿與普洱茶感官品質(zhì)關(guān)聯(lián)分析
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咖啡堿含量占干物質(zhì)的4%左右，是構(gòu)成茶葉苦味的主要成分。普洱茶的咖啡堿含量從表4可知，咖啡堿在2.67%~2.19%之間，以老同志餅茶特制品為最高，以云南紅杰普洱茶甜香型為最低，含量幅度不大?？Х葔A含量的高低與普洱茶苦味的關(guān)系不是絕對的，也就是說，并不是單純的咖啡堿的含量越高，普洱茶苦味就表現(xiàn)得越明顯，這與其它呈味物質(zhì)含量多少有較大關(guān)系。此外，咖啡堿還能與茶黃素以氫鍵絡(luò)合后形成具有鮮爽味的復(fù)合物，因此是衡量茶葉質(zhì)量的一個(gè)重要因素。
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糖類物質(zhì)是甜味的主體，不是茶湯的主要呈味物質(zhì)，但甜味能在一定程度上削弱茶的苦味，茶葉主要呈味成分是可溶性糖類，如果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖等但不會產(chǎn)生回甘、生津。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，不同的普洱茶，其總糖含量存在較大差異，其中云茶餅的總糖含量高達(dá)12.37%，而6676的總糖含量低至5.17%，前者約是后者的2.39倍。表4中總糖含量由高到低依次為云茶餅12.37%，高黎貢山9.90%，老同志8.45%，御賞餅7.33%，紅普6.79%，66765.17%，相應(yīng)的表1、表2審評結(jié)果顯示總糖含量相對高的茶樣并不能促進(jìn)整體品質(zhì)風(fēng)味的提升，但可以適度增進(jìn)茶湯的粘稠度。從表3內(nèi)質(zhì)審評結(jié)果發(fā)現(xiàn)：云茶餅（總糖含量相對較高）、6676（總糖含量相對低）、老同志、御賞餅的耐沖泡度呈第三泡滋味比第二泡更濃，而第二泡滋味比第一泡濃，而紅普和高黎貢山的第二泡、第三泡較第一泡淡。
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水浸出物、茶多酚含量的高低反映了茶葉中可溶性物質(zhì)和呈味物質(zhì)的多少，標(biāo)志著茶湯的厚薄、滋味的濃強(qiáng)程度，與茶葉品質(zhì)成正相關(guān)。從實(shí)驗(yàn)來看，這種相關(guān)性較為明顯，其內(nèi)含成份含量原料決定了普洱茶成品水浸出物含量和多酚類含量，如云茶餅和6676原料均選自勐海縣布朗山勐海大葉種群體茶園（高茶多酚＞40%）。另一方面，還與產(chǎn)地、原料、渥堆技術(shù)、產(chǎn)品貯藏等方面密切相關(guān)?？Х葔A的含量隨茶樹的生長條件及品種來源的不同有所不同，遮光條件下栽培的茶樹，咖啡堿的含量較高[3]。此外，細(xì)嫩茶葉比粗老茶葉高，夏茶比春茶高。茶樹新梢在合成糖類物質(zhì)時(shí)，因葉片發(fā)育階段的不同合成糖的種類也有差異。隨著葉片的生長，葉片中糖類化合物含量顯著增加[3]。可見，不同的原料，其鮮葉固有的成分因茶樹品種、產(chǎn)地、栽培條件、采摘時(shí)間等的不同而存在差異。隨著加工工藝、儲藏條件和儲藏時(shí)間的不同，不同的普洱茶之間也有明顯的差別。普洱茶中各種類型的化學(xué)成分組成均發(fā)生顯著的變化，這些化學(xué)成分是普洱茶的湯色、香氣、口感等不同風(fēng)味與質(zhì)量的物質(zhì)基礎(chǔ)[4]。
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綜上所述，茶葉滋味的化學(xué)組成較為復(fù)雜，正是人們的味覺器官對這些錯(cuò)綜復(fù)雜的滋味成分的綜合反應(yīng)，呈現(xiàn)出各式各樣的茶湯滋味，不同茶類、等級和品質(zhì)的茶葉之所以在滋味品質(zhì)上表現(xiàn)出很大的差別，與茶葉中呈味物質(zhì)的種類、含量及比例的改變有關(guān)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，茶多酚含量直接影響普洱茶感官品質(zhì)，隨茶多酚含量升高而感官品質(zhì)增加?？Х葔A含量的高低與普洱茶品質(zhì)關(guān)系并不大，各茶樣總糖含量差異表現(xiàn)得十分明顯，但值得注意的是：有的總糖含量高的茶樣反而不耐泡，往往是二泡就顯得味淡，因而也不能盲目地認(rèn)為甜味足就是好的普洱茶，真正好的普洱茶不僅要滋味好，更應(yīng)該耐沖泡。研究表明，在普洱茶制造中，多酚類、咖啡堿含量減少，而水溶性化合物有所增加[4]。顯然，普洱茶作為飲品，在闡明后發(fā)酵機(jī)理、規(guī)范加工生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上，探明云南普洱茶感官品質(zhì)特征與內(nèi)含成份的關(guān)系，形成統(tǒng)一的風(fēng)味和品質(zhì)，將是培育普洱茶品牌的重要基礎(chǔ)。
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