年份與好壞,一般來講,是標(biāo)志一款普洱熟茶是否物有所值的最重要的兩個指標(biāo)。如果在這兩個指標(biāo)上判斷失誤,那就有可能帶來經(jīng)濟上的損失。品鑒普洱茶,可以依靠下列五種器官和部位:眼睛、鼻子、嘴巴、軀干以及大腦。
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眼睛:用來觀察干茶、湯色和葉底。但是,我們要說的是:茶是用來喝的不是用來看的,尤其是普洱茶。湯色這項指標(biāo)即使在相當(dāng)成熟的烏龍茶評審中也只是作為參考分而不作為正式評審打分。
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鼻子:用來聞取茶的香氣,體味不同茶香帶來的愉悅
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嘴巴:用來品嘗茶的滋味,品味順滑與香甜
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軀干:用來感受茶氣帶給身體的安寧與舒暢。
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大腦:用來綜合分析前面四種器官部位采集、傳遞來的信息,作出判斷。
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對于熟茶品鑒來講,鼻子、嘴巴是最重要的器官,因為“香甜醇厚滑”這五項指標(biāo)主要是依靠鼻子和嘴巴來獲取的,所謂的愉悅感也主要是通過鼻子和嘴巴來得到的。
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通過軀干感受到的茶氣,則對品鑒中生代茶和老茶十分重要,但對于熟茶來講茶氣不算最重要指標(biāo)。干茶、湯色和葉底可以作為判斷年代和好壞的輔助手段,但不是主要手段。嚴(yán)格來講,高明的品鑒家應(yīng)該可以蒙著眼睛來判斷一款茶的年份和好壞。
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我們知道了人體五種器官和部位在鑒別普洱熟茶中的分工之后,就可以開始來鑒茶了。
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普洱茶是存在在多維空間(原料、 工藝、時間、溫度、濕度、微生物種群……)中的物體,而我們試圖以一條最簡潔的直線來描繪它,那得到的只能是大致接近的結(jié)果。
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這是一條以時間為刻度的直線,起點就是現(xiàn)在,從誕生之日起就存在于世的熟茶依時間先后排列在這條直線上。我們的任務(wù)就是為手上拿著的茶找到在直線上的位置。
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我們可以把排列在這條直線上的茶分為四個階段
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第一階段:生產(chǎn)壓制成型后3-5年這個階段的茶因為在市場上占有相當(dāng)大的比例,所以應(yīng)該引 起特別的關(guān)注。應(yīng)該說,這個階段的熟茶對一個茶廠來講確實也面臨著資金和技術(shù)的雙重壓力,不像生茶那么相對“簡單”。
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“香甜醇厚滑”五項指標(biāo)中,“醇”應(yīng)該是排在第一位的,只是因為好念好記才放在了后面。大多數(shù)人接觸普洱茶從熟茶開始,接受普洱者大多因為其“醇”,所以一款熟茶是不是“醇” (也即 純凈,雜味少甚至沒有)非常關(guān)鍵。云煙的“醇”靠的是煙頁原料的存放,普洱茶的“醇”也靠渥堆起堆后的存放散堆。
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“甜”應(yīng)該跟原料有關(guān)。
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“香”“厚” “滑”似乎是一體的。所謂“厚”往往被理解為像一種喝了薄薄的熱粥的粘稠感覺,而不是涼了的稀粥,不信你去試試(*^__^*) 。小編覺得也可以認(rèn)為是茶所浸出的內(nèi)含物質(zhì)較豐富的原因?!昂瘛币话闶恰盎钡?基礎(chǔ),同樣也是成“香”的原因。從實際情況來看,渥堆完成后散堆 1-2年再壓制成型的茶似 乎也能達到 3-5年的口感效果。
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這個階段的熟茶中,市場占有量 最大的應(yīng)該是勐海系熟茶,即渥堆車間安排在勐海縣境內(nèi)、利用勐??h特有的氣候條件及適宜的微生物菌群再加上當(dāng)年勐海茶廠的工藝和生產(chǎn)經(jīng)驗所完成的熟茶初加工。
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勐海系熟茶以重發(fā)酵見長,即發(fā)酵度達到七成以上,并經(jīng)相當(dāng)時間(一般半年以上)散 堆后形成所特有的“焦糖香”“蔗糖香”“棗香”的依次排列,愉悅感很強,引人入勝。只是這樣的好茶并不多見。這個階段的下關(guān)銷法沱的特點是口感帶酸,原料的區(qū)域特征明顯。昆明茶廠從06年開始恢復(fù) 7581磚的生產(chǎn),口感比較中庸、平穩(wěn),優(yōu)缺點都不明顯。
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第二階段:生產(chǎn)壓制成型后8~10年大概從第五年開始,勐海系熟茶的“焦糖香”逐漸消退,替之以微弱的“熟米香”,也有人稱為“糯香”。下關(guān)銷法沱的酸口也逐漸減弱,如果是南方存儲的話酸口會減得更快些。到 8—10 年的時候,“熟米香”占主導(dǎo)地位,熟茶的厚滑度與年份感會比較明顯(茶不好,厚滑度出不來也能體現(xiàn)出來)。當(dāng)初做茶時快速高 溫烘干的痕跡基本消退,喝上去不再覺得口腔發(fā)干了。
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第三階段:生產(chǎn)壓制成型后15~20年存期在10年以上的熟茶,我們一般把它區(qū)分為南方倉儲(廣東、港臺)和云南倉儲兩種情況了。云南倉儲出來的茶,一直到94年生產(chǎn)的茶都還沒有一點參香、藥香,而“熟米香”愈發(fā)加重,口感醇厚,比較迷人!同期南方倉儲的熟茶,不管是勐海系、下關(guān)系還是昆明系,在這個階段一般都出現(xiàn)了參香和微弱的藥香,但是五項指標(biāo)及其均好性(協(xié)調(diào)一致性)還有距離,放出好效果來、有愉悅感的茶 不多,容易被人垢病,我稱之為“尷尬的第三階段熟茶”。
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第四階段:生產(chǎn)壓制成型后20年以上,以73厚磚為代表,放倉退倉到位,五項指標(biāo)及其均好性皆好, 藥香顯,化感十足,愉悅感很強。這個階段的茶少而價高、可遇而不可求了。
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