茶藝：七義說(shuō)

1、炙茶：燒烤茶餅，使茶餅干燥。

2、碾茶：將茶餅?zāi)胨槌赡?。

3、取火：這個(gè)程序，專門講究煮茶葉時(shí)的燃料選擇。木炭最好，其次是硬柴。沾染了油腥味或者燒過(guò)的炭不能用；含有油脂的柴不能用；廢棄的腐朽木器不能用。

4、選水：煮茶用的水，要算山水最好；尤其是從石乳滴下來(lái)的水和水流不急的石池水更好。其次是江河的水；取水時(shí)要到遠(yuǎn)離居民區(qū)的地方去取。井水最差；但若非用井水不可，則要從經(jīng)常有人汲水的井中取用。

5、煮茶：分兩道工序－－

第一道工序：燒水。

(1)一沸：水出現(xiàn)象“魚(yú)目”般小氣泡，并伴有微微響聲，這便是第一沸。

(2)二沸：水的邊緣有氣泡如涌泉連珠般往上冒時(shí)，稱第二沸。

(3)三沸：水似波浪翻騰時(shí)，為第三沸。三沸以上，水就變老了，不宜飲用。

第二道工序：煮茶。

(1)一沸時(shí)，隨加入適量的鹽調(diào)味。

(2)二沸時(shí)，舀出一瓢水。再用竹夾在沸水中轉(zhuǎn)圈攪動(dòng)，使沸水出現(xiàn)旋渦；接著便用“則”量茶末從旋渦中心投下。過(guò)了一會(huì)，水大開(kāi)，如波濤翻滾，水沫飛濺，就把剛才舀出的瓢水重新加進(jìn)去止沸，以保養(yǎng)水面孕育出來(lái)的“華”(指沫餑，即茶上的浮沫)。

6、酌茶：酌茶是將茶舀進(jìn)碗里。這個(gè)過(guò)程，講究頗為細(xì)微：

第一次煮沸的水，要去掉浮在上面的一層像黑色云母似的膜狀物，因?yàn)樗奈兜啦缓谩?/p>

第一次舀出的茶湯，味道至美，稱為“雋永”。通常將它貯存在“熟盂里”，以作抑制沸騰和孕育精華（指沫餑）之用。

以后舀出的第一、第二、第三碗茶湯，味道都差于“雋永”。第四、第五碗之外，要不是口渴得厲害，就不值得喝了。

酌茶時(shí)，要使各碗的沫餑均勻，才能保持各碗的茶味相同。

煮水一升，可分酌五碗，乘熱接著喝完。如果茶一冷，浮在茶湯上的精華就會(huì)隨蒸發(fā)的熱氣跑光。

一“則”茶末，只煮三碗，才能使茶湯鮮美馨香；其次是五碗。至多不能超過(guò)五碗。

如果茶客五人，就煮三碗傳飲（所謂“傳飲”，就是每碗茶都輪流著喝完，而不把三碗均勻分成五碗各人自喝）；茶客七人，就煮五碗傳飲；茶客六人，則照五人妥三碗的標(biāo)準(zhǔn)處理；所缺一人，就用原先留著的“雋永”來(lái)補(bǔ)充。

反對(duì)在煮茶時(shí)加入蔥、姜、棗、桔皮、茱萸、薄荷等配料的陋習(xí)，因?yàn)檫@會(huì)掩蓋茶的原味。

綜上所述，炙餅、碾末、取火、煮茶、酌茶六個(gè)主要程序，便是組成“茶藝”的核心內(nèi)容。

此外，為適應(yīng)品茶藝術(shù)實(shí)踐之需，時(shí)人往往講究茶具的藝術(shù)美?！恫杞?jīng)》中便詳述了煮水、茶葉加工、煎茶、飲茶等用具二十四種

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