???? 毛茶付制：毛茶入廠以后，按級(jí)歸堆、付制，要求老嫩基本一致，在進(jìn)入下一道工序以前，要進(jìn)行分篩，這樣能起到“撈頭”、“割腳”的作用，有利于增進(jìn)發(fā)酵的勻度。
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發(fā)酵：普洱茶的發(fā)酵，是一個(gè)技術(shù)含量較高的環(huán)節(jié)，處理不好，將會(huì)嚴(yán)重影響普洱茶的品質(zhì)。發(fā)酵時(shí)，毛茶一般含水量在9%-12%之間，也就是說必須增加茶葉
的含水量才能進(jìn)行發(fā)酵，而茶葉的含水量又必須根據(jù)茶葉的老嫩、氣溫、空氣濕度、季節(jié)、發(fā)酵場地等不同情況來適時(shí)調(diào)整。因?yàn)榘l(fā)酵是微生物和植物酶類緩慢綜合
發(fā)酵的過程，在工廠化的生產(chǎn)中，一般采用大堆發(fā)酵，潮水后堆高1.0-1.5米，每堆不低于10噸。潮水堆成堆后，蓋上濕麻布袋，這樣可以起到增溫保濕的
作用，有利于發(fā)酵的進(jìn)行。
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翻堆：普洱茶在發(fā)酵過程中，必須掌握好發(fā)酵溫度、堆溫，密切注意環(huán)境的變化，適時(shí)翻堆。發(fā)酵室內(nèi)要求安裝溫、濕度計(jì)，茶堆四周要插溫度計(jì)，由專人負(fù)責(zé)記錄
溫濕度的變化。新發(fā)酵堆成堆后第二天必須進(jìn)行翻堆，俗稱“翻水”，再成發(fā)酵堆，以便水分分布均勻。如第一天加水不足，第二天翻堆時(shí)須補(bǔ)水，然后再拌勻成
堆。一般來說，完成發(fā)酵需翻堆5-8次。當(dāng)然，可根據(jù)毛茶的嫩度、發(fā)酵場堆溫、濕度及發(fā)酵程度靈活掌握翻堆的次數(shù)。翻堆時(shí)要求茶葉無團(tuán)塊，而且得掌握好溫
度。溫度低于40°C，難以達(dá)到理想的發(fā)酵效果，而高于65°C，則會(huì)出現(xiàn)燒心茶葉，造成葉底不展開，味淡，湯色暗。因此，掌握好溫度、濕度是生產(chǎn)普洱茶
的關(guān)鍵。經(jīng)過幾次翻堆后，當(dāng)茶葉顯現(xiàn)褐紅色，茶湯滑口，無強(qiáng)烈苦澀味，湯色紅濃具陳香時(shí)，即可開溝進(jìn)行攤涼。
????干燥：發(fā)酵和翻堆工序結(jié)
束后，為避免發(fā)酵過度，必須進(jìn)行干燥。有機(jī)普洱茶干燥宜用室內(nèi)發(fā)酵堆開溝進(jìn)行通風(fēng)干燥，當(dāng)茶葉水分含量14-20%，每隔3-5天開一次溝，初期按順序開
溝，順序開溝結(jié)束以后，按反方向進(jìn)行交叉開溝，如此循環(huán)往復(fù)至茶葉含水量低于14%，即可起堆進(jìn)行分篩。普洱茶的干燥切忌烘干、炒干、和曬干，否則將會(huì)影
響到普洱茶的品質(zhì)。
????分篩：分篩可以使茶葉達(dá)到外形條索粗壯肥大、完整的要求，并依次確定茶葉的號(hào)頭。一般圓篩、抖篩以及風(fēng)選聯(lián)機(jī)使用
篩孔的配置，按茶葉的老嫩而定，即我們常說的“看茶做茶”。根據(jù)篩網(wǎng)的配置，把普洱茶分篩為正茶、頭茶和腳茶，正茶送揀剔場待揀，頭子經(jīng)灑水回潮后解散團(tuán)
塊，腳茶經(jīng)再分篩處理后制成碎茶和末茶。各級(jí)別對(duì)樣評(píng)定，進(jìn)行分別堆碼。
???? 揀剔：根據(jù)樣茶和客戶的不同要求，對(duì)各級(jí)各號(hào)頭茶進(jìn)行揀剔，剔除非茶類物質(zhì)，揀凈茶果、茶梗和其它夾雜物，揀剔驗(yàn)收合格后，分別堆碼等待拼配。
????拼配：根據(jù)茶葉各花色等級(jí)的質(zhì)量要求，將不同級(jí)別、不同篩號(hào)、品質(zhì)相近的茶葉按比例進(jìn)行拼和，使不同篩號(hào)的茶葉相互取長補(bǔ)短、調(diào)劑品質(zhì)、提高質(zhì)量，保證產(chǎn)品合格及全年產(chǎn)品質(zhì)量的相對(duì)穩(wěn)定。
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包裝和貯運(yùn)：普洱茶的包裝和貯運(yùn)要符合牢固、整潔、防潮、美觀的要求，必須用食品級(jí)包裝材料，外包裝上印有與普洱茶相配套的文字說明、產(chǎn)品條形碼和食品標(biāo)
志。又因普洱茶發(fā)酵是微生物和植物酶類等綜合發(fā)酵的過程，而發(fā)酵結(jié)束后是一個(gè)緩慢的酯化后熟過程，因此，在包裝成件后，必須干倉存儲(chǔ)，以利酯化作用的緩慢
進(jìn)行。

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