現(xiàn)在在鐵觀音的原產(chǎn)地安溪，基本上每年烏龍茶審評、拼配和烘焙技術(shù)大賽，也足以說明拼配是和審評以及烘焙都是對于鐵觀音很重要的。說到鐵觀音的拼配，何為拼配？茶葉拼配也是茶葉加工的一種工藝，是通過評茶師的感官經(jīng)驗和拼配技術(shù)把具有一定共性而形質(zhì)不一的產(chǎn)品，擇其所短，或美其形，或勻其色，或提其香，或濃其味。

　　一般來說同一款的鐵觀音，也就是同一個茶球的鐵觀音一般也就是10斤左右的毛茶（凈茶也就是7斤左右），為了數(shù)量上的要求一般基本上都要求拼配，特別是一些中低檔的鐵觀音更需要拼配，超過7斤的重量基本上都可以稱為拼配，相信大家在市場上或者茶莊見過的鐵觀音重量都超過7斤吧，這樣的拼配我們也稱為“打堆”。

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　　說到鐵觀音的拼配，現(xiàn)在不少茶友認為拼配是一個貶義詞，認為拼配就是不好，很大原因是誤解了拼配。拼配其實相對來說是好的。

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　　拼配一般有兩種：

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　　1、同為鐵觀音之間的拼配，就是2款或者多款不同的鐵觀音，可能是為了數(shù)量的要求，顏色外觀的要求，滿足其某一方面的要求而進行拼配，這個后面再加以闡述。

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　　2、不同品種之間的拼配，例如本山和鐵觀音拼配或者毛蟹之類和鐵觀音的拼配，甚至都不是鐵觀音，如本山和毛蟹拼配等等。這種拼配基本上也只會發(fā)生很低端的產(chǎn)品上，因為現(xiàn)在好一點茶葉大家對于純正也要求越來越高。在市場上銷售的低檔茶，拼配情況就比較常見，因為在低端方面都是需求數(shù)量的，而且等級也是屬于比較低，在對于香氣口感各方面的要求上也不是那么高而顯得比較隨意。這類茶可能在市場被某些比較不誠信的商家也冠宇“鐵觀音”之名進行銷售，也許根本就和鐵觀音不沾邊。

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　　也是因為現(xiàn)在在安溪本山毛蟹之類等在制作工藝上和鐵觀音的制作工藝基本山是完全一樣，也導致在外觀顏色顆粒上面和鐵觀音也是非常的接近，也才有給這些商家“渾水摸魚”的空間。也就是因為這才會導致很多的茶友談“拼配”色變，認為拼配就是低質(zhì)量的代名詞。不過這個范圍已經(jīng)不屬于拼配的范圍，也不在咱們的討論范圍之內(nèi)。

　　是誰在拼配？

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　　一般茶農(nóng)是不會拼配的，因為茶葉怕拼砸了價格上不去，除非是特別差的茶葉茶農(nóng)為了減少麻煩才會拼配。小茶販子也很少拼配，他們從茶農(nóng)手里收購了茶葉，很快就轉(zhuǎn)手了。有時候為了達到客戶要求的數(shù)量，他們也會拼配，不過這是一種冒險，因為拼配不得當，價錢就上不去。一般到了批發(fā)商手中或者品牌店才會進行拼配，或者一些零售茶店自己進行的拼配。

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　　為什么鐵觀音要拼配呢？

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　　為了數(shù)量的要求。很多大的品牌店，例如天福之類大的品牌店，拼配就顯得很必要，因為在天福全國的所有的分店的同個價位的鐵觀音都是完全一樣的。如天福全國按照100家分店來算，每家分店按照最少10斤茶來算，那樣就是在天福總部必須總的有1000斤茶來分配，這樣肯定就必須拼配，每個茶球也就是每款茶按照10斤毛茶來算，那樣就必須100款茶來進行拼配。這樣的拼配就顯得很需要師傅的技術(shù)，畢竟那么多的茶葉要從之中選擇那么100款茶葉來拼配，這樣對于師傅的眼力以及經(jīng)常都是一個考驗。甚至有的品牌店要求還更加嚴格，為了讓保持質(zhì)量的穩(wěn)定以及客戶的需求，去年的這個價位的茶，今年完全不同的條件下還是必須依靠師傅的技術(shù)拼配出基本相近口感的茶葉出來。

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　　這個是品牌店的需要，還有很多中低檔的茶拼配也是比較需要的，為了銷售上的需要而要拼配，總不能一個客人過來要個10斤茶葉都沒貨吧。在高檔上更注重的是質(zhì)量而對于數(shù)量有的時候顯得就不是那么重要了。

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　　拼配也是一門很重要的技術(shù)，拼配得好鐵觀音質(zhì)量可以得到提升，拼配得不好鐵觀音的質(zhì)量發(fā)而會下降。

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　　1、看葉底：是否有明顯的兩種葉片，主要是色澤方面的顯著差異。如果干茶和產(chǎn)地的顏色都顯得很是花雜，基本就可以判斷是拼配過的。但這只是一個指標——如果粗老葉多，也會出現(xiàn)茶底花雜的情況。

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　　2、嘗滋味：兩種茶的溶解速度一般不同，很多拼配茶在三泡之后，茶湯會突然出現(xiàn)較大的變化——有這類情況一般都是拼配茶。因為正常同個批次的鐵觀音，茶湯的變化是非常的平緩，三水后只會緩慢地衰減，而很難有大的變化。

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　　1、外形相像：有人認為，“像”就是圍繞成交樣為中心，控制在上下5％以內(nèi)。這種把成交樣作為中間樣的理解是不對的。有人認為，“像”就是一模一樣，完全一致，這種認識也不符合茶葉商品實際。嚴格地說，絕對相像的茶葉是沒有的，只有相對相像的茶葉。

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　　2、內(nèi)質(zhì)相符：茶葉的色、香、味要與成交樣相符。比如成交樣是春茶，交貨樣不應(yīng)是夏秋茶。

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　　3、品質(zhì)穩(wěn)定：拼配茶葉只有長期穩(wěn)定如一，才能得到消費者的認可和厚愛，優(yōu)質(zhì)才能優(yōu)價。

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　　4、成本低廉：在保證拼配質(zhì)量的同時，應(yīng)不突破拼配目標成本，這樣才有利于銷售價的穩(wěn)定。

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　　5、技術(shù)管理：在拼配中的技術(shù)管理尤其要做到樣品具有代表性，拼堆要充分拌勻，拼堆環(huán)境要保證場地清潔、防潮，預防非茶類夾雜物混入、異味侵入等。

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　　烏龍茶拼配的毛茶拼配、半成品茶拼配和成品茶拼配。毛茶拼配是根據(jù)客戶的要求，將幾種不同產(chǎn)地的同一品種、同一等級的茶葉進行拼和，使其色香味形達到最佳狀態(tài)。半成品茶拼配是根據(jù)貿(mào)易樣的要求，選擇若干種毛茶或半成品茶，經(jīng)過加工精制后，拼配成一種成品茶。成品茶的拼配是根據(jù)各級產(chǎn)品的外形內(nèi)質(zhì)相對穩(wěn)定、均勻一致，符合各級產(chǎn)品的規(guī)格標準。

　　現(xiàn)主要將烏龍茶成品茶拼配技術(shù)介紹如下：

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　　烏龍茶精制廠的茶葉原料來自不同產(chǎn)區(qū)、不同品種和不同休制季節(jié)，在香氣、滋味、外形、色澤等方面都存在著很大的差異，因此，拼配時必須熟悉構(gòu)成成品茶說不得多質(zhì)量因素的差異。

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　　1、毛茶等級差異：烏龍茶毛茶有五級十等，不同等級的原料，其品質(zhì)也有很大差異。如鐵觀音一等，外形壯實、卷結(jié)、沉重，色澤砂綠、油潤，香氣高強、“音韻”明顯，滋味醇厚、甘鮮，湯色金黃、明亮：而鐵觀音十等，外形粗松、有焦條、死紅條，色澤枯燥、赤褐色。香氣低微，“音韻”不明，滋味粗淡、稍帶澀，湯色淺紅或褐紅。

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　　2、毛茶品種差異：烏龍茶品種繁多，各具特色。不同毛茶品種，其色、香、味均有差異。就香型而言，各個品種爭奇斗閏，如鐵觀音、本山等屬馥香型；黃量、奇等屬清香型；毛蟹、菜蔥等屬青香型；梅占、肉桂等屬辛香型。

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　　3、采制季節(jié)差異：不同季節(jié)采制的毛茶，其外形、內(nèi)質(zhì)也不同；同一季節(jié)不同時期采制的毛茶，在品質(zhì)上也存在著差異。如春茶香高味醇，耐沖泡。夏暑茶香氣低，味帶澀；秋茶香氣高強，但滋味不及春茶醇厚、耐泡。又如同是秋茶，季節(jié)頭與季節(jié)尾采制的毛茶也有很大差異，季節(jié)壯舉往往是秋味不足，季節(jié)尾大都是味淡不耐泡。

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　　4、毛茶產(chǎn)區(qū)差異：毛茶不自不同產(chǎn)區(qū)，其品質(zhì)也有明顯差異。如內(nèi)安溪茶區(qū)，屬中山低山茶區(qū)，自然條件優(yōu)越，歷來有“高山出好茶”之譽，毛茶品質(zhì)優(yōu)異；外安溪茶區(qū)，屬低山丘陵茶區(qū)，海拔較低，氣溫較高，茶葉質(zhì)量相對較低。

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　　5、進廠批次差異：雖是同等級毛茶，因初制技術(shù)和收購進廠時間不同，外形內(nèi)質(zhì)也有所差異。如有的批次毛茶外形緊結(jié)、細嫩，但香氣不足；有的批次毛茶滋味好，但外形較差。

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　　成品茶拼配是一項技術(shù)性很強、靈活性較大的工作。拼配時必須掌握好以下三個技術(shù)要點。

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　　1、要看準茶葉樣品。茶葉常用的樣品有三種：一是標準樣，系國家頒發(fā)的樣品，每五年更換一次；二是參考樣，是根據(jù)本廠的傳統(tǒng)風格，選用當年新茶在標準樣的基礎(chǔ)上制作的樣品；三是貿(mào)易樣，是供求雙方協(xié)定的對品質(zhì)要求的樣品。各種樣品都有一定的質(zhì)量規(guī)格要求，因皮，對樣品的條索、色澤、香氣、滋味、湯色、葉底六個因子，要進行全面、詳細的分析。如樣品外形的輕重、長短、大小、粗細，上、中、下段茶的比例；香氣的強弱、長短，屬何種香型；滋味的濃淡、甘澀、鮮舊等，都必須牢牢掌握。

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　　2、要做到“三個心中有數(shù)”。一是對毛茶的原料來源要心中有數(shù)；二是對毛茶質(zhì)量情況要心中有數(shù)；三是對拼配數(shù)量多少要心中有數(shù)。

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　　3、要掌握拼配“三種茶”的關(guān)系。茶葉拼配有三種茶，即基準茶、調(diào)劑茶和拼帶茶，必須處理好三者之間的關(guān)系。

　　拼配成品茶是將若干種半成品茶全部或部分有選擇地進行篩分、揀剔、烘焙等加工工序后，拼配成一種成品茶。其拼配方法是：

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　　1、扦取茶樣：按比例扦取半成品茶茶樣，用標簽填好每篩號茶的批嘜、孔號、數(shù)量等?

。茶樣扦取要有代表性，數(shù)量要準確。

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　　2、復評質(zhì)量：對扦取的各得號茶茶樣應(yīng)重新進行質(zhì)量鑒定，該升級的就升級使用；該降級使用；不符合規(guī)格的，應(yīng)在鑒定單上注明改進措施，退回車間重新處理。

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　　3、拼配小樣：先按比例稱取中段茶拼和，然后才拼入上、下段茶，最后拼入拼帶茶。各篩號茶的拼配比例多少是根據(jù)標準樣的品質(zhì)要求而定。拼配時要邊拼邊看，使各篩號茶拼配比例恰到好處。

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　　4、對照樣品：將拼成的小樣與標準樣對照，認真分析質(zhì)量的各項因子，若發(fā)現(xiàn)某項因子高于或低于標準樣，必須及時進行適當調(diào)整，使之完全符合標準樣。

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　　5、通知勻堆：小樣符合標準后，要開出勻堆通知單，通知四間勻堆。勻堆時，要扦取大堆樣與小樣對比，是否符合，若大小樣不符，應(yīng)拼入某些不足部分，使其相符。

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　　第一步：按比例扦取半成品小樣，用標簽填好每一篩號茶的批嘜、路別、孔號、數(shù)量。小樣要注意扦準．數(shù)量要準確。

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　　第二步：對所扦取的各篩號茶重新進行質(zhì)量鑒定。應(yīng)該升級的就升級；應(yīng)該降級的就降級使用；不符合規(guī)格的應(yīng)在鑒定單上，注明改進技術(shù)措施．退回車間重新處理。

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　　第三步：先按比例稱取中段拼和。而后逐步拼入上、下兩段茶．最后拼入拼帶茶。各篩號茶的拼配比例多少是根據(jù)標準樣的品質(zhì)要求而定。一定要邊拼邊看．使各篩號茶拼配比例恰到好處。

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　　第四步：對照樣品。即將拼成的小樣與標準樣對照，認真分析各項因子，若發(fā)現(xiàn)某項因子高于或低于標準樣還必須進行適當調(diào)整。使之完全符合標準。

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　　第五步：開列勻堆通知單，通知車間打堆。最后還要注意及時扦取大堆樣與小樣核對，若大、小樣不符，還應(yīng)拼入缺陷部分。

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　　這個是屬于大廠的拼配步驟，而如果是批發(fā)商或者一般茶店的拼配就不需要這么麻煩，只需要把要拼配的2種或者是多種茶一起互相攪拌均勻就可以。

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　　1、面張粗松：少拼面張茶，將部分4、5孔茶過緊門或剔除撈頭。

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　　2、短禿缺鋒苗：多拼些本身茶，剔除部分圓身茶，適當增加輕身茶比例。

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　　3、身骨欠重實：多拼正口茶，少拼副級產(chǎn)品，剔除子口、輕身茶。

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　　4、面張多黃條、筋梗：小樣或剔除揀頭，復揀。

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　　5、脫檔：多拼中段茶，少拼面張和下段茶。

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　　6、面張花雜露黃：少拼輕身茶，正口茶是否靈清、重新風選，提高凈度。

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　　7、中、下段茶多樸片：復選篩號茶，復抖復選相結(jié)合，飄篩去樸片。

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　　8、短碎下盤多： 多拼面張茶，少拼或剔除某些下段茶。

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　　9、色澤欠潤：多拼首春茶，多拼高級原料的同級半成品。

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　　10、面張扁塊顯露：少拼條索短禿、彎曲的圓身茶，將部分篩號茶復抖去頭。

來源：互聯(lián)網(wǎng) 更多好文請關(guān)注秒懂普洱
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