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樹(shù)熟茶發(fā)酵的秘密
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縱觀普洱茶從2003年興起，其是一個(gè)嚴(yán)重依賴概念來(lái)推動(dòng)的市場(chǎng)。這些年，我們追捧過(guò)的概念有“越陳越香”“能喝的古董”“古樹(shù)純料”等等，前兩個(gè)概念引發(fā)了2003年到2007年全民熱炒普洱茶的瘋狂，而到了2008年，普洱茶的大盤(pán)炒不動(dòng)了，主打稀缺生態(tài)牌的古樹(shù)茶市場(chǎng)應(yīng)運(yùn)而生，經(jīng)過(guò)08年到11年的醞釀，終于在2012年噴薄而出，將普洱茶再一次帶入瘋狂的名山古樹(shù)茶時(shí)代。當(dāng)名山茶價(jià)在2014年沖高回落，大量的原料與成品積壓在茶農(nóng)、茶廠、經(jīng)銷商與投資客手中，一面是虛高的茶價(jià)，另一面是終端銷售乏力，這使得市場(chǎng)處于深度調(diào)整之中。按照舊有流行的概念，很難將普洱茶市場(chǎng)帶出泥澤，時(shí)代需要一些全新的觀念來(lái)破局，以開(kāi)辟行業(yè)的全新藍(lán)海，而從2009年起就蟄伏了好幾年的古樹(shù)熟茶，該到了其登臺(tái)唱主角的時(shí)候了。
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古樹(shù)熟茶：從旁門左道到名門大派
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古樹(shù)熟茶，本是古樹(shù)生茶的同根兄弟，但其長(zhǎng)期掩蓋在古樹(shù)純料生茶的光環(huán)之下，在純料生茶號(hào)令江湖的時(shí)代，在許多人眼里，拿原料成本這么高的古樹(shù)茶去發(fā)酵熟茶，要不是瘋子，暴斂珍物；要不就是玩商業(yè)噱頭，很可能干的是掛羊頭賣狗肉的勾當(dāng)，借古樹(shù)的大名，做用臺(tái)地料發(fā)酵的事兒。在許多人眼里，喝古樹(shù)就是要喝其活潑潑的山野氣韻，如果將其發(fā)酵成熟茶，完全是磨滅古樹(shù)茶最大的靈性，放著巔峰體驗(yàn)的大餐不做，去跟以玩拼配、玩速成為主的臺(tái)地熟茶去比“誰(shuí)的快餐做得好”，豈不是咄咄怪事？
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在那個(gè)純料生茶熱賣的年代，市場(chǎng)上興起了一幫狂熱的“純料客”，他們捍衛(wèi)著純料生茶的名聲，掀起了純料與拼配滔滔口水之爭(zhēng)，對(duì)于用古樹(shù)茶發(fā)酵熟茶，無(wú)論是古樹(shù)拼配，還是用古樹(shù)純料去發(fā)堆，都入不了其法眼，被歸為做茶下三濫之流。只有到了行業(yè)陷入嚴(yán)重的同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)之中，當(dāng)純料生茶滿天飛之時(shí)，人們才對(duì)一些以前不待見(jiàn)的概念以及一些新觀念持包容態(tài)度，近一年來(lái)，我們很少聽(tīng)到拼配與純料之爭(zhēng)，而古樹(shù)不再是純料一統(tǒng)天下，古樹(shù)拼配與古樹(shù)熟茶也日漸成為流行的概念。
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用古樹(shù)發(fā)酵熟茶，對(duì)古樹(shù)茶的山野氣韻是有一定影響，但我們要看到，其很大程度上保留了古樹(shù)茶一山一味，靈動(dòng)活潑的優(yōu)點(diǎn)，同時(shí)具有極品熟茶甘甜、醇厚與糯滑之特點(diǎn)，堪稱珠聯(lián)璧合之全新的味覺(jué)巔峰體驗(yàn)。概言之，古樹(shù)熟茶的濫觴與興起，能極大地豐富古樹(shù)茶概念，一陰一陽(yáng)之謂道，有了陽(yáng)極的古樹(shù)生茶，加上陰極的古樹(shù)熟茶的互補(bǔ)，定能在這個(gè)市場(chǎng)深度盤(pán)整的時(shí)期開(kāi)創(chuàng)古樹(shù)茶全新的春天。
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古樹(shù)熟茶很大程度上是個(gè)全新的技術(shù)活，其的出現(xiàn)堪稱誕生于1973年到1975年潮水渥堆試驗(yàn)的現(xiàn)代熟茶，在古樹(shù)茶時(shí)代的一次全新探索，開(kāi)創(chuàng)了熟茶的高端時(shí)代。眾所周知，傳統(tǒng)熟茶發(fā)酵采用10噸的大堆發(fā)酵，而古樹(shù)熟茶受稀缺原料之制約，常采用一兩百公斤的小堆木框發(fā)酵，從而開(kāi)創(chuàng)了不同于大堆發(fā)酵的發(fā)酵箱發(fā)酵技術(shù)。熟茶發(fā)酵其實(shí)是個(gè)通過(guò)加水增熱與溫濕度控制讓益生菌大量繁殖的過(guò)程。采用小堆發(fā)酵，其加水增溫的方式，與溫濕度的控制跟傳統(tǒng)大堆發(fā)酵有極大的不同，需要通過(guò)長(zhǎng)期實(shí)驗(yàn)來(lái)構(gòu)建一套完善的發(fā)酵箱發(fā)酵技術(shù)體系。
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在古樹(shù)茶興起之前的年代，都是大樹(shù)、小樹(shù)一起收，然后混在一起進(jìn)行大堆發(fā)酵。當(dāng)然，也存在碰巧用的一個(gè)堆子都是大樹(shù)料的情況，但這屬于偶然行為，而且當(dāng)時(shí)茶價(jià)不怎么理想，加上屬于計(jì)劃經(jīng)濟(jì)年代，也沒(méi)有人費(fèi)工夫去琢磨用大樹(shù)料發(fā)酵的堆子其品質(zhì)好在哪里，發(fā)酵的時(shí)候要注意什么。
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古樹(shù)茶的概念出現(xiàn)于90年代中后期，真正在市面推廣開(kāi)來(lái)是在2005、2006年，但那時(shí)大家認(rèn)為熟茶走的是中低端市場(chǎng)，沒(méi)必要用好料去發(fā)酵，大樹(shù)茶都拿去做高端生茶。那段時(shí)間所謂的高端熟茶，是指用料的級(jí)別高，比如宮廷熟茶（用的料在傳統(tǒng)的特級(jí)料以上）、金芽普洱（熟茶篩分出來(lái)芽頭多的料）、茶皇（用鑷子將芽頭夾出），而不是原料本身的稀缺、生態(tài)、口感、名貴與否。2008年市場(chǎng)極度不景氣，古樹(shù)原料一下子變得非常便宜，于是2009年起少數(shù)茶商開(kāi)始嘗試用古樹(shù)料來(lái)發(fā)酵，以作為商業(yè)的一個(gè)新賣點(diǎn)。到了2011年，在這些率先吃螃蟹者的帶領(lǐng)下，越來(lái)越多的茶商或者茶葉愛(ài)好者加入了古樹(shù)熟茶制作行列，古樹(shù)熟茶也成為了古樹(shù)市場(chǎng)的一個(gè)不太熱門的分支，被許多古純生茶愛(ài)好者歸為旁門左道。
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時(shí)間到了2014年，純料生茶陷入了殘酷的同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)之中，而古樹(shù)熟茶小堆發(fā)酵技術(shù)通過(guò)數(shù)年的摸索，在2013到2014年期間已經(jīng)形成一套相對(duì)成熟的技術(shù)，并憑借優(yōu)質(zhì)的味覺(jué)體驗(yàn)贏得了市場(chǎng)認(rèn)同，這樣一來(lái)，行業(yè)的一些有見(jiàn)識(shí)的企業(yè)就把目光瞄準(zhǔn)了古樹(shù)熟茶，作為其在2015年?duì)I銷破局的核心武器，而“南海茶廠”就是其中的一個(gè)優(yōu)秀代表。
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廠址位于南糯山的南海茶廠掌門人呂宣翰，堪稱古樹(shù)熟茶發(fā)酵箱小堆發(fā)酵的開(kāi)創(chuàng)者之一，其早在2006年與農(nóng)大茶學(xué)院周教授合作發(fā)酵景東大樹(shù)茶之時(shí)，就因發(fā)酵得太生，被迫將一個(gè)大堆分成幾個(gè)小堆進(jìn)行二次發(fā)酵，從而獲得了極為寶貴的大樹(shù)茶小堆發(fā)酵第一手資料；到了2009年其成為了行業(yè)第一批主動(dòng)嘗試古樹(shù)熟茶小堆發(fā)酵之吃螃蟹者，經(jīng)過(guò)數(shù)年如一日的實(shí)驗(yàn)、記錄、改進(jìn)與總結(jié)，目前南海茶廠已經(jīng)形成了一套成熟的發(fā)酵箱小堆發(fā)酵技術(shù)。
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呂宣翰稱，其將順應(yīng)時(shí)代發(fā)展的需要，在將古樹(shù)熟茶作為自己企業(yè)核心技術(shù)與產(chǎn)品的同時(shí)，將公布一些自己多年摸索古樹(shù)熟茶發(fā)酵的心得體會(huì)，一方面與同行進(jìn)行交流，集思廣益做好南海茶廠的熟茶品牌；另一方面，也想為投身古樹(shù)熟茶事業(yè)的后來(lái)者提供一些理論與實(shí)踐深度結(jié)合的經(jīng)驗(yàn)之談，為行業(yè)做一些力所能及的貢獻(xiàn)。以下就是其跟筆者談的心得體會(huì)。
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做茶二十年：源自大廠與學(xué)院派的傳承
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呂宣翰1996年接觸茶葉貿(mào)易，1998年就來(lái)云南做茶，2003年起學(xué)習(xí)與親自實(shí)踐發(fā)酵，先后拜勐海茶廠等大廠的發(fā)酵名師為師，并到云南農(nóng)業(yè)大學(xué)系統(tǒng)學(xué)習(xí)茶葉理論知識(shí)，得到茶葉專家、教授的指點(diǎn)與真?zhèn)鳎ΨQ自己大廠與學(xué)院派的傳承都有。
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談起早期做茶經(jīng)歷，呂宣翰說(shuō)：“我是1971年出生的，四川南充人，高中因考軍校進(jìn)部隊(duì)兩年，退伍分在縣外貿(mào)局，被單位派到廣州中山大學(xué)委培讀工商管理專業(yè)。1996年在物質(zhì)局接觸茶葉、大豆等貿(mào)易，然后于1998年辭職到云南做茶葉。起因是云南綏江有個(gè)做綠茶和青山綠水的朋友，是綏江縣茶廠廠長(zhǎng)，邀請(qǐng)我做經(jīng)銷商。我?guī)退芩拇ā⒃颇?、廣東等地的市場(chǎng)。當(dāng)時(shí)，青山綠水茶類剛興起，市場(chǎng)好做。在跑云南市場(chǎng)的時(shí)候，我除了做青山綠水，還利用當(dāng)時(shí)三七花、玫瑰花等好賣做花茶，以及幫馬來(lái)西亞、廣東的老板收茶原料淘了第一桶金。”
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起了個(gè)大早，呂宣翰也趕上瘋狂普洱茶的早集，“2001年我就做普洱茶，2002年上老班章，當(dāng)時(shí)沒(méi)路，大樹(shù)茶賣不起價(jià)，馬來(lái)西亞茶商給17元一公斤，我們2003年幫他們收老班章料。我現(xiàn)在還有將近30公斤2003年的老班章，有茶商給到4.5萬(wàn)元一公斤，我舍不得賣?！?/div>
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他2002年就開(kāi)始做大益，到了2004年大益茶價(jià)猛漲，其也加入了炒大益、下關(guān)的大軍，來(lái)錢太快，但最終還是在2007年被套，虧了三四百萬(wàn)元。而這次虧，很大一部分是跟他親自收料發(fā)酵有關(guān)，“當(dāng)時(shí)，發(fā)四個(gè)堆子，做了60噸熟茶?？蛻粲嗁?gòu)價(jià)75元一公斤，總價(jià)400多萬(wàn)元，訂金才交十五萬(wàn)元，過(guò)了幾個(gè)月市場(chǎng)暴跌，客戶不要茶了，這樣一來(lái)我只好按7元或者9元一公斤吐血處理?！?/div>
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當(dāng)時(shí)發(fā)酵熟茶是核心保密技術(shù),能發(fā)出受市場(chǎng)追捧的熟茶往往意味著暴利,這就是他在炒作大益、下關(guān)茶的同時(shí)，投身于親自收料發(fā)酵事業(yè)的一個(gè)重要原因。另一個(gè)重要原因，就是其對(duì)茶葉的熱愛(ài)，與其說(shuō)他是商人，倒更像一個(gè)不斷探索做茶技術(shù)、古茶山奧秘與茶文化的資深茶人。
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“當(dāng)時(shí)我想學(xué)做大益的口感（借鑒大益的發(fā)酵技術(shù)，做自己的茶品），在2003年就跟一個(gè)叫“老賀敢”的大益師傅學(xué)發(fā)酵。發(fā)酵的周期非常長(zhǎng)，下堆的時(shí)候茶末四處飛揚(yáng)，搞得一身都是灰，眼睛都睜不開(kāi)，只好戴個(gè)口罩露出兩只眼睛，還要參與抬麻袋，非常辛苦，但能學(xué)到東西，再累也開(kāi)心。第一個(gè)堆子在勐海景真發(fā)酵，采用輕發(fā)酵，我學(xué)會(huì)了測(cè)堆溫，看茶葉在發(fā)酵過(guò)程中的變化，參與灑水、翻堆?！眳涡舱f(shuō)，在發(fā)酵方面的大廠傳承，除了第一個(gè)師傅“老賀敢”，干媽李老師的影響極大。“她是勐海茶廠老技師，現(xiàn)為七彩云南總發(fā)酵師，2009年我跟她學(xué)發(fā)酵?！?/div>
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對(duì)于來(lái)自老技師的傳承，呂宣翰一方面虛心地請(qǐng)教與學(xué)習(xí)，另一方面也將經(jīng)驗(yàn)上升到科學(xué)量化與系統(tǒng)總結(jié)的新高度?！爱?dāng)時(shí)，做發(fā)酵的都是老工人，他們不善于總結(jié)發(fā)酵過(guò)程中的變化，都是憑發(fā)酵師個(gè)人經(jīng)驗(yàn)與主觀感覺(jué)。我們通過(guò)量化指標(biāo)來(lái)掌握發(fā)酵全過(guò)程，比如可以在堆子上抓一把茶葉，沖泡一下，通過(guò)葉底的變化，來(lái)掌握發(fā)酵過(guò)程的變化，從而制定相應(yīng)的控制措施?！?/div>
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呂宣翰的學(xué)院派傳承，源自2003年去農(nóng)大學(xué)制茶，2005年辦茶藝培訓(xùn)學(xué)校，找農(nóng)大老師講課，認(rèn)識(shí)了一些農(nóng)大茶學(xué)教授；2006年，跟周教授合作發(fā)酵。
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始于2006：發(fā)酵箱小堆發(fā)酵的早期探索者
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2008年，普洱茶市場(chǎng)低迷，原料價(jià)格低，茶葉不好賣，呂宣翰就嘗試在2009年五六月間用積壓的景洪勐宋與勐海南糯山古樹(shù)料發(fā)酵熟茶。他懷著忐忑不安的心，以在當(dāng)時(shí)人們看來(lái)很難銷動(dòng)的100元一公斤之價(jià)格推向市場(chǎng)，結(jié)果廣州芳村的一個(gè)老板喝了茶樣后贊不絕口，全部包銷……
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他被業(yè)界稱為發(fā)酵箱小堆發(fā)酵的早期探索者，還因?yàn)橹暗囊淮握`打誤撞，于2006年跟云南農(nóng)大茶學(xué)院周教授合作搞小堆大樹(shù)茶發(fā)酵嘗試。
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“做這個(gè)事完全是偶然，當(dāng)時(shí)我們用景東無(wú)量山的大樹(shù)茶發(fā)酵一個(gè)17噸的大堆子。由于發(fā)酵程度比較生，我們就采用二次發(fā)酵的方式以降低茶葉的苦澀，分成5個(gè)小堆（100公斤的兩個(gè)、200公斤的一個(gè)、50公斤的兩個(gè)），將茶葉直接裝在竹籮里，上面覆蓋編織袋和麻袋，進(jìn)行小堆發(fā)酵。昆明11月份的天氣干冷，溫度在13℃左右，相對(duì)濕度不到40%，我們不敢過(guò)多潮水，怕水加多了溫度也起不來(lái)，茶葉會(huì)腐敗?！眳涡舱f(shuō)。
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小堆發(fā)酵從11月份開(kāi)始，一直到第二年2月份出堆。發(fā)酵期間，按潮水量26%與18%兩種方式來(lái)發(fā)酵，對(duì)于只在上面蓋編織袋的，在兩種潮水量之下堆子幾乎都沒(méi)有什么變化，而采用下面墊麻袋，上面也蓋麻袋的方式，相當(dāng)于給堆子增加溫度，在潮水量26%的情況下堆子有變化，但也沒(méi)有達(dá)到大堆發(fā)酵時(shí)的五六十度的溫度。
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相對(duì)于2006年不太成功的試驗(yàn)，2009年這次發(fā)酵了50多天，堆溫起來(lái)了，效果非常好。為解決小堆子溫度難起的問(wèn)題，此次發(fā)酵嘗試的是發(fā)酵箱發(fā)酵，制作了4個(gè)2m×3m的木箱，采用毛茶精準(zhǔn)投放，一個(gè)木箱放110—125公斤，總共放500—600公斤經(jīng)潮水軟化的毛茶。這樣做的目的在于，有一定堆高，加上用密封的木板框架，底部墊上帆布，上面蓋上布，有助于溫度起來(lái)。
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呂宣翰還首次透露了其獨(dú)創(chuàng)的核心技術(shù)機(jī)密，“借鑒塑料大棚里高溫高濕的原理，我們?cè)阼F皮房子（這種房子一曬太陽(yáng)溫度高）里裝上塑料大棚，然后把木箱放進(jìn)去，并在棚內(nèi)潑水，相當(dāng)于做了一個(gè)溫控室，一潑水，濕度就起來(lái)，達(dá)到90%以上?！?/div>
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后來(lái)，他又相繼做了景邁、江城、勐海勐宋、南糯山、老曼峨等不同山頭的古樹(shù)熟茶，在溫濕度控制、堆子的量上等方面進(jìn)行工藝改進(jìn)，到了2014年技術(shù)成熟。
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呂宣翰認(rèn)為，輕發(fā)酵并不是近幾年才流行的技術(shù)，而是普洱茶發(fā)酵最傳統(tǒng)的技術(shù)?！皞鹘y(tǒng)大堆發(fā)酵，最開(kāi)始是輕發(fā)酵，因?yàn)樵?0年代中期在搞試驗(yàn)，為控制試驗(yàn)成本，不敢用大堆原料來(lái)發(fā)，因此熟茶技術(shù)定型的時(shí)候是小堆輕發(fā)酵技術(shù)，然后才改進(jìn)為大堆輕發(fā)酵技術(shù)。勐海茶廠等老廠為了茶品能夠快速上市與品飲，經(jīng)常將老料拼進(jìn)當(dāng)年的新料之中，以解決發(fā)酵輕的問(wèn)題。到了普洱茶熱起來(lái)之后，老廠的師傅紛紛被高薪聘請(qǐng)去外邊發(fā)酵，一個(gè)師傅同時(shí)發(fā)幾個(gè)堆子，其忙不過(guò)來(lái)往往會(huì)因翻堆不及時(shí)造成燒心，從而出現(xiàn)重發(fā)酵的現(xiàn)象。而這種重發(fā)酵也迎合了當(dāng)時(shí)“快速上市、快速品飲”的需求，因?yàn)槟鞘且粋€(gè)“全民皆茶商，普洱茶供不應(yīng)求”的時(shí)代。重發(fā)酵最開(kāi)始是2006年出現(xiàn)在勐海景真片區(qū)，而之前熟茶發(fā)酵之后要放兩到三年，才拿出來(lái)拼配做成品?！?/div>
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重發(fā)酵容易出木香，葉底容易焦糊、炭化、硬質(zhì)，捏在手上扎手。茶葉熟化七成以下，五成以上為輕發(fā)酵，這個(gè)區(qū)間茶葉才有變化，小于五成發(fā)不起來(lái)。九成為重發(fā)酵，七到八成為適度發(fā)酵。
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數(shù)據(jù)大公開(kāi)：傳統(tǒng)與創(chuàng)新發(fā)酵之對(duì)比
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呂宣翰除了實(shí)踐用一般原料傳統(tǒng)大堆發(fā)酵、發(fā)酵箱小堆發(fā)酵之外，還嘗試用一般原料拼大樹(shù)料進(jìn)行大堆發(fā)酵，“我有一次發(fā)酵12噸茶葉，主料為7噸巴達(dá)、布朗山的一般原料，拼上4.6噸景洪勐宋大樹(shù)茶，是在地上發(fā)酵的大堆，其能把甜度提起來(lái)（跟一般料大堆發(fā)酵出來(lái)的甜度相比），但湯色沒(méi)有發(fā)酵箱發(fā)的茶清亮?！?/div>
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由此，在嘗試過(guò)多種發(fā)酵方式之后，其將多年發(fā)酵的心得體會(huì)進(jìn)行大公開(kāi)，共分為以下三種發(fā)酵模式。
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傳統(tǒng)大堆發(fā)酵（用一般原料，以布朗山、巴達(dá)料為例）：
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傳統(tǒng)大堆發(fā)酵，茶葉直接堆放在水泥地上，用手觸摸堆子表面（堆面呈白黑色），手是黑的，洗不掉。創(chuàng)新的木框發(fā)酵，將茶葉放在木板跟帆布上，并離地10㎝，堆面看起來(lái)是黑的，用手去觸摸，手上全是紅水，這是茶汁溢出的水珠，用水很好清洗。這表明發(fā)酵箱發(fā)出來(lái)的熟茶，開(kāi)湯更清澈透亮，也更衛(wèi)生，而傳統(tǒng)方式發(fā)酵的茶，開(kāi)湯顯得相對(duì)渾濁。
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就外形而言，傳統(tǒng)方式采用機(jī)器解塊，茶葉條索完整度不好，碎茶多，色澤深淺不一，黑焦多（因直接堆放在地板上，地板積水造成的）。色澤褐紅，口感偏澀（可能是布朗山、巴達(dá)料造成的），湯色渾濁（三泡內(nèi)特別明顯，直到最后一泡還稍渾濁。如果發(fā)酵重一點(diǎn)，就沒(méi)有那么渾濁），杯底一直保留烤紅薯似的堆味。葉底焦糊、硬、不均勻，炭化。
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傳統(tǒng)大堆發(fā)酵（一般原料拼大樹(shù)料,以主料為7噸巴達(dá)、布朗山的一般原料，拼上4.6噸景洪勐宋大樹(shù)茶為例）：
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外形近似傳統(tǒng)一般料發(fā)酵，湯色渾濁度稍輕，幾泡后清澈，口感甜度高一點(diǎn)，飽滿度好些，略帶澀（有小樹(shù)茶的原因）。葉底有焦糊、不均勻等現(xiàn)象，因?yàn)楫吘故谴蠖寻l(fā)酵。
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發(fā)酵箱（大樹(shù)茶料）：
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傳統(tǒng)發(fā)酵的翻堆采用機(jī)器解塊，條索易碎，小堆發(fā)酵翻堆采用手工搓揉解塊，故條索完整性好。大樹(shù)茶原料在做工上泡條多，發(fā)酵出來(lái)大條多，色澤完整均勻度達(dá)90%，碎渣少，因木箱底部離地不積水，幾乎沒(méi)黑焦，色澤紅，略帶黃。頭三泡稍渾濁，然后清澈，泡到后面通透，呈酒紅色，這是因?yàn)殡x地發(fā)酵，沒(méi)有沾地灰等緣故。開(kāi)湯之后，葉底均勻，沒(méi)有炭化，湯水通透性好就是上述原因產(chǎn)生的。大樹(shù)茶熟茶口感甘甜，醇厚，略帶苦底，出西瓜的沙甜口感；而一般料發(fā)酵的熟茶，苦底，口腔有滯留感，不太清爽，醇厚度不夠，湯色不夠清亮，甜度差。不同的山頭古樹(shù)原料，發(fā)酵出來(lái)的香型不一樣。那山那味，百山百味，這就是古樹(shù)純料熟茶的奇妙之處。
相關(guān)熱詞：古樹(shù)
熟茶
發(fā)酵
制作
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茶文化
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