誰(shuí)也沒(méi)有想到方舟子的一篇科普文章為整個(gè)普洱茶行業(yè)強(qiáng)行“降溫”。7月14號(hào)《科學(xué)世界》發(fā)表了方舟子的文章《喝茶能防癌還是能致癌》，就普洱茶中檢出黃曲霉素超標(biāo)等問(wèn)題作出了實(shí)質(zhì)性質(zhì)疑。在談癌色變的國(guó)度，這樣的標(biāo)題足以把原本討論古樹、老茶、單株為熱點(diǎn)的普洱茶行業(yè)話題，急轉(zhuǎn)到食品安全領(lǐng)域。方舟子的質(zhì)疑并非空穴來(lái)風(fēng)，質(zhì)疑本身都有可靠的發(fā)表數(shù)據(jù)來(lái)做支撐。作為生物化學(xué)博士學(xué)位畢業(yè)的方舟子，在普洱茶這個(gè)還停留在農(nóng)業(yè)社會(huì)所謂的口感、香氣感官形容的領(lǐng)域，顯得手到擒來(lái)。而被方舟子質(zhì)疑的陳宗懋院士，則是我國(guó)茶園農(nóng)藥殘留領(lǐng)域的研究人。一個(gè)是生化領(lǐng)域精專研究者，另一個(gè)則是茶葉農(nóng)殘及化學(xué)生態(tài)防治方面的領(lǐng)軍人，孰是孰非并爭(zhēng)論可考，尚需專業(yè)領(lǐng)域給出以數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)的證據(jù)來(lái)佐證，再做判斷。

　在這個(gè)突如其來(lái)的普洱茶行業(yè)的“破綻”危機(jī)中，我卻看到了生機(jī)。

　此時(shí)的方舟子，在歷史異時(shí)空的時(shí)間線上卻似化學(xué)家弗雷德里克·阿庫(kù)姆。阿庫(kù)姆本人是熱愛健康食品的吃貨，他對(duì)待食物的態(tài)度與當(dāng)時(shí)的法國(guó)美食家們不同。比起吃什么用鼻子聞聞，阿庫(kù)姆式的“講究”是在對(duì)食品調(diào)味的精益求精上。他認(rèn)為廚師就好比化學(xué)家，而廚房則是一間化學(xué)實(shí)驗(yàn)室。1820年他撰寫的《論食品摻假和廚房毒物》一書問(wèn)世，書的封面上畫著一個(gè)骨灰盒，同時(shí)寫著：“此處有暗藏的危險(xiǎn)。” 這句話同時(shí)成為十九世紀(jì)食品安全運(yùn)動(dòng)的戰(zhàn)斗口號(hào)，而阿庫(kù)姆本人則成為食品安全領(lǐng)域的先鋒。這與現(xiàn)在方舟子所引發(fā)的普洱茶現(xiàn)象如出一轍。

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　《論食品摻假和廚房毒物》弗雷德里克·阿庫(kù)姆 著

　1820年以前人們對(duì)于食品安全的概念一無(wú)所知，1820隨著阿庫(kù)姆這本小手冊(cè)的問(wèn)世，出現(xiàn)了無(wú)數(shù)關(guān)于食品安全的反問(wèn)與諷刺。
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　化學(xué)家弗雷德里克·阿庫(kù)姆如果生活在今天，也會(huì)成為一個(gè)說(shuō)出皇帝沒(méi)穿衣服的人，成為方舟子這樣的行業(yè)破局者。
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　美國(guó)哲學(xué)家查爾斯·皮爾斯說(shuō)：“每一個(gè)人都覺(jué)得自己對(duì)論證的技藝足夠精通?！蓖ㄕ撟C的人，很少承認(rèn)他人也具有同樣本領(lǐng)。人因?qū)κ挛锟捶ǖ牟煌a(chǎn)生彼此見的疏離感，要更有效的解決這中間產(chǎn)生的分歧，必須有一些更基礎(chǔ)的原則伴隨。甚至每一個(gè)參加討論的人，都要心甘心情愿的接受：“我可能是錯(cuò)的。”這一事實(shí)，才會(huì)讓尋求真理的這一過(guò)程變成良性循環(huán)。公正良性的判斷，要求所有參加理性論證的人，承諾至少要遵循辯論規(guī)則中的最低標(biāo)準(zhǔn)。而不理睬規(guī)則本身，往往是讓討論無(wú)法良性進(jìn)行的原因。在這種情況下，討論雙方更容易被對(duì)方激怒，越是希望講理，越背離尋求真理與理解的初心。這個(gè)時(shí)候，歷史史實(shí)的佐證往往容易讓人冷靜。
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　出生在松江華亭(今上海松江區(qū))的馮時(shí)可，從小喝慣了江南優(yōu)質(zhì)鮮嫩的綠茶。萬(wàn)歷三十七年他升任云南布政司右參議，在巡游云南大理時(shí)路過(guò)感通寺，目睹當(dāng)?shù)夭柘闳?，卻因?yàn)椴簧朴诒褐乒に嚧植诙瑹o(wú)聞。于是在《滇行紀(jì)略》中說(shuō)：“楚雄府城外石馬井水，無(wú)異惠泉。感通寺茶，不下天池伏龍。特此中人不善焙制爾。”文中惠泉指的是無(wú)錫惠山山泉，天池則是當(dāng)時(shí)蘇州天池山產(chǎn)的名茶，伏龍即浙江古會(huì)稽的名茶名稱。馮時(shí)可在考察體味過(guò)云南茶后感慨：“恨此泉不逢陸鴻漸，此茶不逢虎丘僧也?！瘪T時(shí)可感慨當(dāng)時(shí)云南茶原料的優(yōu)異，卻被粗略的做工所耽誤埋沒(méi)，也略似于方舟子今于普洱茶的論斷。方舟子自己亦是愛喝茶的飲者，綠茶、烏龍、紅茶都做日常飲用。而云南茶排除細(xì)菌、真菌含量都無(wú)正常標(biāo)識(shí)的茶外，他則愛飲用滇紅。
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　其實(shí)早在民國(guó)時(shí)期，李拂一先生所寫的《佛海茶業(yè)概況》一文中已經(jīng)記載了普洱茶后發(fā)酵工藝，與現(xiàn)在的熟茶工藝頗有出入。在第四章制法及包裝中記載：“土民及茶農(nóng)將茶葉采下，入釜炒使凋萎，取出竹席上反復(fù)揉搓成茶，曬干或晾干即得，是為初制茶?；蛄阈菗?dān)入市場(chǎng)售賣，或分別品質(zhì)裝入竹籃。入籃須得濕以少許水分，以防齏脆。竹籃四周，范以大竹萚(俗稱飯筍葉)。一人立籃外，逐次加茶，以拳或棒搗壓使其盡之緊密，是為“筑茶”，然后分口堆存，任其發(fā)酵，任其蒸發(fā)自行干燥?！?/p>

　"所以遵綠茶方法制造之普洱茶葉，其結(jié)果反變?yōu)椴灰?guī)則發(fā)酵之暗褐色紅茶矣。此項(xiàng)初制之茶葉，通稱為‘散茶’?！?從史料中不難看出，今之普洱茶以綠茶制法所造，反茶色變紅的原因不過(guò)如此。而今，普洱茶反倒因當(dāng)時(shí)包裝、運(yùn)輸局限造成的茶葉褐變，固化成了某種工藝被行業(yè)或者消費(fèi)熱炒追捧，價(jià)格也從平民飲用的邊茶價(jià)格變?nèi)肷莩奁返男辛?。而在李拂一先生的記載中普洱茶在運(yùn)輸?shù)轿鞑氐耐局?，因路途周折遙遠(yuǎn)，包裝的費(fèi)用要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于生產(chǎn)費(fèi)用數(shù)倍，于是他感慨真是“豆腐盤成肉價(jià)錢!”。
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　而今天所說(shuō)霉變，其實(shí)在民國(guó)時(shí)候相反是普洱茶在貿(mào)易中能不被印度茶取代的必要元素之一。那時(shí)候的普洱茶消費(fèi)群體，還是藏人。李先生在文章中緊茶的制法中寫到：“經(jīng)過(guò)一夜，于是再行發(fā)酵，成團(tuán)之后，因水分尚多，又發(fā)酵一次，是為第三次之發(fā)酵，數(shù)日之后，表里皆發(fā)生一種黃霉。藏人自言黃霉之茶最佳。天下之事，往往不可一概而論的：印度茶業(yè)總會(huì)，曾多方仿制，皆不成功，未獲藏人之歡迎，這或者即是“緊茶”之所以為“緊茶”之惟一秘訣也?！比缃裥中钠斩觳韫に嚕诶钕壬墓P下一語(yǔ)道破。民國(guó)人心思大多為國(guó)且單純，從茶行業(yè)也可窺見一二了吧。

　隨著普洱茶飲用人群的變化，工藝及技術(shù)也應(yīng)該做出相應(yīng)的調(diào)整。舒爾茨的《改造傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)》一書中，以經(jīng)驗(yàn)證據(jù)表明，技術(shù)變化是促進(jìn)停滯傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)為新經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)源泉的關(guān)鍵。舒爾茨恰好因?yàn)檫@一理論對(duì)發(fā)展的經(jīng)濟(jì)學(xué)作出了重大貢獻(xiàn)，在1979年與劉易斯共同獲得了當(dāng)年的諾貝爾經(jīng)濟(jì)學(xué)獎(jiǎng)。熟讀舒爾茨的書，不難找到普洱茶行業(yè)未來(lái)的生機(jī)。從古代到現(xiàn)代;從茶馬古道中時(shí)間慢遞時(shí)蔓生黃霉的發(fā)酵茶，到現(xiàn)在人喜歡鮮爽干凈新工藝的云南茶。在危機(jī)中往往孕育著光跟生機(jī)，祝好普洱茶行業(yè)，感謝那些促進(jìn)行業(yè)反思變化的破局者。