普洱茶殺青的方式包括火燒、開水撈、蒸汽蒸、鍋炒幾種,公認鍋炒最好。
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? ? ? ?殺青的目的有:
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1、用高溫殺死一部分活性酶,減緩茶葉的紅變,得到符合普洱風味的茶葉。
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2、讓茶葉熟化,去生味。
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3、讓茶葉軟化,便于揉捻。
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殺青鍋有手工鐵鍋、手工銅鍋、滾筒式殺青鍋等。殺青是手工好還是機器好?如果量大,機器好。如果技師技術(shù)一般,機器好。因為機器可以調(diào)溫度,轉(zhuǎn)速,可以根據(jù)鮮葉的萎凋度、老嫩度來調(diào)溫度、轉(zhuǎn)速、殺青時間。
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手工殺青對技師水平要求較高,技師要根據(jù)鮮葉萎凋度、老嫩度來調(diào)控好鍋溫、殺青時間,需要靠看、摸來確定,經(jīng)驗積累要多才行。
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目前殺青中出現(xiàn)的最大問題是殺青提香,一些不懂普洱茶的會故意在殺青時延長殺青時間,把茶殺出香味來。普洱茶的香是茶葉制作完成后在活性酶作用下茶葉從內(nèi)部自然發(fā)出的,不是靠高溫做出來的。
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殺青殺出香味,茶葉就要變成炒青了,高溫長時間炒茶,茶葉細胞水分失去過多,會殺死過多的活性酶,減緩茶葉變化,殺得過多,達到炒青,茶葉直接就不會變化了。
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