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茶葉中澀味特征及影響因素：
1、澀味具有延續(xù)效應(yīng)：隨著茶湯攝取濃度、攝取量、一定時間攝取次數(shù)的增加而加強(qiáng)。所以在評茶及品茶時候，要注意到這點，茶湯樣品之間的品嘗間隔太短，前只茶湯的澀味延續(xù)效應(yīng)會影響到后只樣品，引起誤差及誤判?？梢酝ㄟ^漱口及適當(dāng)延長樣品之間的品嘗時間來解決。
2、唾液的流速：唾液的流速在不同個體之間有差異。唾液流速的不同將影響到對澀味的感覺強(qiáng)度與時間。唾液低流速的人感覺到澀味最大強(qiáng)度時間滯后，且持續(xù)時間更長。而且對澀味強(qiáng)度感受比高流速的要強(qiáng)。這也是我們在評茶、品茶時意見不統(tǒng)一的內(nèi)在原因。
3、茶湯的PH值：酸化會引起酚類化合物與蛋白質(zhì)結(jié)合的親和力增強(qiáng)，從而使?jié)对黾印?/div>
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4、相互作用：澀味與其它呈味物質(zhì)會有相互作用，多酚類之間也會有相互作用，這與濃度有關(guān)。
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