茶葉制程對(duì)普洱茶香氣的影響：

　　不同茶葉的加工方法決定了茶葉香氣的不同；
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　　例如：以同一片茶園的景邁茶制作出的普洱茶與月光白、古典美人這三種茶在香氣上有著很大的差別。
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　　加工方法中制程的差異（溫度、受熱時(shí)間、萎凋時(shí)間、干燥方式、干燥溫度）也影響了香氣的不同；

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　　例如：殺青（溫度、時(shí)間），殺青溫度過(guò)高、殺青不足、正常殺青在香氣上有著明顯的區(qū)別，殺青過(guò)高（類(lèi)似綠茶的荳香）、殺青不足（青茶氣）、正常殺青（清香/新茶香）。這是因?yàn)樵跉⑶嗖蛔銜r(shí)順-3-已烯醇（具有強(qiáng)烈青草氣）保留過(guò)度，但順-3-已烯醇能在酶或熱的作用下起加成反應(yīng)生成正已醇，也可以在酶和熱的作用下發(fā)生異構(gòu)反應(yīng)生成反-3-已烯醇（清香/新茶香）。
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　　加工中新香氣的形成；
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　　維生素A源-類(lèi)胡蘿卜素經(jīng)過(guò)酶和空氣的氧化轉(zhuǎn)化為新的茶葉香氣物質(zhì)。