普洱生茶的后發(fā)酵——陳得香：

?
　　生茶分為緊壓茶和散茶。緊壓茶是將曬青毛茶用蒸汽蒸，其作用是讓干茶變軟，膠體物質(zhì)浸出，便于壓制成茶餅。這時(shí)，茶廠制作車間的原生態(tài)微生物會(huì)附著在茶餅上（高溫滅菌、紫外線殺菌和輻射殺菌都是錯(cuò)誤的，因?yàn)闀?huì)把內(nèi)源性的微生物殺死），用綿紙包起來，叫緊壓的生茶。而將曬青毛茶直接放在罐子里存儲(chǔ)的，叫散茶。

　　生茶前幾年的發(fā)酵是緩慢的，十年就會(huì)有明顯的變化。昆明雖然比較干燥，但也是分四季的。當(dāng)空氣濕度超過百分之六十到百分之九十之間，溫度超過15度到25度乃至以上，生茶里面的微生物黑曲霉孢子就萌發(fā)了，成為菌絲體。茶葉的細(xì)胞雖然死了，微生物還是會(huì)對(duì)它進(jìn)行后發(fā)酵。微生物靠茶葉作為養(yǎng)料，通過菌絲體繁殖產(chǎn)生了微生物的酶，對(duì)茶葉進(jìn)行后發(fā)酵。菌絲在夏天、秋天進(jìn)行無(wú)性繁殖，冬天休眠。在此過程中，會(huì)產(chǎn)生酸，比如黑曲霉會(huì)產(chǎn)生檸檬酸，(工業(yè)檸檬酸的主體霉就是黑曲霉)；還會(huì)產(chǎn)生醇類與脂類等物質(zhì)。酯類（芳香酯）是世界上芳香性物質(zhì)生香的主體。普洱生茶在儲(chǔ)藏過程中，通過一年復(fù)一年的夏秋季節(jié)的無(wú)性繁殖，冬天的休眠，產(chǎn)生并保留芳香性物質(zhì)，這就是普洱茶能夠越陳越香的原因。其實(shí)黑茶類都是能越陳越香的，不只是普洱茶。湖南黑茶、四川邊茶、廣西六堡茶和茯茶都和云南普洱茶同屬黑茶類。