? 云南是茶樹的原產(chǎn)地，也是普洱茶的故鄉(xiāng)。長期以來，云南普洱茶以其歷史悠久、品質(zhì)風(fēng)格獨(dú)特、藥效顯著而斐聲中外。除暢銷西藏、西北、內(nèi)蒙、港澳等地外，新加坡、馬來西亞、日本及歐美等國也有一定市場。在國際貿(mào)易中，云南普洱茶的銷量一直很大，方興未艾。

????? 然而，從歷史發(fā)展的過程看，今天的普洱茶與之過去相比，由于諸多因素的影響，至使加工方法和品質(zhì)特征發(fā)生了很大變化。但目前對(duì)這一發(fā)展演變過程較全面的研究甚少，故本文據(jù)大量的歷史資料記載，對(duì)云南普洱茶發(fā)展史進(jìn)行了較全面的考證，旨在表明，云南普洱茶以其優(yōu)良品質(zhì)在國際市場經(jīng)久不衰緣于產(chǎn)地自然條件的優(yōu)越、茶樹品種的優(yōu)異及加工方法的特異。對(duì)了解云南普洱茶的過去及今天，促進(jìn)普洱茶的發(fā)展具有一定意義。
????? 一、產(chǎn)地及商品由來
????? 普洱茶是我國歷史悠久的傳統(tǒng)名茶。但“普洱茶”這一名詞，在歷史上是云南思茅地區(qū)、西雙版納一帶所產(chǎn)的茶葉，運(yùn)到普洱集市貿(mào)易所得。它是在一定歷史條件下形成的一定茶類的專有名詞。而早期“普洱”并不產(chǎn)茶。正如阮?！镀斩栌洝分性?，“所謂普洱茶者，非普洱府界內(nèi)所產(chǎn)”。
????? 至于普洱茶的原產(chǎn)地，據(jù)《普洱府志》稿之十九食貨志六、物產(chǎn)篇、茶云：“普茶名重于天下，出普洱所屬六茶山，一曰攸樂、二曰革登、三曰倚邦、四曰曼枝、五曰曼磚、六曰曼撒、周八百里，入山作茶者數(shù)十萬人?！?br /> 據(jù)文獻(xiàn)記載，早在1700多年前的東漢時(shí)期，六大茶山就有茶樹栽培，按檀萃《滇海虞衡志》記載：“茶山有茶王樹，較五山獨(dú)大，本武侯遣種，至今夷民祀之”?！拔浜睢奔粗T葛亮，相傳三國時(shí)代，（公元225年）諸葛亮南征到南糯（今西雙版納地區(qū)），許多士卒無緣無故昏睡不起，白治無效．諸葛亮探視后即將一手杖植于土中，隨之發(fā)芽著葉，尉然成樹。諸葛亮取其葉燒水煮湯，令人給病人服用，昏睡士卒即清醒正常。正如唐朝著名詩人白居易詩句，“破睡見茶功”。據(jù)說這些樹木就是后來的茶樹。當(dāng)然，這是神話傳聞，不足為憑。事實(shí)上，諸葛亮南征時(shí)雖曾入滇，但因西蜀軍陣事務(wù)繁忙，沒多久即返成都，并未到過西雙版納地區(qū)。但這些傳聞及記述說明，普洱茶為當(dāng)?shù)厝藗兯耘嗬弥辽倬嘟?700年以上。
????? 西雙版納地區(qū)現(xiàn)在仍生長著許多茶王樹，如在巴達(dá)大黑山有一株野生茶樹，樹高14米，樹莖1.12米。據(jù)有關(guān)專家科學(xué)考證，迄今已1700余年。眾所周知南糯山有800余年栽培型茶樹王，樹高9.8米，主干直徑1.58米，樹齡已有八百余年，其是目前世界上所發(fā)現(xiàn)的最大栽培型茶樹。此外，最近在思茅地區(qū)的瀾滄拉枯族自治縣也發(fā)現(xiàn)了一株巨大的古茶樹——邦崴大茶樹。其樹高11.8米，樹幅8.2*9.0米，根莖處干莖1.14米。據(jù)有關(guān)專家考證認(rèn)為：其是迄今發(fā)現(xiàn)的唯一古老的過渡型大茶樹。這些歷史的物證，說明了云南具有悠久的茶樹栽培歷史。
????? 至于普洱茶成為貿(mào)易商品始于何時(shí)呢？按阮?！镀斩栌洝酚涊d：“西番之用普茶，已自唐時(shí)”（公元618--907年）。普茶即普洱茶，西番是泛指現(xiàn)在的貴州、四川、西藏、甘肅等少數(shù)民族地區(qū)。但是，在唐·陸羽《茶經(jīng)》，中并未見到普洱地名及茶名。因?yàn)椤捌斩艑巽y生府”，在唐朝時(shí)，銀生府就產(chǎn)茶。唐·樊綽《蠻書》，“云南管內(nèi)物產(chǎn)第七”中云：“茶出銀生城界諸山，散收；無采造法，蒙舍蠻以椒、姜、桂和烹而飲之”。“銀生”是唐代南詔國六節(jié)度之一。銀生節(jié)度史住銀生城，即今天的云南景東，轄區(qū)包括今思茅地區(qū)西雙版納一帶。“蒙舍”乃是南詔國（公元748--937年）中的六詔之一，在今云南巍山、南澗縣一帶．由此可見，早在1200多年前，思茅地區(qū)西雙版納的茶葉已行銷到巍山等地。
????? 宋代（公元960—1279），普洱茶成為“易西番之馬”之物。正如史稱，“茶興于唐，盛于宋。”普洱茶也不例外。
????? 元代（公元1279—1368年），普洱茶已成為人們?cè)诩薪灰椎闹匾唐?。元代李京《云南志略諸夷風(fēng)俗》“金齒”“白夷”（指傣族）條說：“交易五日一集，以氈、布、茶，鹽相互貿(mào)易?！?br /> 明代（公元1368—1644年），謝肇淛《滇略》（卷三）中云，士庶所用，皆普茶也?！贝藭r(shí)，普洱茶已作為一個(gè)專有名詞出現(xiàn)。隨著茶葉貿(mào)易的發(fā)展，普洱已由原來沒有名氣的小地方，發(fā)展為眾人皆知的地方?！缎伦朐颇贤ㄖ尽分性疲骸捌斩谠谌A茶中所占特殊位置，遠(yuǎn)非安徽、閩浙可比?！逼斩璧拿F已傳至全國。
清朝前期是普洱茶的興盛時(shí)期。清順治十八年（1661年），僅從普洱運(yùn)往西藏的茶葉就達(dá)300萬斤之多。此時(shí)的普洱茶，正如檀萃《滇海虞衡志》云：“此滇之所以為產(chǎn)而資利賴者也，入山作茶者數(shù)十萬人，茶客收買，運(yùn)于各處，每盈路，可謂大錢矣?！薄对颇贤ㄖ尽贰镀斩尽泛汀洞笄逡唤y(tǒng)志》等書中，都有“以茶為市”“仰食茶山”的記載。當(dāng)時(shí)盡管“大理有感通寺茶，省城有太華寺茶，然出不多。不能如普洱之盛”。據(jù)一些老人回憶，在清光緒和辛亥革命后的一段時(shí)間里，思茅茶葉市場曾一度興旺。諸如“鼎興恒”“信仁和”等茶葉商號(hào)鱗次櫛比，正所謂“云南通省用茶，俱來自普洱”。此外，藏族同胞一年一度，每到冬季人潮馬龍，成百馱馬前來運(yùn)茶，用馬匹、藥材等換購普洱茶。
????? 十九世紀(jì)初期，云南普洱茶還遠(yuǎn)銷到緬甸、泰國、老撾、越南等國。1935年以后，英法帝國主義提高關(guān)稅。茶商無利可圖，茶葉賣不出去。1937年抗日戰(zhàn)爭開始，茶葉更無人要，茶商改做洋煙生意。到解放前夕，由于政治腐敗，戰(zhàn)事橫生，加之山官、土司、奸商對(duì)茶農(nóng)的殘酷剝削，至使茶葉生產(chǎn)瀕于停頓，產(chǎn)量下降到3000擔(dān)。
解放后，人民政府撥款撥糧扶持救濟(jì)，茶葉生產(chǎn)才逐漸恢復(fù)，產(chǎn)量也連年增長。目前，云南省已與近二十個(gè)國家和地區(qū)建立了普洱茶的貿(mào)易往來關(guān)系，年出口量達(dá)一千多噸。
邵宛芳：云南普洱茶發(fā)展簡史及其特性（全本）
????? 二、制造技術(shù)的發(fā)展與花色品種的演變
????? 現(xiàn)今的普洱茶為黑茶類主要花色之一。其是采用云南大葉種鮮葉經(jīng)“殺青”“揉捻”“干燥”“渥堆”等工序加工而成。這與歷史上的普洱茶相比，具有截然不同的制作方法及花色品種，追溯普洱茶的制造史，在唐朝時(shí)，只不過是“散收，無采造法”，加花椒、生姜、桂皮一起煨后飲用。到了明代，據(jù)謝肇淛《滇略》“蒸而團(tuán)之”的記載，說明當(dāng)時(shí)已有加工揉制的“緊茶”了。而宋代由于未見詳細(xì)記載，故不得知發(fā)展情況。
清朝前期是普洱茶的興盛時(shí)期，該期不僅多樣，且花色品種繁多。十八世紀(jì)時(shí)，據(jù)張泓1775年前后撰《滇南新語》中記載：“普茶珍品，則有毛尖，芽茶、女兒之號(hào)。毛尖即雨前采者，不作團(tuán)，味淡香如荷，新色嫩綠可愛。芽茶較毛尖壯，采制成團(tuán)，以二兩四兩為率，滇人重之。女兒茶亦芽茶之類，取于谷雨后，以一斤至千斤為一團(tuán)……其余粗普葉，皆散賣滇中，最粗者熬膏成餅?zāi)∮??！?br /> ????? 趙宇敏1765年撰《本草綱目拾遺》記載：“普洱茶成團(tuán)，有大中小三種等。大者一團(tuán)五斤，如人頭式。名人頭茶，每年入貢，民間不易得也，有偽作者，名川茶，乃川省與滇南交界處士人所造，其餅不堅(jiān)，色也黃，不如普洱清香獨(dú)絕也。普洱茶膏黑如漆，醒酒第一，綠色者更佳”。
????? 由此可見，當(dāng)時(shí)的制茶技術(shù)已相當(dāng)高超。既能生產(chǎn)幼嫩高檔的綠茶，也能生產(chǎn)黑如漆的茶膏，甚至數(shù)斤重的“人頭茶”。并知團(tuán)茶“堅(jiān)重者為細(xì)品，輕松者葉粗味薄”。中國茶科所至今尚保存有清朝皇宮遺留下來的“人頭茶”標(biāo)本，至今完整無損，質(zhì)地不變?？梢姰?dāng)時(shí)壓制技術(shù)之精湛。至于“女兒茶”，《紅樓夢(mèng)》中賈寶玉喝的就是這種茶。據(jù)張泓《滇南新語》解釋為“皆夷女采治，貨銀以積為妝資，故名”。
????? 十九世紀(jì)，阮福1825年前后撰《普洱茶記》中記載，“普洱茶名遍天下，味最釅，京師尤重之?！奔热蝗绱?，當(dāng)然要優(yōu)先進(jìn)貢京師，這樣也就促進(jìn)了普洱貢茶制法及花色的發(fā)展，因一般要求貢茶極為講究。第一是要好茶，“于三月間采蕊極細(xì)而白，謂之毛尖，以作貢，貢后方許民間販賣?！钡诙且v究花色品種?！懊磕陚湄曊?，五斤重團(tuán)茶、三斤重團(tuán)茶、一斤重團(tuán)茶，四兩重團(tuán)茶、一兩五錢重團(tuán)茶，又瓶盛芽茶、蕊茶、匣盛茶膏，共八色?！钡谌且?guī)定貢茶數(shù)目。據(jù)阮福查閱《貢茶案冊(cè)》可知：“每年進(jìn)貢之茶，例于布政司庫銅息項(xiàng)下，動(dòng)支銀一千兩，由思茅廳領(lǐng)去轉(zhuǎn)發(fā)采辦，并置辦收茶錫瓶假匣木箱等費(fèi)?！币磺砂足y的費(fèi)用，相當(dāng)于全年茶稅的三分之一，按當(dāng)時(shí)的“寧洱縣秋糧每石折銀二兩”計(jì)算，即等于現(xiàn)在的六萬公斤稻谷，可見普洱貢茶的數(shù)目是很可觀的。
????? 在十九世紀(jì)時(shí)，茶商還參與茶葉的再加工，商人收購“毛茶”以后，又加工成外表細(xì)嫩而內(nèi)中粗大的“改造茶”，諸如過去銷西藏一帶的人頭式的“人頭茶’，牛心式的“牛心茶”之類。十九世紀(jì)產(chǎn)生的這種粗細(xì)老嫩葉拼配壓制團(tuán)塊茶的方法一直沿用至今。
????? 此外，根據(jù)鮮葉質(zhì)量的不同，加工所得的茶葉也有所不同。如農(nóng)歷三月至四月份采制的稱為“小滿茶”。七月份采制的稱為“谷花茶”。在揉茶時(shí)先把不能搓揉卷緊的葉片撿出來，這種黃片老葉稱為“金月天”，揉制后解不開的團(tuán)塊，稱為“疙瘩茶”。這些產(chǎn)品的出現(xiàn)，既擴(kuò)大了貿(mào)易的需要，也說明制茶技術(shù)的發(fā)展。
????? 二十世紀(jì)，隨著清朝覆滅，普洱貢茶已不在。普洱茶主要作為商品茶行銷，上半世紀(jì)的普洱茶主要為“蒸制以竹箬成團(tuán)裹”的竹蔞裝大茶，且“價(jià)等兼金，品茶者謂普洱之比龍井”。具體制法據(jù)馮軍《云南茶葉產(chǎn)銷概況》中介紹，分初制和復(fù)制。初制方法為鮮葉經(jīng)熱“殺青”，手揉，曬干；復(fù)制包括毛茶精制和蒸揉兩部分。精制是將毛茶用篩、簸、撿等方法，揚(yáng)去片，粳、末。蒸揉是將茶坯按不同花色的規(guī)定配料稱重，一層一層放入蒸甑，好茶放在表面，氣蒸約20分鐘后裝入三角布袋，揉成各種大小圓扁之不同形狀，然后置于干燥地方，自然陰干即成。再按不同類色包裝進(jìn)簍，運(yùn)往西藏，香港，緬甸等地。該期的這種方法，云南今天生產(chǎn)的一些緊壓茶仍然采用，所不同的是當(dāng)時(shí)普洱茶的“變色”作用，一方面是在揉捻的長時(shí)間自然陰干過程中的呈現(xiàn)，另一方面是在馬幫馱運(yùn)等販運(yùn)途中變色。因歷史上云南交通閉塞，茶葉多用馬幫馱運(yùn)，需長年累月的跋涉，加之思茅，西雙版納一帶空氣濕潤，茶葉在長途儲(chǔ)運(yùn)過程中，經(jīng)過徐徐漸進(jìn)的內(nèi)含物轉(zhuǎn)化，形成了普洱茶獨(dú)特的色澤及陳香風(fēng)味，而且以越陳越香著稱，售價(jià)更高。
今天，隨著交通事業(yè)和對(duì)外貿(mào)易的發(fā)展，對(duì)普洱茶的生產(chǎn)提出了新的要求。因此，現(xiàn)在的普洱茶與之過去相比，制法上有所改變，產(chǎn)品也有所不同。其是由云南大葉種“曬青”茶，經(jīng)過人工“渥堆”等工序加工而成。產(chǎn)品包括普洱散茶和普洱緊茶兩大類。普洱緊茶是由普洱散茶經(jīng)蒸壓塑型而成形狀不同，依形狀不同，分為碗形的普洱沱茶，圓形的七子餅茶，方形的普茶磚，它們均作為傳統(tǒng)名茶，暢銷國內(nèi)及港澳、新加坡、馬來西亞，日本及歐美一些國家和地區(qū)。自七十年代以來，普洱茶一直為云南省主要出口茶類之一。
????? 邵宛芳：云南普洱茶發(fā)展簡史及其特性（全本）
????? 三、產(chǎn)地自然環(huán)境與茶樹品種
????? 云南普洱茶長期以來以其優(yōu)良的品質(zhì)馳名中外，除與獨(dú)特的制作方法有關(guān)外，還與產(chǎn)地的自然環(huán)境與茶樹品種有關(guān)。
????? 普洱茶的主產(chǎn)區(qū)為今云南思茅、西雙版納兩個(gè)地帶。這里山巒起伏，溪澗縱橫，云霧繚繞，雨量充沛，氣候溫和，土壤肥沃，具有得天獨(dú)厚的發(fā)展茶葉生產(chǎn)的自然條件。加上種植的茶樹品種為“云南大葉種”，堪稱得天獨(dú)厚，錦上添花。
????? “云南大葉種”為云南所特有的優(yōu)良茶樹品種。其具有葉肉肥實(shí)，芽頭肥大，發(fā)芽早，白毫多，育芽力強(qiáng)。生長期長，內(nèi)含物豐富的特點(diǎn)?，F(xiàn)代科學(xué)對(duì)茶葉內(nèi)含化學(xué)成分的測定證明：“云南大葉種”優(yōu)于“小葉種”，而“大葉種”生長在低緯度地區(qū)品質(zhì)又高于高緯度地區(qū)。據(jù)云南省茶葉科學(xué)研究所測定，在同—地區(qū)條件下，衡量茶葉品質(zhì)的主要指標(biāo)的“水浸出物”，“大葉種”比“小葉種”高3—5%，“茶多酚”“大葉種”比“小葉種”高5—7%，就“兒茶素”而言，“大葉種”比“小葉種”高30—60mg/g?！霸颇洗笕~種”在云南北緯25度以上地區(qū)“水浸出物”為41—46%，“茶多酚”為30—33%，“兒茶素”為135—150mg/g，而在普洱茶主產(chǎn)地——思茅、西雙版納茶區(qū)（北緯21—24度），一般“水浸出物”為47—48%，“茶多酚”為33—36%，“兒茶素”為170—190mg/g，與其它品種相比結(jié)果見表1。
邵宛芳：云南普洱茶發(fā)展簡史及其特性（全本）
由此可見，“云南大葉種”是名副其實(shí)的優(yōu)良品種，而生長于思茅、西雙版納地區(qū)的茶葉的品質(zhì)又優(yōu)于其它地區(qū)。優(yōu)越的自然條件與優(yōu)良的茶樹品種，得到的優(yōu)良原料，是形成普洱茶品質(zhì)風(fēng)格的基礎(chǔ)，在此基礎(chǔ)上，經(jīng)認(rèn)真獨(dú)特的加工，方能得到形質(zhì)兼優(yōu)的普洱茶，故環(huán)境與品種同樣是影響品質(zhì)的重要因素。
四、古今神奇的藥效
長期以來，普洱茶深受廣大消費(fèi)者青睞，除了其作為傳統(tǒng)飲料，能解渴、提神外，還可作藥用，對(duì)此，我國古代就有不少關(guān)于普洱茶藥效的記載。
趙學(xué)敏《本草綱目拾遺》中云：“味苦性刻，解油膩牛羊毒，虛人禁用，苦澀，逐痰下氣，刮腸通泄。普洱茶膏黑如漆，醒酒第一，綠色者更佳，消食化痰，消胃生津，功力猶大也?！痹谄渚砹赌静俊吩疲骸捌斩韪嗄苤伟俨?，如肚脹，受寒，用姜湯發(fā)散，出汗即可愈，口破喉顙，受熱疼痛，用五分噙口過夜即愈?！薄端济d采訪》云：“幫助消化，驅(qū)散寒冷，有解毒作用?！薄段锢硇∽R(shí)》云：“普洱茶蒸之成團(tuán)，西番市之，最能化物?！薄栋俨葭R》云：“悶者有三：一風(fēng)閉，二食閉，三火閉。唯風(fēng)閉最險(xiǎn)，凡不拘何閉，用茄梗伏月采，風(fēng)于房中焚之，內(nèi)用普洱茶二錢煎服，少頃盡出，費(fèi)容齋子患此，已黑暗不治，得此方試效。”《滇南聞見錄》云：“其茶能消食理氣，去積滯，散風(fēng)寒，最為有益之物。”歷史上普洱茶之神奇藥效，由此可略見一斑。
近年來海內(nèi)外對(duì)普洱茶的生理、藥理功能進(jìn)行了進(jìn)一步的研究。日本醫(yī)學(xué)家研究結(jié)果，盛傳普洱茶有抗癌的功效，日本一時(shí)興起普洱茶熱。
巴黎圣安東尼醫(yī)學(xué)系臨床教學(xué)主任愛米樂·卡羅比醫(yī)師實(shí)驗(yàn)結(jié)果證明，普洱茶對(duì)脂肪的代謝有意想不到的良好效果，凡飲用云南普洱茶的百分之四十以上的病例有不同程度的體重減輕，年齡在四十至五十的病例效果更顯著，對(duì)降低人體所含脂類化合物效果好的占37%，效果中等的占33%，對(duì)降低人體所含三酸甘油脂、膽固醇、血尿酸等有不同程度的作用。
昆明醫(yī)學(xué)院臨床試驗(yàn)也證明：使用云南普洱沱茶醫(yī)治高血脂55例與療效較好的降脂藥物安妥明治療的31例對(duì)比，云南普洱茶的療效還高于安妥明，它降低膽固醇的效果則與安妥明相似，且長期飲用無副作用。
據(jù)西南農(nóng)業(yè)大學(xué)研究，認(rèn)為茶葉在渥堆過程中，黃酮類物質(zhì)中以黃酮苷形式存在者最多，而黃酮苷具有維生素P的作用，可防止人體血管硬化，而對(duì)于普洱茶來說，“渥堆”正是形成其獨(dú)特風(fēng)味的一個(gè)重要工序。
據(jù)何國藩等對(duì)茶葉降血脂效應(yīng)的研究認(rèn)為：普洱茶對(duì)高脂模型兔有降低膽固醇、甘油三脂，乃一脂蛋白質(zhì)總脂含量的效應(yīng)。此外，飲普洱茶后能引起人的血管舒張、血壓暫時(shí)下、心率減慢和腦部血流量減少等生理效應(yīng)，故對(duì)老年人和高血壓與動(dòng)脈硬化患者，均有良好作用。
港澳同胞認(rèn)為綠茶性寒，紅茶性熱，普洱茶則性溫宜人，被益為養(yǎng)身珍品。
邵宛芳：云南普洱茶發(fā)展簡史及其特性（全本）
總之，云南普洱茶是茶葉家族中的一顆璀璨明珠。是歷代勞動(dòng)人民不斷創(chuàng)造發(fā)展的優(yōu)良產(chǎn)品，其獨(dú)特的品質(zhì)特點(diǎn)除與精湛特異的加工方法有關(guān)外，還離不開產(chǎn)地得天獨(dú)厚的自然條件及久負(fù)盛名的“云南大葉種”這些優(yōu)勢，是其它任何地方無法比擬的。故普洱茶今后的發(fā)展史必然的。我們?cè)谧⒅刭|(zhì)量，提高產(chǎn)量的同時(shí)，還應(yīng)對(duì)普洱茶奇妙的藥效作更廣泛、深入的研究，讓云南普洱茶這顆“明珠”迸發(fā)出更加絢麗的光彩。（全文原載1993年4期《農(nóng)業(yè)考古》，作者：邵宛芳，沈柏華，圖源于說茶網(wǎng)圖庫）

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