石昆牧的普洱茶情結(jié)
石昆牧的行跡總是捉摸不定,因為他總是在找茶、品茶的路上,能夠和他面對面靜靜地飲茶非常地不易。他的頭銜很多,能耐很大,茶人所知就是一個“全球十大杰出普洱茶人”,實際上按他所說這只是他的“第四職業(yè)”。2007年3月,他的一句“普洱茶已經(jīng)成為股票”一語驚天下,他喜歡別人稱呼他為“石老師”,而他經(jīng)??粗伙灷喜杪貙δ阏f:這個茶全世界可能只有我能說清楚……
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“2008年什么茶會漲,我說了算”
2007年的普洱市場和中國股市一般跌宕起伏,一切仿佛還歷歷在目。對于“普洱炒作”一詞,石昆牧很不以為然,他說道:“什么叫貴?LV(路易威登)的塑膠皮一片值1萬,勞力士手表都走不準(zhǔn)、喪失手表的基本功能了還值3萬,鐵觀音隨隨便便一斤要2000元……對于這些來說,普洱的價格應(yīng)該是價值的正?;貧w。嚴(yán)格地說,應(yīng)該是普洱的價格合理,但漲幅不合理。因為出現(xiàn)了有利可圖,一下子被社會關(guān)注,很多不正常的資金和人進(jìn)入普洱這個領(lǐng)域,問題終究要爆發(fā),越早爆發(fā)越好,這樣就把很多不正常的東西過濾掉了?!?/p>
石先生說他從來不同情因為炒茶而被套牢的人,因為做普洱的門檻太低了,目前按他估算真正懂茶的茶商不到10%,其他都是跟風(fēng)進(jìn)來炒作的。因此,石先生提醒要進(jìn)入這個領(lǐng)域的人,最重要的就是要做好基本功,具備一定的水平,懂茶、愛茶,這樣的經(jīng)營風(fēng)險就能降到最低。
對于茶人最為關(guān)心的2008年普洱市場什么餅要升值,石先生笑道:“其實這些都在我們的掌控中,未來5年、10年,市場怎么走,都已經(jīng)在我的腦海里了。每個年份茶的好壞、數(shù)量直接決定這個年份茶的升值空間,這是很簡單的道理。還有一個規(guī)律是茶經(jīng)過七、八年的陳放后,最形成最佳的口味,因此對應(yīng)年份的茶會出現(xiàn)極大的提升空間。比如今年,肯定是2000年和2001年生產(chǎn)的茶會出現(xiàn)大幅上漲,漲幅應(yīng)該在50%以上,不過這些茶早幾年就已經(jīng)集中在部分人的手中了?!?/p>
這幾年茶質(zhì)量狀況,石先生說,奇數(shù)年普遍較好,具體說就是1999年、2001年、2003年、2005年、2007年,這個與氣候適合等因素息息相關(guān),其中2007年是2003年后最好的茶。目前,老茶的升值空間非常大,而新茶好壞需要甄別。因為市場空間大,茶樹有限,一方面采摘過于頻繁影響質(zhì)量,另一方面不夠采摘了一般都是拼配,因此新茶的數(shù)量可以放得很大,質(zhì)量也不穩(wěn)定。
普洱茶最終能走出怎樣的曲線,石昆牧語重心長地說:“云南普洱茶,只有走出云南才能有廣闊的發(fā)展前景。各級政府部門應(yīng)該正確理性地看待茶市,而不是哄抬,要規(guī)范行業(yè)自律,制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。目前,普洱茶的最大問題是沒有統(tǒng)一的國家標(biāo)準(zhǔn)?!?/p>
“普洱,茶人的最后一站”
酷愛普洱的石昆牧對于普洱的發(fā)展一直堅持樂觀的態(tài)度。目前普洱占六大茶類品飲總量的5%,按石先生的估算,未來普洱市場有6倍的增長空間,達(dá)到茶葉市場的30%,它的發(fā)展也將遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過其他茶。而普洱最先吃到的應(yīng)該是鐵觀音的市場,因為這是兩種口味最重的茶葉,目前鐵觀音占據(jù)著40%的茶葉市場。
在石老師看來,普洱茶品質(zhì)厚重,與其他茶湯一樣,可以有視覺、味覺的享受,但普洱更突出的是身體的感覺,有更多層次的身體感受。而這就為普洱的發(fā)展埋下了伏筆,用石昆牧的話說,普洱是茶人的最后一戰(zhàn)。
對于如何選購普洱,石先生介紹道:如果是新手,我推薦你們買大廠的茶餅,因為大廠產(chǎn)品的質(zhì)量比較均衡,不高不低,比較好掌握。只要是茶身工整、密實、無雜質(zhì)、無粉末,均是好茶。而如果是入行的茶人則不建議走大廠路線,更多的好茶需要道各級廠商中去找尋。
對于老茶的選購,石昆牧一語道破:找一款老茶,不如找一個好人。老茶的學(xué)問非常高深,滋味的變化也很奇特,一般的茶人根本無法判斷,因此這時候一個有經(jīng)驗人來帶一帶,對與新手喝茶的水平的提高具有很大的幫助。通過外觀、年代、廠家、倉儲狀況、口感綜合地去評判一款老茶,這些都是需要經(jīng)驗的傳承。
石昆牧說,普洱的茶性變化多端,氣溫、氣壓、海拔、水質(zhì)都會對茶的制作產(chǎn)生很大的影響,而活性越強(qiáng)的茶受氣候影響就越大。在沖泡過程中,因為地域不同產(chǎn)生的不同氣壓,對于水溫的控制就越發(fā)嚴(yán)格,水溫上不去,茶就不會好喝。而倉儲狀況也是影響普洱質(zhì)量的重要因素,林林總總,可以說,對于普洱的判斷,有這很高的學(xué)問。
在近二十年與普洱結(jié)交的過程中,石昆牧天天泡茶,不停地去感受茶、水、茶具、氣候組合的奇妙變化,慢慢去感受,去體驗?zāi)欠N意境。放在空調(diào)房一天的茶,石先生就能聞地出來,就是在長期的品飲過程中練就這樣的功夫,而他更愿意把普洱比喻成一面鏡子,下了功夫的好茶就是專注、精致生活的體現(xiàn)。
“花同樣的錢,我可以讓茶變得更好喝”
與石昆牧的言談,自然少不了喝普洱,拿出一塊七子茶餅時,石先生講解道:“從包裝紙的包裝手法就能看出一個餅的真假,像88青餅就是標(biāo)準(zhǔn)的兩個動作,紙張攤開,餅放中央,左手沿著餅沿壓過來,右手再壓過來,兩個動作,就結(jié)束了。”
當(dāng)我們要從茶餅上取茶時,石先生道:取茶也是有點功夫的,同樣的茶取得不對,味道也會差很多。因為茶的芽頭都在茶面上,所以茶應(yīng)該是一點點掰下來,而不是在背面一直挖。因此我常說普洱的味道應(yīng)該是“掰出來”的。
在石先生看來,開出來的茶就應(yīng)該喝掉,而不是舍不得一直留著。而泡茶的手法直接決定這道茶能不能泡出最佳的口感。石先生常跟茶人說的那句:不是茶不對,是你的泡法有問題。標(biāo)準(zhǔn)的手法應(yīng)該是,水壺的高度要低,緩緩地將水注入杯中。水壺拉太高,茶馬上“死”,出來的茶會鎖喉。而應(yīng)該根據(jù)茶杯的大小要覺得一次投入的茶量,放多了就頂蓋,泡少了又不香。最佳的的量應(yīng)該是茶遇水膨脹后,能夠達(dá)到杯子的七八分滿,泡時水,水溫100℃最好,要完全淹沒茶,以免香氣跑掉。
茶人朋友一直非常關(guān)心茶的衛(wèi)生問題,一般都認(rèn)為第一泡茶應(yīng)該先洗茶,第二泡開始再喝,更有茶人洗茶還不止一次。當(dāng)我把這個問題拋給石昆牧?xí)r,他卻反問我道:“洗茶,你想洗掉什么?”我便答道:灰塵,還有化肥農(nóng)藥的殘留。石先生大笑道:“灰塵怎么不能吃,天天呼吸都在吃灰塵,至于化肥和農(nóng)藥是根本洗不掉的,喝了十道茶,還會有。那些說要洗三次才能喝的茶,根本就不要喝。說白了,洗茶根本就是心理作用,按我的理解應(yīng)該叫‘醒茶’?!?/p>
石先生常說,好茶難求,一泡好茶可以堅持一小時的回甘,越喝越熱,喝到毛孔都伸張開。而以泉水沖泡的茶香氣最足,因為泉水的PH值是堿性。很多初飲普洱的人都不習(xí)慣普洱的苦澀,石先生卻道:茶不怕苦,不怕澀,因為普洱的味道在喉,而不在口。而茶能沖泡的次數(shù)也很講究,每次泡一泡停一下,可以泡16道,每次連續(xù)泡兩道,茶可以堅持12道,如果是每次連續(xù)泡3道,那只能堅持9道了。
對于茶性的把握,石昆牧說:泡茶應(yīng)該是項細(xì)膩活,你泡茶的動作越粗糙,出來的茶就越差,同樣的茶完全可以泡出不同的結(jié)果。因此,對我來說,茶沒有好壞之分。
鏈接:博學(xué)多才性情人
石昆牧,實際是一個多才多藝的大學(xué)老師。他涉獵范圍之深,為茶人所測目,用他的話說“玩”得很廣。當(dāng)他談及自己的專業(yè)特長時,他列舉了他的專業(yè)特長,首先是傷害醫(yī)學(xué),其次是籃球、保齡球等技術(shù)學(xué)門,第三是植物學(xué)、中醫(yī)藥學(xué),可以識別1000多種藥用植物和200多種可食用植物,最后才是茶。1973年,6歲的他第一次接觸茶,13年后接觸普洱,1988年開始研究普洱,從此一發(fā)不可收。2005年4月從高校離職,全心投入普洱茶經(jīng)營與推廣。
1999年9月與夫人慧琪共同創(chuàng)設(shè)臺灣普茶莊茶業(yè),2003年與友人在廣東省東筦市共同創(chuàng)立大陸普茶莊分店,2004年于深圳市設(shè)立普茶莊大陸總公司,2006年底前大陸普茶莊直營加盟快速成長十余家。2006年10月為實現(xiàn)推廣
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