正如人類飲食歷史上最偉大的進(jìn)步是從生食進(jìn)入到熟食，普洱茶最有價(jià)值的突破，便是從生茶發(fā)展到熟茶。熟茶誕生至今不過(guò)四十余年，從經(jīng)歷低谷，到逐漸迎來(lái)高峰，熟茶，是如何“熟”起來(lái)的？

在中醫(yī)里，有些藥材名稱里也包含“熟”字，意為制、改性、發(fā)酵。熟茶能“熟”，就是微生物發(fā)酵在起作用。經(jīng)過(guò)渥堆發(fā)酵，茶葉里的刺激性物質(zhì)轉(zhuǎn)變溫和，口感醇厚，達(dá)到比生茶更快的轉(zhuǎn)化效果，“熟茶”由此而來(lái)。

解放前，關(guān)于普洱茶的工藝著作里都提到：普洱生茶“湯色是紅的?！本攀甏酰柚谱餍琛爸琛?，即茶葉放在竹筐里灑水壓緊，促進(jìn)了多酚類物質(zhì)與微生物中的酶發(fā)生酶促氧化作用，使得新茶湯色顯紅。當(dāng)時(shí)茶客習(xí)慣新茶放一段時(shí)間再飲，茶湯泛紅也就不足為奇。

這種紅湯普洱正是普洱熟茶的前身。它曾經(jīng)是普洱茶品飲中一致追求的目標(biāo)，因?yàn)椴杩驼J(rèn)為只有“紅湯”普洱茶才不刺激身體，又醇厚適口。

為了讓普洱茶快速達(dá)到“紅湯”，熟茶誕生了。人工模仿自然發(fā)酵的過(guò)程讓普洱茶陳化的速度大大提高。這是由于經(jīng)過(guò)渥堆發(fā)酵，茶葉內(nèi)部物質(zhì)發(fā)生了一系列變化。

·多酚類物質(zhì)變化

茶多酚是普洱茶含量較高的活性物質(zhì)，是茶湯苦澀感的主要原因。發(fā)酵后，茶多酚比原本原料降低了50%-70%，轉(zhuǎn)化為茶色素及一些非水溶性物質(zhì)，最終熟茶茶多酚的含量在11%-17%之間，使苦澀度大大降低，刺激性和收斂性變小，茶性變得溫和，入口甜潤(rùn)；

·茶色素

普洱茶主要色素物質(zhì)是茶黃素、茶紅素、茶褐素，渥堆發(fā)酵隨著時(shí)間的推進(jìn)，茶多酚氧化程度深，茶黃素、茶紅素氧化聚合成茶褐素。渥堆過(guò)程中，茶紅素隨翻堆次數(shù)增加而減少，茶黃素稍有增加、茶褐素急劇增加，使茶湯呈現(xiàn)紅濃的色澤；

·果膠質(zhì)

果膠具有粘稠性，因此，溶于水的果膠質(zhì)可增加茶湯厚度和粘稠度。在普洱茶渥堆過(guò)程中，原果膠呈減少，水溶性果膠呈增加趨勢(shì)；

·糖類物質(zhì)

水溶性糖是茶湯甜味的主要成分，能緩解茶湯中苦澀味物質(zhì)茶多酚、咖啡堿的刺激性作用，這部分糖含量越高，茶葉滋味就越甘醇。在普洱茶渥堆加工過(guò)程中，茶坯水溶性糖含量隨普洱茶的渥堆發(fā)酵進(jìn)程加深而隨之減少；

·咖啡堿

咖啡堿是茶葉中構(gòu)成茶湯的重要滋味物質(zhì)，與普洱茶品質(zhì)呈正相關(guān)，咖啡堿在普洱茶渥堆過(guò)程呈增加趨勢(shì)。

·水浸出物

茶葉中水浸出物是茶湯的主要呈味物質(zhì)，其含量的高低反映了茶葉中可溶性物質(zhì)的多少，標(biāo)志著茶湯的厚薄、滋味的濃強(qiáng)程度。熟茶在發(fā)酵過(guò)程中水浸出物含量是呈減少趨勢(shì)。

·氨基酸

氨基酸是構(gòu)成茶品質(zhì)的物質(zhì)之一，表現(xiàn)在茶湯的鮮爽度。氨基酸在普洱茶發(fā)酵的特殊溫濕條件下發(fā)生氧化、降解和轉(zhuǎn)化，與多酚類起反應(yīng)生成茶褐素，在普洱茶渥堆發(fā)酵過(guò)程中氨基酸總體呈減少趨勢(shì)。
由上面的內(nèi)含物質(zhì)增減可見(jiàn)，如果要讓熟茶呈現(xiàn)出適口的滋味，把控好渥堆的溫濕度和時(shí)間非常重要，中度發(fā)酵的熟茶口感較好。

普洱茶的加工與黑茶的加工有質(zhì)的區(qū)別。黑茶加工過(guò)程中鮮葉至成品的是連續(xù)完成的。原料嫩度不同，加工的時(shí)間長(zhǎng)短不一。從我們對(duì)云南普洱茶工藝的研究表時(shí)：普洱茶加工雖然屬于后發(fā)酵，原料基礎(chǔ)不同，鮮葉至成品是間斷的過(guò)程，云南普洱茶的前身是綠茶中的曬青。因此，普洱茶工藝不是黑茶工藝。如果把普洱茶連續(xù)的來(lái)看，它則是區(qū)別于現(xiàn)有六大茶類的另一類茶。

從原料來(lái)年，黑茶加工的初級(jí)原料是中小葉種，普洱茶則不同，其原料是云南大葉種加工的曬青綠茶，從發(fā)酵的濕度來(lái)看，黑茶加工濕度是鮮葉本身水分殺青剩余的部分，堆濕一部分來(lái)源于殺青后的殘余溫度。另一部分由微生物生命活動(dòng)代謝產(chǎn)生。普洱茶加工是人工加濕，潮水量是產(chǎn)生溫度高低和速度快慢的重要指標(biāo)。適度潮水渥堆及微生物自然接種是品質(zhì)形成的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

由于黑茶加工的原料是中小葉種，其內(nèi)含物質(zhì)相對(duì)較低，尤其是有效化學(xué)成分含量少，即咖啡堿、茶多酚、茶多糖等有益成分，微生物作用時(shí)間短，有益成分的轉(zhuǎn)化相對(duì)少，且黑茶原料化學(xué)成分未受光的作用，因此沒(méi)有光化學(xué)的參與，普洱茶則不同，云南大葉種內(nèi)含物質(zhì)豐富，尤其是茶多酚、茶多糖等成分是構(gòu)成云南普洱茶有效物質(zhì)。與普洱茶醇厚、甘滑等品質(zhì)特點(diǎn)相關(guān)，同時(shí)，普洱茶品質(zhì)的形成除茶樹(shù)品種外，直接受光化學(xué)和有益微生物的作用，這也是普洱茶品質(zhì)形成與黑茶不同的關(guān)鍵點(diǎn)。

黑茶是以小葉種茶樹(shù)粗老鮮葉為原料，制成的初制毛茶；普洱茶是以大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)自然發(fā)酵陳化，或人工渥堆后發(fā)酵而制成的再加工茶類。黑茶與普洱茶的外形，內(nèi)質(zhì)有著本質(zhì)的不同。黑茶主要做成緊壓茶供邊銷，屬于邊銷茶；普洱茶有各種規(guī)格的散茶和各種形狀的緊壓茶，可供邊銷、內(nèi)銷和外銷。

近幾年，熟茶越來(lái)越市場(chǎng)關(guān)注，從技術(shù)的提升到原料的選擇，都在讓熟茶滋味不斷優(yōu)化。曾經(jīng)有一個(gè)對(duì)熟茶的誤解是：用好茶發(fā)酵是一種浪費(fèi)。然而今天，很多茶企更愿意用“云南大葉種”、“喬木”“春茶”這些內(nèi)含物高的優(yōu)質(zhì)原料制作熟茶，達(dá)到“厚”、“滑”、“活”的境界，堆味越來(lái)越輕微，口感體驗(yàn)更佳。

另外，熟茶發(fā)酵的程度靠灑水控制，企業(yè)渥堆熟茶通常以“噸”為單位，其風(fēng)險(xiǎn)和難度比制作普洱生茶要大的多，一旦發(fā)酵不均勻，則就會(huì)造成損失。隨著熟茶的重視度提高，一場(chǎng)發(fā)酵技術(shù)革命也隨之而來(lái)。

所以，熟茶的品質(zhì)，也在考驗(yàn)著一個(gè)品牌的實(shí)力。但市場(chǎng)上“個(gè)性化熟茶”的概念層出不窮，如“山頭熟茶”等，在熟茶熱的階段，還需有待分析考證。

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