茶的滋味一般指茶的口感，茶湯喝進口腔內(nèi)，會產(chǎn)生多種感覺，包含了味道、水性、喉韻、生津、陳韻等茶滋味。關(guān)于普洱茶的滋味通常有甜、苦、澀、酸、水、無味等以上數(shù)種味道，這些味道可能單獨存在某一泡普洱茶中，也可能同時有多種味道共同并存。那么茶的滋味是如何形成呢？

（1）茶色素

茶色素是茶葉中的水溶性有色物質(zhì)或茶葉提取物經(jīng)酶性或非酶性養(yǎng)化聚合而到水溶性有色物質(zhì)的總稱。茶色素含大量的活性酶羥基等化學(xué)活性成分，具有較強的清除自由基和抗氧化的作用。茶色素具有抗氧化、抗衰老、降血壓、保護心血管、抗過敏、抗菌、抗癌、防癌、甚至防治艾滋病等功效。

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（2）茶多酚

茶多酚（Tea polyphenols)是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱，現(xiàn)代科學(xué)研究表明，茶多酚具有許多生理活性和藥理作用，如抗氧化、抗輻射、抗菌消炎、抗病毒、抗癌、抗突變、降血糖、降血脂、預(yù)防肝臟及冠狀動脈粥樣硬化、清除自由基等。茶多酚作為一種新型無毒的天然抗氧化劑，1990年被列為食品添加劑（GB12493-90）,并被廣泛使用。

（3）茶多糖

茶多糖（tea polysaccharide,TPS）是茶葉中的一種生理活性物質(zhì)，是與蛋白質(zhì)結(jié)合在一起的酸性多糖或酸性糖蛋白的總稱。茶多糖具有降低血糖血脂、增強免疫力、抗動脈粥樣硬化、抗凝血、抗血栓、防輻射、耐缺氧等作用。是一種很有開發(fā)前景的天然產(chǎn)物。

（4）茶氨酸

茶氨酸（Theanine）是茶葉中的特征氨基酸，茶氨酸具有抗腫瘤、保護神經(jīng)、增強記憶、抗糖尿病、降血壓、抗疲勞、緩解抑郁癥、保護心腦血管、減輕酒精對肝臟的傷害、增強對流行性感冒病毒的免疫響應(yīng)等功能。

（5）咖啡堿

咖啡堿（Caffeine）是茶葉中含量最高生物堿，咖啡堿具有興奮神經(jīng)中樞，消除疲勞，助消化、減弱酒精、煙堿、嗎啡等物質(zhì)的毒害，增加腎臟血流量，利尿和強身等作用。