一般說的普洱熟茶是云南大葉種曬青毛茶經(jīng)過人工發(fā)酵得到的；如不經(jīng)過人工發(fā)酵則為普洱生茶(生普)。

普洱茶最常見的人工發(fā)酵方式稱為“渥堆”，就是在一堆曬青毛茶上灑水并用麻布覆蓋，茶堆高度1—2米左右，中心溫度可以達到40—60℃。茶葉的成分在溫濕度作用和天然微生物發(fā)酵過程中發(fā)生奇妙的變化，賦予了普洱熟茶特殊的色香味。

曬青毛茶經(jīng)微生物發(fā)酵形成普洱熟茶，其富含茶葉成分、茶葉轉(zhuǎn)化成分、微生物代謝產(chǎn)物等多種生物活性成分，因而具有更高的營養(yǎng)與功效價值。

茶葉中原有的纖維素酶、果膠酶以及普洱熟茶在渥堆發(fā)酵過程中微生物代謝產(chǎn)生的蛋白酶等酶類，使得食物進入人體后，更易被消化吸收。除此之外，普洱熟茶中的少量咖啡堿能刺激交感神經(jīng)，提高胃液分泌，故能促進食欲，幫助消化；黃烷醇類化合物也可以增強消化道蠕動，因而有助于食物的消化，預防消化系統(tǒng)疾病的發(fā)生。

所謂的渥堆發(fā)酵，實際上就是讓普洱茶發(fā)霉。普洱茶天然攜帶各種微生物，例如黑曲霉、灰綠曲霉、青霉、根霉和酵母等。其中黑曲霉是普洱微生物中的主力，大約占總量的80%。黑曲霉是自然界常見的導致食物腐敗的真菌，常見于水果、蔬菜、淀粉制品等。它也是極具經(jīng)濟價值的工業(yè)用菌，可以發(fā)酵產(chǎn)生纖維素酶、蛋白酶、淀粉糖化酶、果膠酶等酶類，可用于發(fā)酵生產(chǎn)食用酒精、檸檬酸等食品工業(yè)產(chǎn)品。黑曲霉還可以直接用于食品發(fā)酵工業(yè)，比如釀造醬油和食醋。

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在普洱茶的發(fā)酵和后熟過程中，黑曲霉可以將單寧轉(zhuǎn)化為沒食子酸，使口感變得更溫和;將糖類轉(zhuǎn)化為醇，進而變?yōu)轷ヮ?，使茶葉暗香浮動。同時，黑曲霉也可以發(fā)酵產(chǎn)生有機酸、氨基酸，產(chǎn)生鮮香的口感。其他霉菌也會發(fā)揮各自的作用，比如根曲霉可以分解果膠，讓茶葉軟化，使茶湯更加黏滑、醇厚。青霉可以降解纖維素，產(chǎn)生少量游離糖類，賦予普洱茶甘甜的口感等。

現(xiàn)代發(fā)酵工業(yè)的理念也被應用于普洱茶的生產(chǎn)，比如用調(diào)配好比例的黑曲霉、米曲霉、酵母添加到普洱茶中，能調(diào)節(jié)各種功能性成分的含量，大大縮短發(fā)酵時間，降低生產(chǎn)成本，使普洱茶的品質(zhì)得到提升。