全世界的茶種苦澀味都一定會(huì)存在，多與寡，明顯不明顯的比例關(guān)系。

從來(lái)說(shuō)到茶中苦澀是相伴相生的。主要來(lái)源于茶葉的本身和制造過(guò)程當(dāng)中產(chǎn)生的化學(xué)變化。出現(xiàn)于茶葉本身的苦澀物質(zhì)有多酚類、脂型兒茶素、兒茶素、咖啡堿、茶皂素、花青素、沒(méi)食子兒茶素等成分，其中生物堿所含的咖啡堿在高溫沖泡茶湯時(shí)會(huì)溶解于水中，約有百分之85。云南省大葉種因其內(nèi)含物比起其它茶類豐富，所以云南省的大葉曬青茶的相對(duì)苦澀味比較重！

茶葉自身的苦澀對(duì)普洱茶來(lái)講陳上幾年苦澀就可以慢慢轉(zhuǎn)化為甘甜。幾千年以來(lái)在制茶方法不斷的改善下時(shí)至今日,人可以利用造茶的不同方法適當(dāng)?shù)目刂瓶酀鹊某潭取?/p>

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因制茶過(guò)程中回出現(xiàn)形形色色一系列錯(cuò)綜復(fù)雜的化學(xué)變化,有的因?yàn)榍鞍l(fā)酵或者是后發(fā)酵程度不同而茶味變得甘醇可口,收斂度底,因此歷代制茶人不斷積累經(jīng)驗(yàn)記錄下一系列化學(xué)反應(yīng)中對(duì)茶的品質(zhì)差異所產(chǎn)生的變數(shù),所以出現(xiàn)了全發(fā)酵、半發(fā)酵、前發(fā)酵、后發(fā)酵，發(fā)酵對(duì)苦澀的影響起了重要的作用。

制茶的環(huán)節(jié)中茶青堆放過(guò)多放置時(shí)間過(guò)久而導(dǎo)致不良、不正常發(fā)酵（前發(fā)酵、后發(fā)酵）茶葉色澤紅變產(chǎn)生苦澀，相對(duì)的正確的發(fā)酵（前發(fā)酵、后發(fā)酵）也可以讓茶葉的苦澀降低！所謂看青做茶從鮮葉開(kāi)始萎凋或者室內(nèi)靜置、日光萎凋和殺青控制揉捻等動(dòng)作都能產(chǎn)生不良的苦澀味，出現(xiàn)制程上產(chǎn)生的苦澀存放隨著時(shí)間的推移相對(duì)緩減一點(diǎn)，但是很難完全轉(zhuǎn)化沒(méi)有苦澀。然而制程上的苦澀目前來(lái)說(shuō)還沒(méi)有很科學(xué)的數(shù)據(jù)處理方法，還得靠制茶師經(jīng)驗(yàn)根據(jù)茶葉的老、嫩、壯、粗、細(xì)、薄、厚等，還有日光的強(qiáng)弱、溫度的高底等等因素來(lái)適當(dāng)?shù)奶幚恚?/p>

無(wú)論是產(chǎn)地、制程上出現(xiàn)的苦澀都是必然的，所以在選購(gòu)自己喜歡的普洱茶茶品時(shí)主要感覺(jué)一下苦在口腔里是否能化，苦能化甜，澀要化甘，層次要多變，如此就是正常的苦澀。反之苦澀停留在口腔，收斂強(qiáng)，鎖定不化，沒(méi)甜沒(méi)甘那苦澀味就有問(wèn)題！

普洱熟茶因制作過(guò)程需要灑水渥堆發(fā)酵后相對(duì)苦澀為比較輕微！

來(lái)源：普洱茶吧論壇

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