茶中網(wǎng)
1、我認(rèn)為普洱生茶，葉片必須有一定的揉捻度。
為何？其實(shí)揉捻本身是一門(mén)很需要經(jīng)驗(yàn)的技術(shù)，比如要茶湯濃釅，自然揉捻力度要大、揉捻時(shí)間要長(zhǎng)。
比如，以香氣見(jiàn)長(zhǎng)的茶，則不宜重度揉捻。但是，揉捻是必須以及必需的，也就是一定要和不可少的。適度的揉捻，可以刺激茶葉內(nèi)含物質(zhì)，使之適宜后續(xù)的轉(zhuǎn)化。揉捻主要是要使葉片受到力的作用，使細(xì)胞壁破裂，部分茶汁滲出，同時(shí)增加茶葉的表面粘度，調(diào)節(jié)茶葉水溶性物質(zhì)的濃度，從而影響茶葉最終沖泡時(shí)候的濃度。
對(duì)于粗枝老葉，由于革質(zhì)化程度高，所以即便使用重度揉捻，依舊無(wú)法使得茶葉形狀得到很大改變，典型如2001年勐海茶廠出品的野生大葉青餅。對(duì)于中壯等級(jí)的茶青，則揉捻力度的控制就比較藝術(shù)化了，要香氣高揚(yáng)，則輕揉捻，要味道濃，則重揉捻。對(duì)于芽尖這種嫩葉，則本身就不適合怎么揉捻。
揉捻的作用在于，擠破茶葉的細(xì)胞壁，使得茶多酚、兒茶素等等茶葉有效成分產(chǎn)生聚合，而后也使得茶葉有機(jī)會(huì)再日后的時(shí)間里產(chǎn)生后發(fā)酵作用。若未經(jīng)適度揉捻的茶葉，由于細(xì)胞壁完整，其茶葉內(nèi)部有效成分無(wú)法釋出，不容易與空氣中的氧及有益菌群接觸，不利于后續(xù)轉(zhuǎn)化。
所以，適度揉捻對(duì)于普洱生茶的后續(xù)轉(zhuǎn)化至關(guān)重要。
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2、緊壓度
機(jī)器壓制的茶也有松緊之分。到底是機(jī)器壓制（緊壓度高）好，還是石磨壓制（緊壓度低）好呢？這其實(shí)很見(jiàn)仁見(jiàn)智。就我個(gè)人而言，我喜歡緊壓度高的生餅。一則餅的邊緣不容易掉茶沫、二則在漫長(zhǎng)的存放過(guò)程中可以更好的保存茶之氣味。
估計(jì)有茶友會(huì)說(shuō)，以前號(hào)級(jí)茶都是石磨壓制的。這個(gè)問(wèn)題我實(shí)在無(wú)法解釋?zhuān)驗(yàn)閭€(gè)人沒(méi)喝過(guò)號(hào)級(jí)茶，而且號(hào)級(jí)茶當(dāng)年作為新茶時(shí)候的樣子，我也沒(méi)見(jiàn)過(guò)，也不知道他們緊壓度如何。要知道，石磨壓制也可以獲得很高的緊壓度，而機(jī)器壓制同樣可以壓得很松。
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緊壓度會(huì)隨著年份的增長(zhǎng)而慢慢變松，但也有一些茶，比如03年最后一批綠大樹(shù)，簡(jiǎn)直壓得比下關(guān)鐵餅還鐵餅，到現(xiàn)在都依然死性不改的緊！
以我個(gè)人而言，即可以很好的保持茶之氣味又不至于開(kāi)片茶累得半死的那種緊壓度就剛剛好。
3、拼配
其實(shí)不大敢說(shuō)拼配。怕被人用板磚拍死或者被口水淹死。
其實(shí)拼配，基本上很多茶都會(huì)用拼配。
拼配，鄒炳良先生有一篇叫做《淺論普洱茶拼配》里提到：普洱散茶的拼配技術(shù)要領(lǐng)可歸納為12個(gè)字：即“揚(yáng)長(zhǎng)避短，顯優(yōu)隱次，高低平衡。”
關(guān)于上述12個(gè)字的解釋?zhuān)蠹铱梢匀⒖丛?，此不贅述。其?shí)我真的不懂為什么有那么多人反感拼配。拼配的目的就是為了讓茶更好喝。讓茶更好喝的技術(shù)其實(shí)應(yīng)該得到大家推崇才是。
個(gè)人覺(jué)得拼配是兩大廠的技術(shù)精髓，是大益和下關(guān)在幾十年時(shí)間里慢慢摸索出來(lái)的，不是某天某個(gè)技術(shù)人員一拍腦袋就蹦出7542、甲沱的配方出來(lái)。里面有歷史傳承的意味。
影響普洱生茶后期陳化的原因?qū)嵲谔?，比如采摘鮮葉當(dāng)天的天氣、炒青時(shí)候鍋溫的控制、曬青時(shí)候的天氣、壓制后干燥的方法以及后期的倉(cāng)儲(chǔ)等等。但是拼配，是一個(gè)最為關(guān)鍵的因素。
個(gè)人認(rèn)為，成功的拼配，不僅可以有效的提高茶本身的滋味，也能提高茶的性?xún)r(jià)比。而且，這么一路喝下了，被很多人所不屑的大益與下關(guān)的“拼配臺(tái)地茶”之口感的豐富度，是其他廠所出產(chǎn)的茶所沒(méi)有的。我個(gè)人喝茶，很喜歡一些領(lǐng)域?qū)拸V的茶，也就是層次感要豐富，要能滿(mǎn)足我舌頭上各個(gè)部位味蕾的需求。因此，我只能喝一些“臺(tái)地拼配茶”。
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總結(jié)：
其實(shí)想說(shuō)的很多，只是付諸筆端時(shí)候，又覺(jué)得一切盡在不言中。所以，這只是一個(gè)不算總結(jié)的總結(jié)。
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